Von Nina C. Zimmermann
Am Morgen sind die meisten Franzosen recht genügsam: Ihnen reicht ein Kaffee, ein Hörnchen und wenig Zeit. Um die erste Speise des Tages wird - zumindest während der Woche - wenig Aufhebens gemacht. Nicht umsonst heißt es «petit déjeuner», kleine Mahlzeit.
«Das Frühstück wird eilig gegessen und ist eher süß als salzig», sagt Thomas Schmidt von der französischen Zentrale für Tourismus in Frankfurt. Häufig werde es noch nicht einmal zu Hause eingenommen, sondern auf dem Weg zur Arbeit in einer kleinen Bar. Alternativ gibt es unterwegs ein «pain au chocolat», eine Rosinenschnecke oder Brioche auf die Hand.
Zwar breiten sich auch bei unseren westlichen Nachbarn immer mehr industriell arbeitende Bäckereiketten aus, besonders in den größeren Städten. Doch auf dem Land sei in fast jedem noch so kleinen Ort noch immer eine Bäckerei, die «boulangerie», zu finden, die Wert auf Handarbeit legt, sagt die Kochbuchautorin Tanja Dusy aus München. Bei den am Morgen gern verzehrten Croissants merke man das deutlich: Ein richtig gutes Hörnchen sei außen «unglaublich knusprig» und der Blätterteig im Inneren «luftig-locker».
Das gelingt nicht jedem: «Es ist sehr schwierig, bei Blätterteig ein gutes Ergebnis hinzubekommen», sagt die Pâtissière Stefanie Albrecht aus Berlin, die in zwei Pariser Pâtisserien Berufserfahrung gesammelt hat. Man müsse es schon können, sonst sei die Zubereitung «kein Spaß». Denn bei Blätterteig komme es nicht nur darauf an, den richtigen Garpunkt zu erwischen. Auch die Zutaten müssten stimmen: «Butter ist das Geheimnis - es muss echte Butter sein», sagt Albrecht. Das mache sich am Geschmack bemerkbar.
Ein echtes Butterhörnchen, «croissant au beurre» genannt, sei aber gar kein Hörnchen: In Frankreich erkenne man diese kleine Kalorienbombe an ihrer gestreckten Form, erläutert die Konditormeisterin. Gebogene Croissants seien dagegen mit Margarine hergestellt. Denn auch die Franzosen achten ab und an auf die ihre Linie, sagt Schmidt. «Ein Croissant gönnt man sich nicht jeden Tag.»
Etwas leichter als ein Buttercroissant sind die Leckereien, die Franzosen morgens gerne auf die Hand vom Bäcker mitnehmen: das «viennoiserie» genannte Feingebäck, das «pain au chocolat» oder Rosinenschnecken. Ihre Grundlage ist in der Regel ein Plunderteig. «Das ist ein Hefeteig, unter den schichtweise Butter eingearbeitet wird», erläutert Albrecht. Gefüllt wird er dann zum Beispiel mit Schokolade, oder mit Rosinen bestreut.
Ebenfalls um einen Hefeteig handelt es sich bei Brioches, die auch gern morgens verspeist werden. Dieser leicht süßliche Teig ist schwerer als ein deutscher Hefezopf, weil er mehr Butter und Eier enthält. Die Zubereitung sei deutlich einfacher als die eines Blätterteigs, sagt Albrecht. Und wer keinen allzu großen Wert auf die perfekte Form legt, bekomme ihn sogar zu Hause hin - zur Not mit einem Muffinblech. Eine echt französische «brioche a tête» werde es, wenn ein dickerer Teigkloß ein kleines Köpfchen aufgesetzt bekommt.
Wer vor der Arbeit in einer Bar frühstücken geht, kann Dusy zufolge auch ein «baguette a tartiné» oder einfach «une tartine» bestellen. Dabei handelt es sich um ein halbes oder Viertel Stück Baguette, zum dem der Gast ein Töpfchen Butter und etwas Konfitüre erhält. Auch in den «chambre d'hôtes», dem französischen Pendant zu englischen Bed-and-Breakfast-Unterkünften, gebe es diese Frühstücksvariante sehr oft - mit «richtig guter, selbstgemachter Marmelade», wie die Kochbuchautorin betont. Ob Feige, Mirabelle, Reineclaude, Erdbeere oder Schwarze Johannisbeere: Der Franzose stehe eben auf Süßes zu Baguette oder Brioche, sagt Schmidt. «Käse ist ihm morgens ein Graus.»
Bleibt nur noch die Wahl des richtigen Getränks: Kaffee ist es in jedem Fall. Das «Pariser Frühstück», wie Schmidt es nennt, besteht aus einem Croissant und einem Espresso in einer Bar. Auch wer in einer Brasserie zum Zeitunglesen sitzt, bestellt einen «petit noir», einen kleinen Schwarzen, oder einen «express». Wer etwas Milch im Espresso mag, wählt eine «noisette».
Doch auch wenn sich Cappuccino & Co. immer weiter ausbreiten - noch immer heiß geliebt ist und bleibt der Café au lait: Dusy erzählt von urigen Dorfkneipen, in denen die Patronin zeitgleich Kaffee und Milch eingießt, so dass beide zu gleichen Teilen in der Tasse landen. Am besten schmeckt der Milchkaffee aus einem «bol», der typischen Trinkschale. «Das hat etwas relativ Nostalgisches», sagt Dusy.
«Zuhause wird das aber noch zelebriert.» Wer es ganz authentisch mag, achte beim Kaffee auf gute Arabica-Bohnen, eine starke Röstung und einen Zichorienzusatz, rät sie. Und dann tippt man das Baguette oder das Croissant stilecht in das Getränk. dpa
