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17. Februar 2017

Profi-Tipps zu Knoblauch Kochen mit der Knolle

Kochen mit Knoblauch, Foto © Fotolia / Yeko Photo Studio

Die Kochbuch-Autorin Jenny Linford rühmt Knoblauch als wahre Kosmopolitin: "Knoblauch ist eine sehr vielseitige Zutat, die in vielen Küchen der Welt eine entscheidende Rolle spielt". Sie hat der Knolle nun ein eigenes Kochbuch gewidmet.

Für überzeugte Fans hat sie beispielsweise das Rezept "Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen" entworfen. Das Fleisch kommt tatsächlich mit 40 ganzen, ungeschälten Zehen in den Ofen und schmort vor sich hin. Auf dem Teller wird der weiche Knoblauch dann aus seiner Schale gedrückt und verspeist. Auch in Linfords "Grünen Knoblauchmuffins" versteckt sich das Aroma nicht - immerhin werden dem Teig zwei gehackte Zehen beigemischt.

Kochen mit Knoblauch, Foto © Fotolia / Yeko Photo Studio

Achim Schwekendiek, Co-Autor des Kochbuchs "Zwiebeln & Knoblauch: Die heimlichen Helden der Küche", serviert im "Schlosshotel Münchhausen" Knoblauch auch als eigenständige Gemüsebeilage. Das sei aber nun wirklich nicht für Jedermann etwas, sagt er.

Doch es gibt Wege, den Knoblauch auch Skeptikern nahezubringen. So könne man beispielsweise in einem Ragout eine ganze Zehe mitgaren lassen und sie vor dem Servieren entfernen, sagt Jenny Linford. "Die Gäste werden nicht wissen, dass Knoblauch verwendet wurde, aber sie werden seinen Geschmack genießen."

Möglich ist auch, Speisen mittels Knoblauchöl ein sanftes Aroma zu verleihen. Dabei wird der Knoblauch in Olivenöl geröstet, bis er rundherum gebräunt ist, und dann entfernt. In dem so verfeinerten Öl wird für ein typisch italienisches Gericht beispielsweise Blattspinat gebraten. Linfords Lieblingszubereitung? Geschmorter Knoblauch. Dafür wird von der ganzen Knolle der obere Teil abgeschnitten. Dann kommt sie in Alufolie bei niedriger Temperatur für eine Stunde in den Ofen. Die danach aus der Schale gedrückten Zehen schmeckten besonders gut, sagt Linford.

Doch was in der Knolle sorgt eigentlich für so viel Aroma - und den schlechten Atem nach dem Essen? Im Knoblauch, einer Heilpflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse, steckt Allicin. Das ist ein schwefelhaltiges ätherisches Öl, erläutert der Verbraucherinformationsdienst aid. Es wirkt antibakteriell und soll sehr gesund sein.

Gleichzeitig ist Allicin für den Stinkfaktor verantwortlich: Es wird über Atem und Haut wieder ausgeschieden. Im grünen Keim in der Zehe sind die meisten ätherischen Öle enthalten - wird er entfernt, halte sich der Mundgeruch später in Grenzen, schreibt Schwekendiek in seinem Buch. Schon beim Einkauf könne man Geruchsbelastungen vorbeugen. "Je älter Knoblauch ist, desto schärfer wird er im Geschmack, und desto stärker sind die Ausdünstungen."

Frische Knollen erkennt man vor allem an der Farbe und der Konsistenz, sagt Harald Seitz, Sprecher des aid. "Klares Weiß und eine feste Form sowie Trockenheit sind entscheidend. Lässt sich der Knoblauch eindrücken oder bildet er bereits Sprossen, ist das ein Zeichen für eine ältere Knolle."
Lagern solle man Knoblauch bei Raumtemperatur in einem gut gelüfteten Raum, am besten im Keller. "Als Gefäß eignen sich ein Netz oder ein Drahtkorb", sagt Seitz. Im Kühlschrank und in verschlossenen Behältern sammele sich dagegen Feuchtigkeit, und der Knoblauch verderbe viel schneller. "Er kann übrigens auch schimmeln", betont Seitz.

Wer den Verführungen der Knolle nachgegeben hat und trotz aller Vorkehrungen einen schlechten Atem befürchtet, dem stehen verschiedene Hausmittel zur Verfügung. Das Kauen von Petersilienwurzeln, Petersilienblättern oder Kardamomsamen soll helfen - genau wie frische Milch und Chlorophyll-Tabletten. dpa