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15. Dezember 2018

Reisebericht Nordnorwegen Arktische Küche mit Gløgg und Schafskopf

Reisebericht Nordnorwegen | Arktische Küche mit Gløgg und Schafskopf

Von Oslo aus per Flugzeug nach Harstad/Narvik, dann weiter auf den Inseln von Vesterålen und zuletzt auf die Lofoten: Ein Vorgeschmack auf die "Grüne Woche 2019" in Berlin.

Unser Besuch galt den regionalen Produzenten auf ihren Höfen sowie den Gastronomen, die ihre Produkte und ihre Küche auf der Messe vorstellen werden. In Harstad im Restaurant Bark begann der arktische Genuss mit feinsten Scheiben geräuchertem Schwarzwaal. Fangfrisch und saftig kam die Kamtschatkakrabbe auf den Tisch. Verfeinert mit ein wenig Nussbutter war diese königliche Krabbe ein 'irrer Genuss'. Die danach servierten Dorschzungen, eine Delikatesse im knusprig gebackenen Teigkleid, waren schmunzelnd Gesprächsstoff an diesem Abend. Denn Kinder schneiden die Zungen aus den Dorschköpfen um ihr Taschengeld aufzubessern. Es folgten geräucherter Lachs und Fischauflauf vom Fang des Tages.

In Nordnorwegen sind die Angelbedingungen noch immer so gut, dass viele getrost schon mal die Kartoffeln für das Mittagessen aufsetzen, bevor sie in den Fjord rausfahren, um ein paar Kabeljaue aus dem Wasser zu ziehen. Der Großteil des Fangs wird als Klippfisch, auch bekannt unter dem spanischen Namen Bacalao, verarbeitet. Dazu werden die (kopflosen und ausgenommenen) Kabeljaue abwechselnd mit Salz bis zu zwei Meter hoch auf Paletten zum Konservieren geschichtet. Vor der endgültigen Zubereitung wird dieser konservierte Trockenfisch lange gewässert, dann gekocht und wie wir es gegessen haben, als "Lutefisk" in weißer Cremesauce und mit Pellkartoffeln serviert.

Ob es dunkel war?

Als Polarkreis bezeichnet man in Skandinavien, den Breitengrad, hinter dem die Tageslänge im Sommer immer weiter ansteigt. Das äußert sich darin, dass die Sonne nie hinter dem Horizont versinkt und als Phänomen "Mitternachtssonne" bekannt ist. Im Winter ist es umgekehrt, und genau das wollten wir erleben. Aurora borealis, das faszinierende grün-blaue Nordlicht sehen - und spüren, ob das wenige Tageslicht den Winterschlaf auslöst. Viele Norweger erzählten uns sogar, dass die Helligkeit im Sommer schlimmer sei, als die Dunkelheit im Winter. Uns entschädigten die stets veränderten Spiele der Lichtschleier am Himmel, für die etwa nur fünfstündige Helligkeit des Tages, auch wenn sich das Nordlicht nicht im vollen Ausmaß zeigte. Das Klima im Winter ist zudem überraschend mild, dafür sorgt der vorbeifließende Golfstrom.

Ziemlich luftig besiedelt

Nordnorwegen besteht aus den Provinzen Nordland, Troms und Finmark, nur etwa 9% der Bevölkerung lebt hier. Wir fliegen mehrmals mit kleinen Flugzeugen, um die Produzenten zu besuchen "hier oben", erzählt Ellen, "ist fliegen wie Bus fahren", aber wir sind auch manchmal mit der Fähre unterwegs. Und ich kann mir sehr gut vorstellen, im Sommer das innovative Angebot "fly and bike" auszuprobieren, um die Fjorde zu erkunden und das Fahrrad beim nächsten Flughafen wieder abzugeben.

Die Vesterålen sind eine Inselgruppe, nördlich von den Lofoten. In Dalheim gård besuchen wir die Bauern Arvid und Oddny, um die traditionellen Wildschafe "Villsau" zu sehen. Die Schafe haben ein zottelig dickes und wasserabweisendes Fell, das wie Arvid meint, wie Goretex sei. Die Felle verkaufen sich gut, das Fleisch schmeckt hervorragend und so gibt es "nydelig mat" (leckeres Essen) wie geräucherten Schafschinken (oder luftgetrocknete Lammbeine "Fenalår"). Zum Nachtisch wird "Lefse", Fladengebäck mit Sauerrahm verfeinert mit Zucker und Zimt gereicht. Eine arktische Delikatesse, die aber nicht jeder bekommt, ist "Smalahove", geräucherter Schafskopf (ohne Hirn).

Die deutschen Nachbarn Susanne und Thomas stellen seit 2014 nicht nur Eingemachtes von u.a. Molte- und Lingonbeeren her, sondern auch Salami, Räucherschinken von Elch, Rentier, Schaf, Lamm und Schwein. Auf der grünen Woche werden sie ihr neuestes Produkt "corned elg" vorstellen. Zum Kaffee servierte der gelernte Koch Thomas den 2002 zum Nationalkuchen Norwegens gekürten "Kvæfjordkake", der aus Rührteig, Sahnecremefüllung und Baiserschicht besteht und hier in der Kommune Kvæfjord nach dem Rezept von Hulda Ottestad seine Wiege hat.

Fisherman-Farmer

Auf den Lofoten besuchten wir Runa in ihrem "hyggeligen" Haus (Seaview Lodge), das über Airbnb gemietet werden kann, wer mag, kann die Lodge auch mit Kochservice mieten. Runa erzählte von der traditionellen Küche: "Meine Eltern hatten kein Geld, aber immer zu essen. Bei vielen war es so, dass die Männer als Fischer draußen auf dem Meer waren und die Frauen zuhause den kleinen Hof bewirtschaftet haben". So kamen viele Gerichte mit Fisch und landwirtschaftlichen Produkten auf den Tisch, die ihren Ursprung bei den Fisherman-Farmern hatten.

Wir essen "Klenning", ein nostalgisches Restegericht wie Runa meint, und dieses besteht aus Kabeljaufilet, karamellisierten Zwiebeln, Möhren, Nussbutter und Preiselbeeren. Nach Belieben können die Zutaten zwischen "Flatbrød" (hauchdünne knusprige Brotscheiben) zum Sandwich geschichtet und mit Algensalz (full of Vitamin sea) gewürzt werden. Später im Restaurant "Himmel och Havn" gab es für die durchgefrorenen Gäste heißen Gløgg, die skandinavische Glühweinversion mit Aquavit und dazu gekochten Stockfisch (auf Holzgestellen aufgehängter und getrockneter Winterkabeljau), der mit Schinkenspeck, Erbsenmus und Salzkartoffeln wunderbar schmeckte.

Ein bekannter Norweger: Der Käsehobel

Schaf, Ziege und Kuh geben ihre Milch für die vielfältigen Käsesorten, ob für die bekannten Grauschimmelkäse oder wie z.B. für den braunen süßlich schmeckenden Molkekäse "Brunost". Der Käsehobel, der für diesen Schnittkäse nicht fehlen darf, wurde 1925 von dem Norweger Thor Bjørklund erfunden und ist zum skandinavischen Käse-Botschafter geworden. Bei May Johannessen auf dem Bauernhof "Nordtun Gård" probierten wir "Gomme", einen braunen karamellisierten Käsebrei, der zu den ältesten Käsesorten Norwegens zählt. Am besten schmeckt dazu das hausgebackene Knäckebrot.

Die arktische Küche, so stellen wir fest, in der zwar Fisch und Meeresfrüchte die Hauptrolle spielen, hat eine enge Bindung zu den lokalen Erzeugnissen aus der Landwirtschaft. Mit viel Butter, Gemüsen, Beeren und Fleisch, versüßt mit nahrhaften Backwaren und Kuchen, erwuchs aus der Tradition der "Fisch-Bauern" eine dem Land und Klima verantwortungsbewusste eigenständige Küche. Und wie antwortete Chefköchin Siv Lillehaug vom Restaurant Lofotmat auf die Frage, ob denn für Kreativität in der traditionellen Küche Platz wäre: "Unsere nordische Kochkultur ist täglich kreativ, weil uns jeden Tag andere heimische Produkte von Meer und Land herausfordern."

Rose Marie Donhauser