Was eignet sich zu dieser Zeit besser als mit einem köstlichen Trüffelmenü offiziell das neue Führungsteam des Traditions-Restaurants Käfer-Schänke der Presse vorzustellen. Michael Emmerz und André Wöhner leiten seit dem Frühjahr die Küche des Restaurants Käfer-Schänke und seit September ist Ansgar Fischer - einer der erfahrensten Maître Deutschlands - für die Glamourgäste des Hauses zuständig.
Michael Emmerz und André Wöhner haben in München als Inhaber und Küchenchefs das bnm Restaurant im Bayerischen Nationalmuseum zu einem gefragten und geschätzten Treffpunkt für Genießer und Kunstliebhaber gemacht. Die leidenschaftlichen Köche fanden aber, dass es nach sechs erfolgreichen Jahren nun an der Zeit ist eine neue Herausforderung zu suchen. In der Käfer-Schänke stehen für die Beiden drei Dinge im Vordergrund: klassisches Handwerk, hochwertige Produkte und beeindruckende Aromen, aber besonders am Herzen liegt es ihnen ihren Kreationen Frische und Pep zu verleihen.
Sicherlich keine leichte Aufgabe, denn man muss immerhin 150 anspruchsvolle Gäste im Speiseraum und weitere 150 in den zwölf separaten Stuben bei Laune halten und kulinarisch zufriedenstellen. Zur offiziellen Eröffnung und zum Auftakt der Trüffelsaison zeigten sie ihr Können mit einem Vier-Gang-Menü, das die Käfer-Schänke am 25. November seinen Gästen zum Preis von 390 € inklusive Aperitif, Wein- und Wasserbegleitung anbietet. Angesichts der derzeitigen Preise für weißen Trüffel von 6000 € das, wie Stephan Burger vom Münchner Trüffel-Importeur La Bilancia erklärte, vor allem an der Trockenheit in Italien und den dadurch bedingten geringen Ertrag liegt, fast schon ein Schnäppchen. Beachtenswert war auch die passende Weinbegleitung, fachkundig und mit subtilen Humor von Ansgar Fischer vorgestellt.
Mit Ansgar Fischer hat Michael Käfer sicherlich eine hervorragende Wahl für die Restaurantleitung in der Käfer-Schänke getroffen. Er vereint perfekt jahrelange Erfahrung und Können in der Top-Gastronomie mit wohltuendem, unverkrampftem Humor. Von 2001 bis 2013 sorgte er für das Wohl in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstuben und genehmigte sich anschließend eine Auszeit in Form einer Entdeckungsreise durch die Restaurantlandschaft Südamerikas, bevor er die Leitung des Park-Restaurants im Brenners Park-Hotel & SPA übernahm. 2015 kehrte er dann wieder als Maître d´ Hotel in die Traube Tonbach zurück.
Wenn Ansgar Fischer den Gästen die Weine zum Essen beschreibt kann man nur einer Meinung mit der Begründung der Jury sein, die ihn 2011 zum Oberkellner des Jahres gewählt hat: "Welch eine Wohltat: keine Floskeln, keine weihevollen Präsentationen, kein inszenierter Auftritt. Stattdessen so viel Ernst wie nötig, so viel Schalk wie möglich im unverkrampften Bemühen um jeden Gast".
Das neue Trio in der Käfer-Schänke folgt der Philosophie des Hauses Käfer: Der Konzentration auf das Wesentliche liegt immer ein hervorragendes Produkt zugrunde. Wo immer es möglich ist werden regionale Produkte von kleineren Betrieben bevorzugt, wobei natürlich exotische oder absolute kulinarische "must" in der Gourmetküche nicht fehlen dürfen - das wird vom Promi-Käfer-Publikum erwartet. Für das neue Team ist es eine spannende Herausforderung in einer niveauvollen und ungezwungenen Atmosphäre die verwöhnten Gäste mit kreativen, köstlich frischen Gerichten zu begeistern. Im wunderschön herbstlich dekoriertem Speisezimmer ist dies bestens gelungen, und das sei nicht zu vergessen: die Deko in den Käfer-Gasträumen trägt viel zum Wohlfühlen bei und verdient seit je her ein Extralob.
Käfer-Trüffelmenü am 25. November 2017
Aperitif - Champagne Bollinger Spéciale Cuvée Frankreich ***
VORSPEISE
MEDAILLONS VOM HUMMER MIT SCHWARZWURZEL, BLUMENKOHL UND EINGELEGTEM PÉRIGORD TRÜFFEL
2016 Grauburgunder SJ Weingut Johner Bischoffingen, Baden ***
ZWISCHENGANG
IM TRÜFFELLAGER PARFÜMIERTES BIO EI MIT RAHMSPINAT UND WEIßEM TRÜFFEL
2014 Chassagne-Montrachet "Les Morgeots" Thomas Morey Chassagne, Burgund ***
HAUPTGANG
RINDERFILET "ROSSINI" MIT GEBRATENER GÄNSELEBER UND BURGUNDER TRÜFFEL
2003 Château Le Bon Pasteur Magnum Pomerol, Bordeaux ***
DESSERT
WEISSE SCHOKOLADE UND PIEMONTESER HASELNÜSSE MIT WEIßEM TRÜFFEL UND MILCHEIS
2008 Tokaji Aszù 5 Puttonyos Oremus, Ungarn
