Food
27. März 2009

Ran an das junge Frühlings-Gemüse!

Zeit für Gemüse, Salat und Kräuter. Mit Saison-Kalender

Im Frühling strahlt die Sonne mit jeden Tag ein bisschen wärmer. "Damit wächst beim Verbraucher der Appetit auf frisches Frühlingsgemüse und auf leichte Zubereitungsarten", sagt Thomas Martin, Küchenchef im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg. Aus heimischem Freilandanbau kommen die meisten typischen Frühlingsgemüse wie Kohlrabi oder Möhren zwar erst im Mai auf den Markt. Doch die Vorboten aus dem südlichen Europa sind bereits zu haben. Und das erste Gemüse aus geschütztem deutschem Anbau lässt auch nicht mehr lange auf sich warten.    

"Frühlingsgemüse gilt als besonders zart, frisch und aromatisch", sagt Gabi Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Damit es genau diese Eigenschaften bis auf den Teller behält, muss es jedoch mit Vorsicht behandelt werden. "Der größte Fehler, den man mit frischem Frühlingsgemüse machen kann, ist, es zu verkochen", warnt Martin Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel (Hessen). Frisches Frühlingsgemüse wird daher am besten roh oder zumindest mit so wenig Temperatureinfluss wie möglich zubereitet: Dann bleiben die Nährstoffe und Vitamine voll erhalten.    

Bei der rohen Zubereitung stehen Salate und andere Vorspeisen in vorderster Reihe. Daran kann man sich richtig satt essen. Schließlich enthält Gemüse so gut wie kein Fett und trotzdem viele gesunde und satt machende Ballaststoffe. Die bringen die Verdauung auf Trab. Zarte Mangold- oder Spinatblättchen, aber auch Blattsalate sind eine leckere Basis. "Die Optik auf dem Teller unterstreicht den Frischcharakter: Saftiges, dunkles Grün wird mit zart rosa Radieschen und intensiv orangenen Möhren farbenfroh kombiniert", sagt Kaufmann.    

Als besondere Vorspeise empfiehlt sie mariniertes Gemüse: Hauchdünn geschnittene Radieschen, Rettich oder Kohlrabi werden in Essig eingelegt und als Carpaccio serviert. "Sehr gut geeignet ist dazu Aromaessig." Sicherlich habe nicht jeder zehn Essigsorten zu Hause. "Aber ein einfacher Obst- oder Weißweinessig lässt sich mit einem Löffel Konfitüre im Handumdrehen wunderbar aromatisieren."    

Am Dressing oder in der Marinade dürfen natürlich die ersten frischen Kräuter nicht fehlen: "Bärlauch, Sauerampfer und Schnittlauch sind typische Frühlingskräuter", sagt Küchenchef Martin. Soll das Gemüse warm im Hauptgang auf den Tisch kommen, heißt seine wichtigste Devise: "Es muss so kurzfristig wie möglich zubereitet werden." Geputzte Fingermöhrchen beispielsweise dünstet der Küchenchef als Ganzes nur vier Minuten in Butter mit etwas Wasser.    

Alternativ kommt gedünstetes Gemüse mit einer leichten Soße auf den Teller. "Ein Klassiker ist Kohlrabi in Béchamelsoße. Wenn diese mit Weißwein, einem Schuss Essig oder Zitrone verfeinert wird, ist sie nicht ganz so schwer", rät Rutkowsky. Auch karamellisiert macht sich das frische Gemüse gut. "Mein Favorit sind fein geschnittene Möhren, die mit Sesamkörnern und -öl, etwas Zucker und Honig in der Pfanne karamellisiert werden", sagt Kaufmann. Sie werden als Beilage oder lauwarm auf grünem Salat gereicht.    

Diese Zubereitungsart eignet sich auch gut für pikantes Rhabarbergemüse. "Ingwer oder schwarzer Pfeffer verleihen etwas Schärfe", erläutert Rutkowsky. "Das passt hervorragend zu Fischmedaillons - in der Pfanne gebraten - oder auch zu Hühnerbrust, die zum Beispiel zuvor in Soja-Soße mariniert wurde."

   Auch der Backofen bietet einige Möglichkeiten. "Kohlrabischeiben oder Möhrenstreifen können ähnlich wie eine Ofenkartoffel zubereitet werden", sagt der Seminarleiter. Sie sollten allerdings blanchiert werden, bevor sie auf das Blech kommen.    

Als komplette Mahlzeit eignet sich gratiniertes Frühlingsgemüse: Es wird in größere Stück geschnitten, kurz gedünstet und in eine Auflaufform gegeben. Ganz nach Geschmack wird mit Sahne verfeinert. Obendrauf kommt eine Käsehaube. "Jetzt muss ich mich entscheiden: Entweder bleibe ich bei der milden Geschmacksrichtung oder ich setze mit kräftigem Käse Akzente", sagt Kaufmann. Doch Vorsicht: Das zarte Aroma des Gemüses darf auf keinen Fall überdeckt werden. (Eva Neumann/dpa)    

Saisonkalender Frühlingsgemüse    

Aus heimischem Freiland-Anbau ist das erste Frühlingsgemüse etwa ab Ostern zu haben. Früher gibt es frischen Spinat. Im April folgen Spargel, Rhabarber, Bärlauch, Kresse, Schnittlauch sowie die ersten Champignons und Mairübchen. Im Mai geht es mit Kohlrabi, Radieschen, Mairettich, Mangold, Weiß-Spitzkohl, Wirsing und Blattsalaten weiter. Ab Ende des Monats erweitern Möhren, Salatgurken, Sellerie sowie die ersten Bohnen und Blumenkohl das Angebot. Frühlingsgemüse sollte generell frisch gekauft und bald verzehrt werden: Es lässt sich weniger gut lagern als robustes Wintergemüse oder spätere Sorten.