Hamburg zeigt sich an diesem grauen Wintertag von seiner ungemütlichsten Seite. Da fühlt es sich umso tröstlicher an, vom verregneten Jungfernstieg in das festlich erleuchtete Hotel Vier Jahreszeiten zu treten und sich sofort zu Hause zu fühlen. Selbst im Vergleich mit anderen europäischen Spitzenhotels gelingt es dem Staff hier besonders gut, dem Gast dieses ganz besondere Gefühl der Einzigartigkeit zu vermitteln. Da gerät man schnell ganz unhanseatisch blumig ins Schwärmen: Diesen Ort an der Hamburger Binnenalster umweht Magie, der wahre Luxus sind nicht die altehrwürdigen Mauern oder das exquisite Interieur, es ist die Herzlichkeit, die Leidenschaft am Gastgeben, die den Aufenthalt zu etwas ganz Besonderem macht.
Pastellfarbene Pracht im Restaurant Haerlin***
Dank der unvermeidlichen Zugverspätung bleiben uns nur wenige Minuten bis zum eigentlichen Anlass unseres Besuches: Andreas Schmitt, einer der erfahrensten Beobachter der deutschen Wein- und Gourmetszene, hatte zur 3. Ausgabe seines exklusiven Burgunderfestivals mit den besten Pinot-Winzern Deutschlands eingeladen. Schnell ins Zimmer also, raus aus den nassen Plünnen, rein in die Abendrobe - schließlich findet die exklusive Verkostung in keinem geringeren Ort als dem gerade mit einem dritten Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Haerlin statt. Rosa Kirschblütenarrangements, sandfarbene Sofas und ein herrlicher Blick auf die Binnenalster: Das kulinarische Herzstück des Hauses empfängt mit distinguierter, pastelliger Eleganz, selbst die Servicedamen sind in eigens entworfene, japanisch anmutende Blütenzweigkleider gewandet. 1919 eröffnet und als ältestes Restaurant des Hotels nach seinem ersten Besitzer benannt, serviert das Team von Küchenchef Christoph Rüffer seit 2002 eine ausgesprochen raffinierte Küche. 10 Jahre lang hält er den Stern seines Vorgängers, 2012 kommt der zweite dazu, und 2025 steigt der Ausnahmekoch endgültig in den Olymp der Spitzenköche auf: „Seine Gerichte folgen einer klaren Idee und bewahren trotz des beachtlichen technischen Aufwands ihre Identität. Sie binden sinnvolle Kontraste ein, ohne zu verspielt zu sein. Jeder Gang des perfekt komponierten Menüs begeistert mit Eleganz und Balance“ begründet der Guide Michelin seine Entscheidung für den dritten Stern.
Andreas Schmitt und Matthias Wolf vom Weingut Schloss Ortenberg
Nach den ersten beiden Burgunderfestivals im Restaurant Überfahrt* in Rottach-Egern und dem Votum** in Hannover toppt Andreas Schmitt mit dem Haerlin*** alles - schließlich gibt es in Deutschland nur ganze 12 Restaurants mit dieser Auszeichnung. Er weiß nicht nur bei Weinen, wovon er spricht. Nachdem er 15 Jahre das Familienrestaurant „Schweizer Stuben“ mit seinem legendären Weinkeller geleitet hatte, war er bis 2022 COO der Althoff-Gruppe und verantwortete die Gastronomie von sieben Hotels, über denen zeitweise 13 Michelin-Sterne strahlten. Heute ist er zusammen mit Matthias Wolf Co-Geschäftsführer des von Top-Hotelier Thomas Althoff betriebenen Weingut Schloss Ortenberg in der badischen Ortenau und somit selbst unter die Weinproduzenten gegangen. Umso mehr liegt es ihm am Herzen, den deutschen Wein in der Spitzengastronomie zu etablieren, statt ihn im Rahmen einer Profi-Verkostung lediglich einem Fachpublikum vorzustellen: „Mit dem Burgunderfestival möchte ich erreichen, dass die Gäste der Spitzengastronomie erkennen, dass es bei den besten deutschen Weinen nicht nur um Riesling, sondern auch um großartige Sorten wie Spätburgunder, Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay geht“, betont er. „Burgunder aus Deutschland haben inzwischen internationales Spitzenniveau erreicht und passen wunderbar zur Küche großer Köchinnen und Köche.“
Seezunge Meunière: Ein meisterhafter Gang von Christoph Rüffer
Christoph Rüffer zählt als einer der 100 besten Köche der Welt unbestritten dazu und hat mit Restaurant Manager Marius Jürke und Sommelier Christoph Scholz zwei erfahrene Maîtres an seiner Seite. Beim Burgunderfestival erwartet ihn eine besondere Aufgabe: Ihm obliegt es, zu den erstklassigen deutschen Burgundern eine passende kulinarische Begleitung zu kreieren. Die Lieblingsübung der meisten Sterneköche dürfte das nicht sein, meist entscheidet in solchen Fällen der Sommelier, zu welchem bereits bestehenden Gericht sich welcher Wein pairen lässt. Da kann es dann schon mal passieren, dassder Wein gegen so manche aromenstarke Kreation nur schwer ankommt. Christoph Rüffer hingegen nimmt die Herausforderung an und kreiert ein sorgfältig auf die Weine abgestimmtes, größtenteils neues Menü, um dem deutschen Burgunder eine perfekte Bühne für den großen Auftritt zu bieten.
Wenn es nach Andreas Schmitt geht, ist es nämlich höchste Zeit, Deutschland endlich auch als Burgunder-Land zu sehen. Immerhin haben die vier Burgundersorten in den letzten 20 Jahren den höchsten Zuwachs bei den Rebflächen (aktuell 26 %) verzeichnet und den Riesling (23 %) überholt. Fünf Weingüter hat er für den Abend im Haerlin ausgesucht: „Wir wollen Spitzen-Burgunderweingüter dabei haben, die eine moderne Stilistik der Weine anstreben: Also reduktiv, so gut wie kein Restzucker, kein zu hoher Alkoholgehalt, nachhaltiges weinwirtschaftliches Arbeiten, idealerweise Bio bzw. auf dem Weg zu Bio.“
Fulminanter Start: Gillardeau-Auster mit Weißburgunder-Sekt
Der herausragende 2017 Blancs de Blancs Brut vom Weingut Rudolf Fürst im fränkischen Bürgstädt sorgt für den fulminanten Start: Mit einem Hauch gelber Früchte und einem perfekten Mousseux, einer leichten Salzigkeit und einem langen, mineralischen Abgang ragt dieser Weißburgundersekt geradezu als Leuchtturm aus der deutschen Sektlandschaft heraus. Sieben Jahre Hefelager sorgen für eine komplexe Aromatik und feine Briochenoten, die straffe Säure verleiht ihm eine einzigartige Eleganz. Wunderbar dazu Christoph Rüffers Amuse Bouches mit einer angenehm jodig-salzigen Gillardeau-Auster mit Champagnersauce, einer knusprigen Parmesan-Croustade mit Rindertartar und Miso sowie einem Kürbiskernchip mit Akami vom Thunfisch, die beide feines Umami und dezente Würze mitbringen, ohne dem duftigen Weißburgunder die Show zu stehlen.
Zur Vorspeise tritt das erste Weißwein-Paar, ein 2023 Chardonnay, trocken, _KO*, Weingut von Winning, Deidesheim/Pfalz und ein 2024 Grauburgunder, trocken, 1G, Andreasberg, Weingut Schloß Ortenberg, Ortenau/Baden, an. Beim Chardonnay KO (die Lage darf nicht genannt werden) von der Mittelhaardt offenbart sich nach einer ersten frischen Zitrusnote und feinen Röstaromen ein dichter, extraktreicher Wein mit langem, mineralischen Nachhall, der dank der kalkhaltigen Böden dennoch seine Frische behält - ein herrliches Pairing zu den grünen, subtil scharfen Aromen der leicht gebeizten Jakobsmuschel mit Spitzkohl, grünem Apfel & Jalapeno-Escabeche. Mit seinem Ersten Gewächs von der Top-Westlage Andreasberg beweist das Weingut Schloss Ortenberg, dass nicht nur der Kaiserstuhl, sondern auch die Ortenau hervorragende Grauburgunder hervorbringen kann. Der karge Granitboden sorgt für Frucht und feingliedrige Mineralität, die Kühle des Schwarzwalds für Frische und Eleganz. Am Anfang definieren reifer Apfel und nussige Noten die Nase, am Gaumen sorgt feiner, griffiger Gerbstoff für Dichte, die Säure ist gut eingebunden. Der Wein wurde spontan vergoren und lag 11 Monate auf der Vollhefe, der Ausbau im Holzfass sorgt für Struktur und macht ihn zu einem perfekten Speisebegleiter. Wem die Lust auf Pinot Grigio nach den öligen Ruländern auf der einen und den neutralen Leichtgewichten aus Italien auf der anderen Seite vergangen ist, dürfte ihm spätestens jetzt eine zweite Chance geben.
Top-Pairing zur Jakobsmuschel: Grauburgunder und Chardonnay
Es geht weiter mit zwei Chardonnays, die nicht nur große Namen auf dem Etikett tragen (bei den Feinschmecker Wine Awards 2025 wurde Sebastian Fürst Winzer des Jahres, Fritz Keller bekam den Preis für das Lebenswerk), sondern auch viel Trinkfreude bereiten: Den 2022 Chardonnay, trocken, "R" Rudolf Fürst, Bürgstadt, Franken und den 2018, Chardonnay, GG, Oberrotweiler Kirchberg, Weingut Franz Keller Vogtsburg Oberbergen, Kaiserstuhl/Baden haben jeweils die Söhne, Sebastian Fürst und Friedrich Keller, verantwortet. Dazu hat Christoph Rüffer einen unglaublich gelungenen Gang, ein Seezungenfilet Meunière im Artischocken-Zitrussud mit Olivenöl & Petersilien-Parmesan-Tortelli, komponiert. Die wunderbare Balance aus Säure und ganz leichten Bitterstoffen passt hervorragend zu den Zitrusnoten, der leichten Salzigkeit und der Eleganz des Chardonnay von Fürst. Auch sein Pendant vom Kaiserstuhl meidet gefällige Opulenz und überzeugt stattdessen durch Gradlinigkeit und Fokussierung - das ist genau die Richtung, in die Chardonnay in Deutschland idealerweise gehen sollte.
Auch bei den ersten beiden Spätburgundern treten Fürst und Keller zusammen an, zu einer Gegrillten Taubenbrust in Kardamom-Bergpfefferjus mit Roter Bete & Pistazie, die zu einer Kugel geformt geradezu im Mund explodiert. Der 2019 Spätburgunder GG, dessen Lage Klingenberger Schlossberg im südwestlichsten Teil von Franken sich durch den seltenen roten, weil eisenhaltigen Sandstein auszeichnet, begeistert mit leichten Rauchnoten, viel saftiger Kirsche und eleganten Gerbstoffen, er tritt nicht zu dominant zur ausgesprochen eleganten Taube von Edelzüchter Jean-Claude Miéral auf. Fritz Keller schickt seinen 2022 Spätburgunder GG von Badens Top-Spätburgunderlage Achkarrer Schlossberg, einen dichten, kompakten Wein mit präziser Frucht, dezenten Holznoten und guter Tanninstruktur, der schon jetzt viel Reifepotenzial erahnen lässt.
Französische Edel-Taubenbrust trifft Spätburgunder
Beim gerösteten Kalbsbries unterstützen subtile Röstaromen den nussigen Geschmack, die Miso-Karottencreme, Piemonteser Haselnüssen und Kalbskopf-Zitronenjus sorgen für Frische bei gleichzeitiger Aromentiefe. Die klassische Wahl dazu wäre ein Weißwein, und tatsächlich erweist sich der 2023 Chardonnay 1 G Haardter Herzog vom Weingut Winning mit seinen weißen Blüten in der Nase, der seidigen Textur und dem frischen, aber markanten Abgang als würdiger Partner zu diesem herrlichen Gang. Ein ungewöhnliches Pairing hingegen der 2022 Spätburgunder GG Assmannshäuser Höllenberg vom Weingut Krone Assmannshausen/Rheingau, der sich durch Wildkirsche und Veilchen im Duft, gut eingebundener Säure und gradliniger Struktur auszeichnet - kein zu schwerer Spätburgunder, der zum zarten Kalbsbries erstaunlich gut funktioniert.
Eine harmonischere Hochzeit als mit Christoph Rüffers Rehrücken, der unter einer Balsamico-Glasur von knusprigem Buchweizen, grünem Wacholder-Sabayon & Pariser Champignon spannungsvoll begleitet wird, könnte man einem Spätburgunder kaum wünschen. Während der 2015 Spätburgunder GG, Assmannshäuser Hollenberg vom Weingut Krone in der Nase Cassis und Kräuter, am Gaumen dunkle, saftige Früchte und Extraktreichtum mitbringt, verfolgt das Weingut Schloss Ortenberg mit dem 2022 Spätburgunder GG Spitalberg konsequent seine Linie mit ausgeprägter, feingliedriger Mineralität und eher kühl wirkender, straffer Eleganz. Der nach Süden exponierte Spitalberg gehört zu Ortenbergs Spitzenlagen und ist eine der wenigen, die nicht von Granit, sondern von Buntsandstein geprägt sind. Während bei diesem im neuen Barrique ausgebauten Wein in der Nase Minze und Rote Johannisbeere auffallen, dominiert am Gaumen Cremigkeit, im Abgang finessenreiche Mineralität. Mit seiner eleganten Tanninstruktur und deutlich wahrnehmbarer Säure matcht dieser Spätburgunder ganz hervorragend zum Reh, bei dem Rüffer mehr auf Eleganz denn auf rustikale Wildaromatik setzt.
Dessert-Träumchen aus dem Alten Land
Zum süßen Finale wird es mit dem geschmorten Altländer Apfel regional. Entsprechend Rüffers Maxime, konsequent zu den am besten verfügbaren Produkten zu greifen, darf es hier ein Wellant (ein knackiger, im Geschmack ausgewogener Apfel mit feiner Würze) aus dem Alten Land südwestlich von Hamburg sein. Das hochästhetisch zu einem Schiffchen gestapelte Dessert mit gerösteter Haferganache und geeistem Wiesenkerbel, an das warmer Apfel-Calvadostee angegossen wird, versprüht die Aromen eines herbstlichen Obstgartens. In seiner zarten Fruchtigkeit eine glückliche Wahl ist der 2018 Spätburgunder Weissherbst Spätlese Assmannshäuser Höllenberg vom Weingut Krone Assmannshausen. Mit würzigen Kräuternoten, Anklängen von roten Beeren und einem gut ausbalancierten Süße-Säure-Spiel untermalt er die Aromatik des Desserts aufs Schönste. Ein gelungener Abschluss.
Was für ein Glück, jetzt nicht nach draußen ins Hamburger Schietwetter zu müssen, sondern einfach die Treppe hochzusteigen und sich in weiche Kissen fallen zu lassen. Als ob es noch die Kirsche auf der Torte gebraucht hätte, haben die guten Hausgeister von Hoteldirektor Ingo Peters mein in der Hektik doch recht chaotisch hinterlassenes Zimmer makellos aufgeräumt: Vom Kabelbinder fürs Aufladegerät bis zum gebrandeten Putztuch für die Brille hat jeder Gegenstand auf wundersame Weise seinen Platz gefunden. Was andere vielleicht als übergriffig empfunden hätten, fühlt sich für mich wie wahrer Luxus an - und einfach unverkennbar Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg.
Autorin Gesa Noormann mit Küchenchef Christoph Rüffer
Haerlin, Neuer Jungfernstieg 9–14, 20354 Hamburg
