Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland, steht in engem Austausch mit seinen Mitgliedern und vermittelt ein aktuelles Stimmungsbild aus Deutschlands Spitzengastronomie.
„Selbstverständlich hörten wir alle eine gesamte Branche aufatmen, als die Politik eine Lockerung der Maßnahmen verkündete. Der Teufel steckt aber, wie so oft, im Detail“, so Holm. „Noch bevor Einzelheiten zu den Hygienemaßnahmen definiert waren, liefen in den Restaurants bereits die Telefondrähte heiß. Gäste wollten Tische reservieren, wollten mehr über individuelle Maßnahmen erfahren. Das ist auf der einen Seite sehr schön, versetzte die Gastronomen aber auf der anderen Seite unter massiven Stress, weil sie noch keine vernünftige Auskunft geben konnten. Der föderale Flickenteppich macht es uns hier im Moment nicht leichter.“
Umsatz versus Kosten
Darf ein Salzstreuer auf dem Tisch stehen, oder etwa Blumendeko? Darf Bier vom Fass angeboten und Wein offen ausgeschenkt werden? Wie viele Gäste dürfen in einem 150 Quadratmeter Lokal Platz nehmen? Was ist mit den Terrassen? Wann trägt wer wo eine Maske? Die Situation ist für die Gastronomie extrem komplex. Dazu kommt die Kernfrage: Rechnet es sich überhaupt für Restaurants, wenn sie maximal 50 Prozent der Gäste bei nahezu 100 Prozent der Kosten bewirten dürfen?
„Es sind Fragen wie diese, mit denen sich vor allem die kleinflächige Spitzengastronomie auseinandersetzen muss. Bei vielen Kollegen spüre ich im Moment einen großen Frust“, so Holm. „Und da geht es nicht primär um politisch notwendige Entscheidungen, sondern in erster Linie um die Gesamtsituation, in der wir uns alle zusammen befinden!“
Sollte man einen „Hygiene-Aufschlag“ erheben? Und wenn, dann wie? Eingepreist oder offen als solchen ausgewiesen? „Wenn alle mitmachen würden, könnte man es gemeinsam umsetzen, aber das hat ja bislang noch nicht einmal bei No-Show-Gebühren funktioniert, obwohl dies für viele ein großes Thema ist", so Holm.
Thema "Sicherheit"
Ein weiteres Thema, was Gastronomen neben finanzieller Unsicherheit beschäftigt, ist die Rechtssicherheit. „Heute ein Restaurant für Gäste zu öffnen, ist ein zweischneidiges Schwert. Natürlich freuen wir uns darauf, unserer Passion und unserer Profession wieder nachkommen zu dürfen. Endlich wieder Gastgeber sein. Aber welche Risiken geht derjenige ein, der seine Türen öffnet? Risiken für seine eigene Mannschaft und für seine Gäste. Wer trägt die rechtlichen Risiken, solange es keine klaren und umsetzbaren Auflagen gibt.“ Holm empfiehlt seinen Mitgliedern in diesem Kontext die tägliche Lektüre von Branchenwebsites und die Hygienekonzepte vom TÜV Süd. Diese können zumindest eine Grundlage für die eigenen Checklisten und Vorbereitungen bilden.
„In diesem Sinne freue ich mich persönlich zwar sehr auf den Re-start der Gastronomie, rege aber auch dazu an, gründlich über die eigenen Vorgehensweisen und Maßnahmen in den Restaurants nachzudenken!“
