Auch wenn die meisten Menschen mit dem Auto auf den monumentalen Platz des Grand Hotel Schloss Bensberg rollen, hat der Fußweg über unzählige Treppenstufen einen ganz besonderen Charme: Geradeaus das Schloss und rechts das Restaurant, dessen Architektur an die namensgebende Place Vendôme in Paris erinnert. Beim Blick zurück eine weite Ebene und am Horizont ganz klein der Kölner Dom. Viele Gäste übernachten im 5 Sterne-Schlosshotel, weil sie im „Vendôme“ essen möchten, bei anderen mag es umgekehrt sein: Fest steht, dass den Ort eine märchenhafte Magie umgibt, ein seltenes Gefühl vom Jenseits von Raum und Zeit. Geleitet wird es von General Manager Jörg Stricker, der nicht nur die nonchalante Eleganz eines Schlossherrn, sondern auch die nötige gastronomische Expertise für das Juwel von Althoff Hotels mitbringt.
Über einen langen Schlossgang und an einer Hochzeitskutsche vorbei verrät uns irgendwann der verführerische Duft von geräuchertem Fisch, dass es nicht mehr weit sein kann zum „Vendôme“. Die Ära Joachim Wissler liegt seit Ende Oktober letzten Jahres hinter dem Restaurant. 19 Jahre hatte der Vertreter der „Neuen Deutschen Schule“ drei Michelin-Sterne gehalten und das Restaurant an die Weltspitze geführt. 2022 dann der Knall mit dem Verlust des dritten Sterns. Seit einem halben Jahr leitet nun Wisslers langjähriger Sous-Chef und Vertrauter Dennis Kuckuck die Geschicke des Restaurants.
Unser Gastgeber an diesem Abend ist Dennis Ruhl, der als Chefsommelier nicht nur für die Weinbegleitung, sondern auch für die Kreation der alkoholfreien Variante zuständig ist. Wir starten mit Amuses bouches, unter denen wir das Tomatenbaguette mit dem spanischen Edelschinken Jabugo Bellota wieder erkennen. Er wird im gefrorenen Zustand gerieben, die Textur bewegt sich irgendwo zwischen Meringue und Biskuit und ändert im Mund auf aufregende Weise ihren Aggregatzustand. Ein kleines Relikt aus der Molekularküche, das - vielleicht genau aus diesem Grund - demnächst von der Karte verschwindet. Dazu gesellen sich ein Forellen-Cupcake mit süßem Senf und Sauermilch, der feine Schärfe und intensive Aromatik mitbringt, ein Taschenkrebs mit Tomate-Tandoori-Dip und ein Lamm-Pannacotta mit perfekt eingebundenem Estragon und Imperialkaviar.
Ein gutes Jahr ist es her, dass wir das letzte Mal im "Vendôme", damals noch unter der kulinarischen Leitung von Joachim Wissler, zu Gast waren. Was bei diesem Prélude auffällt, sind die dezenten, wenn auch keinesfalls aufdringlichen, Noten von Schärfe und die intensive Aromatik, die sich wie ein leiser roter Faden durch das Menü ziehen wird. Als Revolution lassen sich diese feinen Änderungen in der Stilistik nicht bezeichnen, vielmehr war das „Vendôme“ immer auf Kontinuität ausgelegt. Was nicht mit Stillstand zu verwechseln ist: „Unsere Gäste sind seit jeher an Veränderung gewöhnt, sie erwarten sie sogar“, betont Dennis Kuckuck. „Das Vendôme hat sich in den letzten Jahren immer wieder neu erfunden. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.“ Wie bei Joachim Wissler stehen kompromisslose Qualität, kreative Tiefe und ein Team, das mit jeder Pore Leidenschaft und das Streben nach Exzellenz atmet, an erster Stelle. „Für mich ist aktuell das Wichtigste, erstmal anzukommen, die zwei Sterne zu halten und nur ganz behutsam Neuerungen einzuführen“ ergänzt er. In diesem Geist agiert auch Chefsommelier Dennis Ruhl, der zum Start die Special Cuvée von Bollinger einschenkt. Der Champagner mit 65% Pinot Noir und 35% Chardonnay hat einen selten hohen Lagenanteil von 85% und zeichnet sich durch eine feine Perlage und viel Tiefe aus.
Was sofort ins Auge springt: Die Gerichte wirken beinahe verspielt, strahlen farbverliebt und besitzen zugleich eine makellose Eleganz. Ein Paradebeispiel ist die Lechtal Lachsforelle, für die Dennis Kuckuck eine Panna Cotta aus Meerrettich-Kokosschaum mit einer Leche de Tigre-Vinaigrette umrundet und mit der Pinzette akkurate Melonenkügelchen platziert. Der Geschmack entfaltet sich ebenso vielschichtig, wie die Zubereitung aufwändig ist: zarte Säure und Chili-Hitze in der Vinaigrette, fruchtige Süße in der Melone, dezente Rauchnoten im Fisch. In diesem Moment erklärt sich auch der appetitanregende Räucherfisch-Geruch, der uns olfaktorisch die Nähe zum Restaurant verraten hatte: Die Forelle erreicht den Tisch nämlich separat auf einem noch qualmenden Tischgrill und wird erst dort zum Arrangement gefügt, fast so, als ob der Fisch genau in diesem Moment frisch geräuchert würde. Wunderbar dazu der Sauvignon Blanc von der Domaine Ciringa aus Slovenien, der kaum blumige und grasige Noten, aber umso mehr tiefe Mineralik aufweist. Kaum zu glauben, dass es sich hier erst um einen 2023er Jahrgang handelt, so gereift wirkt der Wein. In der alkoholfreien Variante hat Dennis Ruhl einen Drink aus Kokoswasser, Limette, Yuzu und Zitronenthymian kreiert, der durch Sel Rosé eine schöne Salzigkeit mitbringt und im positiven Sinne nach asiatischer Exotik schmeckt. Ausgeschenkt wird er aus der eigens gebrandeten „Genussmanufaktur Vendôme“, dem Zauberlabor von Dennis Ruhl. Im Gegensatz zu anderen Sommeliers arbeitet er nicht mit der Küche zusammen: „Ich werde unsere alkoholfreien Getränke ganz bestimmt nicht zu kalten Soßen werden lassen“ lacht er. Zum unglaublich schön anzusehenden Schwertmuschel-Carpaccio, um das Sauerrahmtupfer mit Meerrettich die verblüffende Illusion eines Porzellantellers erzeugen, sorgt ein Buchweizenmadeleine für den Crunch. Warum das Gericht „Imperial Kaviar“ heißt, obwohl es auch ohne die Zugabe desselben geschmacklich hervorragend funktionieren würde? „Das ist in gewisser Weise ein Zugeständnis an unser Publikum, das bei einem Zwei-Sterne-Restaurant schon den Einsatz von Luxuszutaten erwartet“ räumt Dennis Kuckuck ein. Dazu gibt es Rosé Cava von Juvé Camps, der nach 42 Monaten auf der Hefe Aromen von getrockneten Früchten, viel Druck und Opulenz entwickelt hat, ohne seine Frische zu verlieren.
Für die handgetauchte Jakobsmuschel gießt Dennis Kuckuck die vor Umami nur so strotzende Topinambur-Pilzvinaigrette selbst an. Die herausragende Qualität der Muschel kannten wir schon von Joachim Wissler, der Lieferant ist der gleiche geblieben. Chicorée sorgt für Bitternoten, der Rogensack für Räucheraromen. Dazu ein Kühling-Gillot 2020 Riesling Réserve vom Rotliegenden, geradezu ein Gedicht von einem Riesling und mit seiner schönen Säure perfekt zu diesem Gang. Ausgesprochen spannend auch die alkoholfreie Variante, die den Topinambur aus der Vinaigrette angenehm aufnimmt.
Der Winterkabeljau erhält seine Finalisierung ebenfalls vor den Augen des Gastes: Eine durch gereiften Vin Jaune tiefgründig aromatische Beurre Blanc wird angegossen und mit Punkten aus Fichtensprossenöl ergänzt. Dazu reicht die Küche eine südfranzösische Brandade, während Forellenkaviar für knackige Salznoten sorgt. Die Inspiration für diese Komposition? Eine Kindheitserinnerung, wie Dennis Kuckuck verrät: Er habe früher das Salatdressing, wenn die Soße alle war, stets mit den übrigen Kartoffeln verrührt.
Nur ausgewählte Spitzenprodukte finden ihren Weg auf den Teller – und das ausschließlich von langjährigen, vertrauten Erzeugern. „Warum Dinge ändern, die gut funktionieren“, bringt es Kuckuck auf den Punkt. So stammen die exzellenten Hasen weiterhin von einer Jagd im Münsterland, und ihr Rücken wird nach wie vor sanft gegart. Die früher häufige Präsentation der Produkte direkt am Tisch hat der neue Küchenchef deutlich zurückgefahren. Neu auch die Inszenierung: Der Hase ruht auf einer beinahe malerisch wirkenden und so schön anzusehenden Blumenwiese, dass man sie kaum durch einen schnöden Gabelstich zerstören möchte. Für die Kompositon zieht Kuckuck einen feinen Ring aus Rosenkohl-Aal-Püree, in den am Tisch eine tiefdunkle, aromatische Sauce Rouenaise gegossen wird. Darum drapiert er sorgfältig Sanddorn, Rosenkohlblätter und einen kleinen Turm aus Hasenniere. Ein Spiel für alle Sinne, jede Nuance ist durchdacht, jeder Bissen ein Erlebnis. Denn, so sagt er: „Ich muss Lebensmittel dekonstruieren, ich kann nicht einfach einen Kürbisschnitz auf den Teller legen, ich muss daraus etwas Neues machen“. Hier kocht jemand nicht nur mit den Händen und dem Gaumen, sondern auch mit den Augen. Der Kreativität sei im „Vendôme“ nie eine Grenze gesetzt worden, alles was handwerklich möglich sei, könne man auch umsetzen, erzählt er. Der 2023 Spätburgunder GG von Jean Stodden könnte besser nicht gewählt sein, ein grandioser Ahrwein mit rauchig-steiniger Nase und straffer Schiefer-Mineralik. Da hat es Dennis Ruhls Kalte Kirsche mit Darjeeling-Tee nicht leicht, hält aber überraschend gut mit.
Auch der Käsegang präsentiert sich als kleines Kunstwerk – serviert auf einer Glasform, deren Inneres mit schwarzem Granulat gefüllt ist. In diesem Arrangement begegnen sich Vacherin Mont D’Or und edler weißer Trüffel: Eine klassische Liaison, bei der sich die feinen, honigartigen Noten des Trüffels harmonisch mit der zarten Bitterkeit des Käses vereinen. Auf der Komposition ruht eine mit Blüten geschmückte Hippe in Form einer Bienenwabe, ergänzt durch fermentierte Walnüsse und Rieslingtrauben. Begleitet wird das Ganze von einem kleinen Laugen-Plunderteigkissen, das mit seinem buttrigen Duft bereits Lust auf mehr weckt – und zugleich einen Vorgeschmack auf das Können von Larissa Metz gibt.
Die Chef-Pâtissière des „Vendôme“ hat mit Desserts, die klassische Kochmethoden aufgreifen und neu interpretieren, eine unverwechselbare Stilistik geschaffen. Ihr präziser, klar strukturierter Ansatz und ihr feines Gespür für komplexe Geschmackskompositionen haben ihr mit gerade mal 30 Jahren nahezu alle bedeutenden Auszeichnungen der Branche eingebracht. Das Dessert „Schwarzes Vanille-Shoyu & Weißes Kaffeegranité“ steht beispielhaft für Larissa Metz’ Handschrift und eine unverwechselbar künstlerische Ästhetik. Sie kehrt damit sämtliche Seh- und Geschmackserwartungen ins Gegenteil: Eine Rose aus Vanilleeis steht im Mittelpunkt – tiefschwarz durch fermentierte, an Misopaste erinnernde Vanille, dezent süß und zugleich intensiv aromatisch. Das Kaffeegranité dagegen zeigt sich überraschenderweise hell, es erhält sein feines Aroma aus einem Sud ungerösteter Kaffeebohnen. Ein Hauch von Salzzitronenschaum bringt Frische und Säure, während aus einer japanischen Teekanne gegossenes Rumkaramell für üppige, warme Süße sorgt. Auf einem dunklen Glasteller arrangiert, erhebt sich die Shoyu-Rose auf einer Kugel aus weißer Schokolade, umgeben von roten Blüten und feinen Schokoladenzweigen – verspielt, präzise und von puristischer Eleganz. In dieser Komposition wird die Nähe zur Kunst spürbar: „Ein Dessert muss schon etwas hermachen, es muss eine bestimmte Ästhetik haben. Aber die Darstellung muss auch zu dem passen, was innen ist, sie soll das widerspiegeln, was das Ganze geschmacklich darstellen soll“, erklärt die junge Pâtissière.
Auch bei den Petits Fours interpretiert Larissa Metz die klassische Pâtisserie neu und schlägt bewusst auch mal unkonventionelle Wege ein. Hier würde man sich wünschen, den Magen eines Dinosauriers zu haben - oder einen Extra-Genusstag nur für die ihre Desserts einzulegen. Ein Traum die Petits fours: Für ihre inzwischen schon ikonische Kreation „ICE AGE-Eichel“ verarbeitet sie geschälte Eicheln, die sie bei 80 °C schonend röstet, wodurch die Blausäure abgebaut und ein intensives Aroma freigesetzt wird. Daraus entsteht eine feine Creme, die sie mit einer Ganache aus spät geernteten Waldheidelbeeren und einem duftenden Gelée aus Douglasiennadeln kombiniert. Für den knackigen Akzent sorgen Paillette Feuilletine und die kräftige Virunga-Schokolade ihrer bevorzugten Marke Original Beans. Der fruchtige Cheesecake auf Kokosmilchbasis mit Litschi, Rambutan und Kubebenpfeffer bringt frische Zitrusanklänge und eine Spur winterlicher Würze mit; die leuchtend rote Farbe erhält er durch Himbeerfruchtpulver in weißer Schokolade. Alle Komponenten entstehen in Handarbeit – selbst die Hohlformen gießt sie eigenhändig, eingekauft werden lediglich die Rohzutaten.
An diesem Abend hat das junge Team um Executive Head Chef Dennis Kuckuck, Chef Sommelier Dennis Ruhl und Chefpatissière Larissa Metz (der vierte im Bunde, Restaurantleiter Christoph Strahl hatte frei) gezeigt, dass es auch ohne große Show präzise Spitzenleistungen bringt. Und wie sieht der neue Executive Head Chef die Zukunft? „Ganz klar das, was ich hier mache, bestätigen, darauf aufbauen und nach vorne schauen. Es gibt keine Grenzen nach oben, bei zwei Sternen muss nicht Schluss sein. Ich darf so erfolgreich kochen, wie ich möchte.“ Ein beneidenswertes Umfeld – und ein bemerkenswerter Charakter, der mit 33 Jahren und spürbarer Gelassenheit die Führung eines der berühmtesten Restaurants Deutschlands übernommen hat. Mit allem, was dazugehört - und ganz viel Potenzial.
Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, Kadettenstraße, 51429 Bergisch-Gladbach | info@schlossbensberg.com
