27. November 2009

Ralf Bos, der Gault Millau und der Heringskaviar

Exklusiver Gastbeitrag von Gastro-Experte Ralf Bos (Bos Food) auf dem Genussportal zur Diskussion der Köche über Heringskaviar

Der Gault Millau hat mit seinem Verdikt gegen Heringskaviar (Avruga) eine heftige Diskussion unter Deutschlands Köchen ausgelöst. Chefredakteur Manfred Kohnke hatte den Spitzenkoch Nils Henkel wegen der Verwendung von Heringskaviar abgestraft und von 19 auf 18 Punkte abgewertet. Kohnke bezeichnet den Vorgang im neuen Gault Millau 2010 als "Kollateralschaden" und fragt zum umstrittenen Produkt: "Aber müssen deutsche Köche es kaufen?"

Argumente gibt es für beide Seiten. Heute bringen die Wein & Gourmetwelten exklusiv einen Gastbeitrag von Ralf Bos - Gourmet, Gastro-Experte und Inhaber von Bos Food (Foto), der für viele Köche in Deutschland sprechen dürfte:

"Es geht bei dieser ganzen Diskussion nicht um Avruga, sondern um die Verkaufszahlen des Gault Millau. Natürlich nehmen wir den Avruga nicht aus dem Programm. Es wäre ja wohl auch zynisch, wenn ein alter Mann mit wirren Gedanken bestimmen dürfte, was in einem Restaurant zubereitet werden darf, und was nicht.

Der Avruga ist eine wohlschmeckende, preiswerte Alternative zum - unter Naturschutz stehenden und bedrohten - Wildstörkaviar. Dass dieser Artikel wohlschmeckend ist, beweist die Tatsache, dass er von den feinsten Zungen des Landes akzeptiert und benutzt wird.

Der Vorwurf, es handele sich um einen Chemie-Cocktail, ist ebenso absurd wie die Bezeichnung Heringsmüll. Die einzigen Stoffe im Avruga, die vielleicht nicht alltäglich sind, sind die Tintenfischtinte, die für die schwarze Farbe und das Xanthan, das als Emulgator und Bindemittel für die Konsistenz sorgt. Xanthan ist in etwa so weit eine Chemikalie wie Maisstärke eine Chemikalie ist.

Sollte es darum gehen, Xanthan aus den Küchen zu vertreiben, würde sich die Anzahl der zur Verfügung stehenden Lebensmittel drastisch reduzieren. Denn egal, ob es sich um Joghurt oder Dressings, Backwaren, Suppen, Soßen, Konfitüren oder Speiseeis handelt, Xanthan ist seit 30 Jahren omnipräsent. Leute, die wirklich etwas von Lebensmitteln verstehen, begrüßen das, da man mit nur 0,5 Gramm Xanthan 30 Gramm Maisstärke ersetzen kann.

Es geht also, wie gesagt, nicht um das Produkt, sondern um ein Marketingtool des Gault Millau. Seit Jahren wird zum Erscheinungstermin des GM mit hanebüchenen Abstrafungen - sei es wegen der Verwendung von Trüffelöl oder der Molekularküche - das Medieninteresse auf sich gezogen. Oft ist es nur Säbelrasseln, hin und wieder müssen jedoch ein paar Bauernopfer, wie dieses Jahr Amador und Nils Henkel, daran glauben.

Das Perverse an dieser Art von Marketing ist, dass man sich als Betroffener nicht wehren kann. Das Buch ist gedruckt und man muss die unverdiente Schmach mindestens ein Jahr erleiden. Äußert man sich kritisch, bekommt man im nächsten Jahr noch einmal die lange Peitsche. Gefühlsmäßig befinden wir uns in der Feudalherrschaft des Mittelalters. Der Fürst fällt das Urteil. Wenn ein Unschuldiger geköpft wird, dann hat er eben Pech gehabt.

Wer sich dazu entscheidet, nicht mehr vom GM getestet zu werden, wie es im letzten Jahr viele hochkarätige Winzer getan haben, wird trotzdem getestet, kann aber von Stund an nicht mehr auf Milde hoffen.

Das Fatale an der Situation, die bis auf den Gault Millau nur Verlierer hervorbringt, ist jedoch, dass der Plan, PR zu erzeugen, zu 100 Prozent aufgeht, wie dieser Bericht zeigt. Ich habe mich aus diesem Grund lange gesträubt, zu diesem Thema Stellung zu beziehen.

Der Grund, warum ich es trotzdem tue, ist der tiefe Splitter der Ungerechtigkeit, der an meiner Seele kratzt, und der Ausdruck meiner Hoffnung, dass ein Machtwechsel auch im Restaurant-Guide bevorsteht: Schickt den vergreisten Dogmatiker in Rente und schafft Raum für kulinarische Dynamik."

Zu den Ergebnissen Gault Millau 2010