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Entenbrust, Chicorée, Brombeere und vegetarische Jus
Zutaten (Rezept für 4 Personen):
Ente: 4 Entenbrüste Salz, Pfeffer, Pflanzenöl
Chicorée: 10 Chicorée (nach Möglichkeit farblich gemischt) 50 g Ingwer 5 Schalotten 500 ml Rotwein 200 ml Portwein, rot 200 ml Weißwein 100 ml Noilly Prat Olivenöl, Meersalz
Brombeercreme: 1 kg Brombeeren 100 g Zucker 300 ml Rotwein 200 ml Portwein, rot 150 ml guter dunkler Essig Salz
Vegetarische Jus: 1 kg Champignons 100 g Wasser 30 g grobes Salz 2 kleine, geschälte Schalotten 1 kleines Wurzelwerk (Suppengemüse) etwas Rotwein, roter Portwein und Lorbeerblätter und Thymian Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
1. 6 Chicorée großzügig putzen, in Streifen schneiden und aufbewahren. Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und in Streifen schneiden. Die Hälfte des Ingwers, der Schalotten und die Hälfte der Chicoréestreifen in etwas Olivenöl anschwitzen, bis die ausgetretene Flüssigkeit eingekocht ist und erst dann mit Weißwein, Noilly Prat und Wasser ablöschen und auffüllen. Alles auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann den Fond durch ein feines Sieb passieren.
2. Die andere Hälfte von Ingwer und Schalotten ebenfalls anschwitzen und das Ganze mit der anderen Hälfte Chicorée wiederholen, allerdings mit rotem Portwein und Rotwein ablöschen. 3 Chicorée der Länge nach halbieren und zu gleichen Teilen in dem hellen und dunklen Fond bei ca. 90 °C 25 Minuten garen und anschließend abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Chicorée dann noch einmal anbraten, mit etwas von der Garflüssigkeit glasieren und etwas Salz und Zucker nachschmecken. Den verbleibenden rohen Chicorée sehr dünn auf einer Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden und vor dem Servieren mit etwas Meersalz und Olivenöl marinieren.
3. Für die Brombeercreme die Brombeeren waschen und putzen. Dann den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Brombeeren dazugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Jetzt mixen und passieren. Mit Salz, Zucker und dem Essig abschmecken.
4. Für die vegetarische Jus die Pilze waschen, putzen und vierteln. Dann Wasser und Salz dazugeben. Unter Druck, also einvakuumiert, etwa drei Tage im Kühlschrank lagern und die entstandene Flüssigkeit abpassieren. Alternativ kann auch der Fond von Dosenchampignons verwendet werden.
5. Das geschälte und geschnittene Suppengemüse in einem Saucentopf in Pflanzenöl und bei guter Hitze anbraten. Wenn es leicht Farbe annimmt, die Schalotten und Kräuter dazugeben. Sobald alles gut geröstet ist, mit dem Alkohol ablöschen und reduzieren lassen. Erst dann den Pilzfond dazu geben. Alles noch mal auf die Hälfte einkochen lassen und binden.
6. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei niedriger Temperatur (90 °C oder 105 °C) fertig garen und danach ca. 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Danach noch mal eine Pfanne heiß werden lassen und die Entenbrüste auf der Hautseite anbraten, damit diese schön knusprig/kross werden. Etwas von der Brombeercreme auf einen warmen Teller geben, jeweils eine glasierten Chicorée diagonal anrichten. Die Entenbrust anschneiden oder im Ganzen mittig legen. Die marinierten Chicoreéscheiben verteilen und abschließend etwas von der vegetarischen Jus dazugeben
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Forchir, Cabernet Sauvignon aus dem Friaul, 8.99 Euro
Zum Rezept Steinbutt mit Spitzkohl
Der komplette Text und weitere Rezepte im Genießermagazin von Perfetto:
