Food
12. Mai 2010

Pfälzer Saumagen oder Möhren und Klöße

Tipps zu Spezialitäten aus Rheinland-Pfalz

Alt-Bundeskanzler Helmut Kohl machte den Saumagen weltberühmt. Selbst Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und François Mitterrand soll er dazu eingeladen haben, diese Spezialität aus seiner pfälzischen Heimat zu probieren. Doch auch wenn sie weniger bekannt sind: Rheinland-Pfalz hat weit mehr typische Gerichte als den gefüllten Schweinemagen zu bieten.    

«Die typische Küche aus Rheinland-Pfalz ist vor allem bei der einfachen Bevölkerung auf dem Land entstanden», erzählt Thorsten Frank vom Verband der Köche in Trier. «Es war daher wie so häufig eine Arme-Leute-Küche mit relativ wenig Zutaten, wenig Fleisch, dafür aber viel Gemüse und Kohlenhydraten, die den Bauern Energie und Kraft gaben.»    

Die Autorin Christiane Schabel-Becker, die aus dem Hunsrück stammt, ergänzt: «In fast ganz Rheinland-Pfalz ist die Landschaft ziemlich hügelig, so dass die Felder nicht einfach zu bestellen waren.» Hinzu kämen ein etwas raueres Klima sowie häufig schiefer- und lehmhaltige Böden. «Auch deswegen konnte nicht alles problemlos angebaut werden.» Das erkläre ebenfalls, warum die klassische rheinland-pfälzische Küche früherer Zeiten vor allem aus Zutaten wie Erbsen, Bohnen, Möhren, Porree, Rüben, Sauerkraut und Kartoffeln bestand.    

Auch der gefüllte Pfälzer Saumagen ist aus ähnlichen Gründen entstanden. «Das ist ein Arme-Leute-Essen, für das Zutaten verwertet werden, die beispielsweise bei der Schlachtung eines Schweines anfallen», erklärt Schabel-Becker, die für ihre Kochbücher viel in Archiven und bei Köchen recherchiert hat.    

Dafür wird der Schweinemagen zuerst gut gereinigt und mit klein gewürfelten Kartoffeln, Dürrfleisch und magerem Schweinebauch locker gefüllt. «Der Inhalt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Nelkenpulver und wildem Majoran gewürzt. Zum Schluss wird der Magen zugenäht», erläutert die Autorin. «Anschließend lässt man den Saumagen in 80 Grad heißem Wasser etwa vier Stunden sieden.» Kochen darf er allerdings nicht, da er sonst platzen könnte. «Schließlich sieht der Saumagen aus wie ein großer runder Ball, der dann in Scheiben geschnitten beispielsweise mit Sauerkraut oder sauren Gurken und einem kräftigen Bier serviert wird.»    

Das Gericht «Muorde un Klees» ist ebenfalls noch heute beliebt. «'Muorde un Klees' heißt so viel wie 'Möhren und Klöße' und ist ein traditionelles Neujahrsessen», erklärt Matthias Klein, Inhaber des Hotel-Restaurants «Zum Felsenkeller» in Sohren. «Das geht auf einen Aberglauben von früher zurück, nach dem die glasierten Möhren Goldstücke sind, die Reichtum bringen und niemals ausgehen sollten.»    

Wie der Name schon sagt, ist das Gericht eine Mischung aus glasierten Möhrenscheiben und kleinen Kartoffelklößen. Zusammen mit einer «Millichtunkes» - einer Mehlschwitzen-Milchsoße - werden sie auf dem Herd in einem Topf gegart. «Es wurde und wird oft ohne Fleisch gegessen», sagt Klein. «Doch wer mag, kann auch gepökeltes Schweinefleisch oder Speck dazu reichen.»    

Aus dem Hunsrück, dem zentral gelegenen Teil von Rheinland-Pfalz, stammen größere Klöße: die Gefüllten Kartoffelklöße. «Für die 'Gefillde Klees' werden Klöße aus gekochten und rohen Kartoffeln traditionellerweise mit Hackfleisch, Leber- oder Blutwurst oder Bratenresten, beispielsweise vom Wochenende oder einem Festessen, gefüllt», erzählt Klein. Serviert werden die Klöße mit Specksoße.    

Überhaupt werden Kartoffeln für viele Rezepte des Landes verwendet. «Als Kartoffeln vor mehreren hundert Jahren in die Region kamen und angebaut werden konnten, half das der armen Bevölkerung sehr gegen den Hunger», erzählt Schabel-Becker. Daher seien deftige Kartoffelsuppen oder Pellkartoffeln äußerst beliebt gewesen. «Die Kartoffel bezeichnete man mit einem eigenen Namen: 'Grumbeere' und 'Grumbier', abgeleitet von dem Wort 'Grundbirne'.»    

Damit werden auch «Döbbekooche» gemacht. «Dafür werden Kartoffeln grob gerieben und mit Speck und Zwiebeln in einem gusseisernen Topf im Ofen gebacken», erklärt Thorsten Frank. Der «Döbbekooche» sei damit ähnlich wie Kartoffelpuffer, nur eben in Kuchenform. «Der Kuchen wird warm in Stücke geschnitten und mit Apfelkompott gegessen.»    

Hinzu kommen noch die «Krumbeerewuorscht» - eine Wurst aus Kartoffeln, Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Brötchen und Gewürzen - und die «Krumbeeresupp met Waffele». «Das ist eine vor allem für den Hunsrück typische Abwandlung einer kräftigen und pürierten Kartoffelsuppe, da sie in diesem Fall mit süßen Waffeln gegessen wird», sagt Klein. «Das hatte einen ganz einfachen Grund: Das Essen war mit einem Gang komplett, und man konnte schnell wieder aufs Feld gehen, ohne noch auf den Nachtisch warten zu müssen.»    

Nur deftig ist die Küche von Rheinland-Pfalz allerdings nicht. Zumindest teilweise ist auch die Nähe zu Frankreich zu spüren. Das typische Riesling-Hähnchen beispielsweise, das in Weißweinsoße geschmort wird, erinnere an den französischen Klassiker Coq au Vin, sagt Schabel-Becker. Auch «Krachelcher» - in Butter geröstete Weißbrot- oder Brötchenstücke - seien aus der französischen Küche übernommen und verändert worden: Ähnlich wie Croûtons krachen sie beim Draufbeißen, daher der Name. (Aliki Nassoufis, dpa)

Kolumne Karins Küchentricks