Im Pauly Saal übernimmt Michael Höpfl die Leitung der Küche. Als Executive Sous Chef bestimmte er bereits die Ausrichtung der Karte maßgeblich mit: Eine klassische Küche gepaart mit hochwertigen regionalen wie saisonalen Produkten.
Diesem Anspruch legt Michael Höpfl auch den Gedanken des Hausgemachten zugrunde: Neben drei verschiedenen Brotsorten aus dem Holzofen oder der selbst gemachten Leberwurst gibt es mit der Pauly-Étagère auf der Dessertkarte Produkte aus der eigenen Pâtisserie.
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Auch das "Ganze" bleibt bei ihm im Fokus: Ob mit Schwarzfederhuhn von der Rôti, dem Pommerschen Ochsen Entrecôte auf der Abendkarte oder zum Mittagstisch mit Bronzetruthahn aus dem Römertopf.
Auf drei bis vier Komponenten wird er sich pro Gericht fokussieren: Gemüse, Fisch oder Fleisch sowie eine Sauce. Es braucht seiner Meinung nach nicht viel, doch das dafür in Perfektion.
Michael Höpfl blickt auf Stationen im Vila Joya in Albufiera, Portugal und dem Alpenhof Murnau in Oberbayern zurück. Als eine wichtige Station nennt er das Margaux Berlin, wo er bei Michael Hoffmann die Position des Sous Chefs inne hatte. Im Pauly Saal folgt er nun auf Siegfried Danler, der aus persönlichen Gründen das Restaurant verlassen hat.
