Food
21. Februar 2015

Perfetto Rezepte Winterkabeljau von Daniel Achilles

Fotos: Perfetto

Perfetto - Feine Kost bei Karstadt: Rezept Winterkabeljau, bretonische Algen und Bayo-Reis vom Berliner Sternekoch Daniel Achilles aus dem Restaurant Reinstoff

Hier sein Rezept powered by perfetto:

Winterkabeljau, bretonische Algen und Bayo-Reis 

Zutaten (Rezept für 4 Personen):

Winterkabeljau (Skrei) und Algen

150 g küchenfertige Winterkabeljaufilets bretonische Algen Spinatblätter 250 g einfache Sake 200 g Reiswein 750 g Hühner-oder Gemüsefond 500 g salzreduzierte Sojasauce 50 g dunkler Rohrzucker 350 g Glukosesirup 60-70 g getrockneter Seetang (schon kurz vorher in kaltem Wasser einweichen) etwas Rotweinessig, helle Vinaigrette

Breite Bohnen, grün oder gelb 10 breite Bohnen

Bayo-Reis (spanischer Paellareis) 100 g Reis 160 g Hühner- oder Gemüsefond 1 EL Reisessig, Weißweinessig oder Champagneressig 10 Stängel Babyspinat oder 10 Feldsalatblätter

Algenbutter 250 g Butter 10 g bretonische Algen Sonnenblumenöl, Salz

Zubereitung:

1. 50 Gramm von den Algen gut wässern, abspülen und in gutem Rotweinessig marinieren. 10 große Spinatblätter gut abspülen, wässern und in einer einfachen hellen Vinaigrette marinieren

2. Alle abgemessenen Zutaten zusammen in einen Topf geben und bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis der Seetang weich und zart ist. Den Seetang im Sud auskühlen lassen, herausnehmen und in feine Streifen schneiden. Die verbleibende Flüssigkeit zu einem leicht gebundenen Sirup weiter einkochen lassen und nach dem Abkühlen die Streifen wieder darin einlegen und aufbewahren.

3. Die breiten Bohnen der Länge nach auf einem Gemüsehobel aufschneiden und ganz kurz in Salzwasser knackig blanchieren.Den abgewogenen Reis in dem Fond mit etwas Essig und einer Prise Salz garen, bis die Flüssigkeit fast weg ist und der Reis gar ist. Noch einfacher geht es mit einem Reiskocher.

4. Etwa 10 Stängel Babyspinat waschen und trocknen. Kurz vor dem Servieren in etwas Sonnenblumenöl und Salz marinieren. Für die Butter die Algen wässern, trocknen und klein schneiden. Butter schaumig schlagen und die Algen unterheben. Alles kaltstellen.

5. Die Winterkabeljaufilets in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten, am Ende etwas von der Algenbutter dazu geben. Der Fisch sollte in der Mitte noch glasig sein. Leicht mit Meersalz nachwürzen. Dann eine warme Schüssel oder tiefe Teller nehmen, etwas von dem gegarten Reis hineingeben, den gebratenen Kabeljau daneben platzieren und die marinierten verschiedenen Algen verteilen. Ebenfalls die Bohnenstreifen dazulegen. Etwas Sud angießen und servieren.

Tipp: Daniel Achilles kombiniert dieses Rezept mit weiteren Algen und knusprigen Algenchips.

Der passende Wein zum Winterkabeljau bei Perfetto:

Speicher-Schuth, Kiedricher Sandgrub, Riesling trocken, Rheingau, 5,99 Euro

Zu Rezept 2 Entenbrust

Weitere Rezepte im Genießermagazin von Perfetto: