update: Trauer um Slow Food Deutschland Vorsitzende Ursula Hudson
Bei Relais & Châteaux sind die Liebe zum guten Essen, die Erhaltung der biologischen Vielfalt und der Schutz der Umwelt gelebte Maximen. Deshalb setzt Relais & Châteaux auch dieses Jahr seine Partnerschaft mit Slow Food fort, der in 160 Ländern aktiven Organisation, die Genuss mit dem Engagement für Gesellschaft und Umwelt verbindet.
Vom 3. bis zum 6. Oktober 2019 werden sich unter dem Label „Food for Change“ mehr als 215 Relais & Châteaux-Köche aus 40 Ländern an der gemeinsamen Aktion beteiligen, aus Deutschland und Österreich nehmen folgende Mitglieder teil: Burg Schwarzenstein, Bülow Palais, Gut Steinbach Hotel & Chalets, Landhaus Stricker, Park-Hotel Egerner Höfe, Restaurant Lafleur und Taubenkobel.
Relais & Châteaux-Mitglieder verfolgen das Ziel, den Reichtum und die Vielfalt der weltweiten Küche und die Traditionen der Gastfreundschaft zu schützen und zu fördern. In ihrer Vision, die Relais & Châteaux 2014 der UNESCO präsentiert hat, setzt sich die Vereinigung für die Erhaltung des lokalen Erbes und den Schutz der Umwelt ein. Die Verarbeitung lokaler und saisonaler Produkte, der Verzicht auf die Verwendung von industriell erzeugtem Fleisch oder die Verringerung des Fleischgehalts in Gerichten tragen dazu bei, den ökologischen Fußabdruck erheblich zu verkleinern. Relais & Châteaux hofft, mit „Food for Change“ Menschen weltweit zu inspirieren, mehr über unser Nahrungsmittelwesen zu erfahren, das für 30 Prozent der CO2-Emissionen verantwortlich ist.
Der Gründer von Slow Food, Carlo Petrini, sagt: „Der Klimawandel ist eine Realität und eine Herausforderung, der wir uns in unserem Alltag stellen müssen. Was wir auf unseren Teller legen, trägt mehr zum Klimawandel bei als das Auto, das wir fahren. Wir freuen uns, Relais & Châteaux an unserer Seite zu haben, das weltweit größte Netzwerk von Köchen. Das Ansehen, das sie genießen, gibt ihren Stimmen das Gewicht, das sie brauchen, um echte Veränderungen herbeizuführen.“
Zur Partnerschaft mit Slow Food meint Relais & Châteaux-Präsident Philippe Gombert: „Relais & Châteaux ist mehr als eine einfache Vereinigung. Relais & Châteaux ist eine Bewegung zum Schutz der biologischen Vielfalt und der Umwelt. Das Essen steht heute im Schnittpunkt politischer, wirtschaftlicher und sozialer Themen. Wir haben also eine Rolle in Sachen Gesundheit und Kultur zu spielen. Relais & Châteaux setzt sich gemeinsam mit Nichtregierungsorganisationen wie Slow Food für den Schutz der biologischen Vielfalt ein, um dieser Verpflichtung nachzukommen und unsere Mitglieder dabei zu unterstützen, diese Herausforderungen erfolgreich zu meistern.“
Olivier Roellinger, Vizepräsident von Relais & Châteaux, ergänzt: „Küchenchefs spielen eine wichtige Rolle, indem sie bewährte Praktiken weitergeben und lokal und saisonal einkaufen, keinen Abfall produzieren und weniger Fleisch verarbeiten.“
Für „Food for Change“ präsentieren die Küchenchefs von Relais & Châteaux nachhaltige Menüs, um die Öffentlichkeit für die Qualität und Herkunft der einzelnen Zutaten zu sensibilisieren. Dabei gelten die folgenden Richtlinien:
• Verwendung saisonaler Zutaten aus der Region (weniger als 50 Kilometer vom Betrieb entfernt), idealerweise in Bio-Qualität.
• Bevorzugung von Produkten aus der „Arche des Geschmacks“ („Ark of Taste“): www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste/
• Entwicklung von rein vegetarischen Gerichten oder Menüs.
• Vermeidung von tropischen Früchten, die nicht vor Ort wachsen.
• Klare Reduktion von Fleischprodukten in Menüs.
• Vermeidung von Fleisch aus industrieller Tierproduktion, Verwendung von Fleisch aus Freilandhaltung (z.B. in Bergen, Wäldern usw.).
• Verwendung von lokalen Tierarten.
• Vermeidung von Rindfleisch oder Ersetzen durch z. B. Schaf, Ziege, Truthahn etc.
• Verwendung von nachhaltigen, ethisch produzierten Meeresfrüchten gemäß dem Ethic Ocean-Leitfaden
• Bei importierten Produkten (Zucker, Kaffee, Kakao etc.) auf Fairtrade oder Bio achten
• Berücksichtigung von natürlichen Weinen (wenig Sulfite, natürliche Gärung, geringe Eingriffe, organisch, biodynamisch, etc.).
• Idealerweise Verwendung des gesamten Produkts, ganz nach dem Grundsatz „Zero Waste“
„Ich finde es wichtig, dass die Spitzengastronomie nachhaltiger denkt. Wir leben in einer globalisierten Welt und können fast jederzeit alles bekommen. Der Preis dafür aber ist hoch, gerade für die Umwelt. Für mich ist es wichtig immer ein bisschen mehr regional zu denken, mit kleinen Produzenten zu arbeiten und damit auch die Region zu stärken und für den Gast schmeckbar zu machen.“ – Nils Henkel, Burg Schwarzenstein
Das Menu von Nils Henkel von der Burg Schwarzenstein:
FLORA
PROLOG
GRÜNE BOHNEN
BIRNE ▫ BOHNENKRAUT ▫ BIRNENBLÜTE
SCHWARZWURZEL
GERÖSTETER WIRSING ▫ PONZU ▫ KALAMANSI
MAIS, GERÖSTET
VOGELMIERE ▫ MOHNSCHMELZE▫ BUTTERBRÖSEL
BURRATA
STEINPILZE ▫ ORECHIETTE ▫ BASILIKUM
ROTE BETE
MEERRETTICH ▫ KÜMMEL ▫ OXALIS
SELLERIE
SANDWICH ▫ TRÜFFEL ▫ PFIFFERLINGE
FOURME D‘AMBERT
HOLUNDERBEERE ▫ HOLUNDERBLÜTE
ERDNUSS
BLUMENKOHL ▫ COUSCOUS ▫ SANDDORN
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