Von Brigitte Vordermayer
Asiatisch und Burger: Auf den ersten Blick gehört das nicht unbedingt zusammen. Aber seit einigen Jahren haben sich diese Welten angenähert, erklärt Sarah Schocke, Burgerbuchautorin und Ökotrophologin aus Frankfurt.
2013 öffnete in Hongkong ein Burgerladen, der statt traditioneller US-Burger asiatische Varianten serviert. «Dabei sind nicht nur Gewürze und Zutaten aus der asiatischen Küche, sondern auch das Brötchen wurde ausgetauscht», beschreibt Schocke. Der Hefekloß Bánh Bao dient nun als Bun für den Asia-Burger - er ersetzt also das klassische Brötchen.
Ebenfalls 2013, aber in New York, entstand eine weitere Variante: «Dort erfand Keizo Shimamoto den Ramen-Burger», erklärt die Ökotrophologin. Hier werden die asiatischen Ramen-Nudeln mit Gewürzen und Ei gemischt, zu einem Bun geformt und gebraten.
Auch in Deutschland bieten seit wenigen Monaten immer mehr Restaurants Asia-Burger an. Dabei ist die Palette groß, und Bánh Bao und Ramen sind nur einzelne Interpretationen. Ulrich Glemnitz vom Kölner Burger-Restaurant und Food-Truck «Bunte Burger» hat den veganen Happy Buddha Asia Burger kreiert. «Er hat nur das Bun und die Zwiebeln mit dem USA-Burger gemein», beschreibt Glemnitz. Als Soße gibt es ein Koriander-Erdnuss-Pesto, und der Patty ist aus Basmati-Reis, gewürzt mit Kurkuma, Curry, Koriander und Chili. Dazu kommen Salat, frische Mango, Sprossen, Austernpilze, Auberginen-Scheiben und Kokosraspeln.
Burger-Expertin Schocke bestätigt: «Der Asia-Burger zeichnet sich vor allem durch asiatische Aromen aus. Erlaubt ist, was schmeckt.» So besteht der Patty - das, was klassisch das Fleisch wäre - auch mal aus Rind- oder Schweinefleisch. Aber es geht auch exotischer: «Beliebt ist Thunfisch», sagt Schocke. Den finde man auf einem US-Burger nicht.
Sprossen, Zitronengras, Koriander, Wasabi und die japanische Zitrusfrucht Yuzu sind Zutaten, die häufig in Asia-Burgern zum Einsatz kommen. Auch Ingwer, Sesam oder süß-sauer eingelegtes Gemüse passen gut. Aber auch moderne Kombinationen wie geräucherter Kimchi auf Pulled Pork mit Cheddar sind möglich.
Genau damit spielen die Köche im «Pacifico»-Imbiss in Berlin. Für den Asia-Burger Kimcheezy werden fermentierter Chinakohl und Rettich verwendet. «Hier kombinieren wir den klassischen USABurger mit deftigem AngusBeef und Cheddar mit der koreanischen Traditionsbeilage Kimchi. Das passt hervorragend», sagt Geschäftsführer Bruno Bruni.
Dass Asia-Burger grundsätzlich gesünder oder kalorienärmer sind als ihre US-Verwandten, lässt sich nicht sagen. «Sie sind so gesund und kalorienarm wie ihre Füllung», sagt Schocke. Ein Bao-Bun etwa ist kalorienärmer als ein Ramen-Bun, da der Ei enthält und in Öl gebraten wird. Der Rest obliege dem Koch: Ob er ein fettes Stück Fleisch oder mageren Fisch wählt, Gemüse frittiert, dünstet oder roh serviere, eine fett- und zuckerreiche Soße wähle, Käse benutze: «Das sind Schrauben, die entscheiden, ob ein Burger kalorienarm wird oder nicht», betont die Ökotrophologin.
Wer derzeit in Deutschland einen Asia-Burger essen möchte, muss vielerorts noch suchen. Fündig werden Burger-Liebhaber am ehesten in den Großstädten wie Berlin, Köln und München. Manchmal bieten außerdem Foodtrucks die exotische Variante an. «Als Trend würde ich den Asia-Burger noch nicht bezeichnen», sagt Schocke. Es bleibe abzuwarten, ob er sich in Deutschland eine eigene Nische erobert.
Alternativ zur Suche nach den seltenen Restaurants lohnt es sich also, den Burger selbst zu machen. «Keep it simple», lautet Brunis Tipp. «Gute, frische Produkte benutzen und die selbst gemachten Soßen immer ein bisschen überwürzen», empfiehlt er. «Und bloß keine süße Soße!», warnt der Asia-Burger-Experte.
Wer wie Glemnitz einen Patty auf Reisbasis zubereiten will, muss ein bisschen probieren. «Bis wir die richtige Konsistenz und den abgestimmten Geschmack erreicht hatten, ging einige Zeit ins Land», erzählt er. Wichtig seien das richtige Reis-Wasser-Verhältnis, die Kochzeit und eine ausgewogene Würze.
Bei der Auswahl der Zutaten ermutigt Sarah Schocke zu Kreativität. «Einfach asiatische Aromen mit Fleisch oder Fisch und Gemüse kombinieren. Sprossen eignen sich gut, aber auch Zitronengras, Koriander, Sesam, Erdnuss, Wasabi, Rettich oder Ingwer», sagt sie. Ansonsten gelte dasselbe wie für alle Burger: «Die Pattys sollten saftig sein und daher mindestens 20 Prozent Fett enthalten, aber nicht mehr als 40 Prozent, sonst fallen sie beim Braten auseinander», erklärt sie. Vor dem Braten 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie fest werden und sich besser braten lassen.
Als Beilage zum Asia-Burger empfiehlt Glemnitz klassisch Pommes oder Onion-Rings mit einem passenden Dip wie Aprikose-Chili. Auch Süßkartoffelpommes oder Krautsalat mit Yuzu schmecken zum Asia-Burger. Statt Ketchup und Mayo gibt er häufig eine Salsa, etwa aus Avocado dazu. «Als Getränk passt zum Asia-Burger hervorragend ein Craftbier oder hausgemachte koreanische Limonade», empfiehlt er. dpa
Rezept Asia-Burger: Banana Joe mit Erdnusssoße und Spinat
Mit Rindfleisch und Sesambrötchen - dieser Asia-Burger kommt noch relativ traditionell daher. Einige Zutaten sind dann aber doch recht ausgefallen. Sarah Schocke und Alexander Dölle präsentieren in ihrem Kochbuch den Banana Joe mit etlichen asiatischen Aromen.
Zutaten für 4 Portionen:
2 Bio-Limetten, 600 g Rinderhackfleisch, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 bis 1 TL Chilipulver, Salz, 1/4 Bund Koriandergrün, 2 EL Erdnussmus (gibt es zum Beispiel im Bioladen), 1 Handvoll Babyspinat, 1 Banane, 1 EL Rapsöl, 4 Sesambrötchen
Zubereitung:
Für die Pattys die Limetten waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Limettenschale mit Hackfleisch, Kreuzkümmel, Chili, und 1 TL Salz in eine Schüssel geben und alles mit den Händen 1 bis 2 Minuten kräftig kneten. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen vier gleich große 2 cm hohe Pattys formen. Die Pattys mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Für die Erdnusssoße eine Limette auspressen. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Limettensaft mit dem Erdnussmus, dem gehackten Koriander und einem halben TL Salz glatt rühren. Den Babyspinat waschen und trocken schütteln. Die Banane schälen, quer teilen und die beiden Hälften längs in je vier Scheiben schneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenscheiben darin von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Eine Grillpfanne erhitzen, die Brötchen halbieren und darin rösten, dann beiseitelegen. In jedes Patty mit einem Löffel eine Mulde drücken. Die Pattys in der heißen Pfanne pro Seite 5 Minuten braten, dabei nur einmal wenden.
Die Erdnusssoße auf beiden Brötchenhälften verstreichen. Die Babyspinatblätter auf die Unterseite des Burgerbrötchens legen. Patty auf den Spinat schichten, zwei Bananenscheiben daraufgeben und die Oberseite des Brötchens auflegen.
(Zubereitung: 30 Minuten, außerdem: 30 Minuten Kühlen)
