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13. Dezember 2014

Rezept der Woche Nackenbraten vom Wildschwein

Rezept der Woche | Nackenbraten vom Wildschwein, Foto: Pitopia, Twilight Art Pictures

Die Zubereitung verlangt Geduld, allein für das Schmoren sind mehr als vier Stunden einzuplanen. Besonders aromatisch wird er, wenn die Gewürzmischung stimmt; Koriander und Kreuzkümmel sind dabei interessante zusätzliche Noten. Honig und Zitronenthymian setzen weitere Akzente. Und karamellisierte Weintrauben sind das i-Tüpfelchen

Zutaten für 4 Personen:
2 große Zwiebeln, 1 Knolle frischer Knoblauch, 1/2 Knolle Sellerie, 4 Karotten, 50 g frischer Ingwer, je 1 TL frisch gemahlener Koriander, Kreuzkümmel 1,2 kg Wildschweinnacken, Salz und Pfeffer aus der Mühle, einige Zweige Zitronenthymian, Esslöffel Rübensirup, 400 ml Rotwein, 500 ml Brühe, 300 ml Malzbier, 1-2 TL Harissa, nach Belieben 2 EL kalte Butter , 150-200 g kernlose Weintrauben, etwas Zucker, Olivenöl und Butter zum Braten

Zubereitung:
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Zwiebel schälen und halbieren, den Knoblauch ebenfalls. Den Sellerie und die Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden.

Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend im Mörser fein mahlen. Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer und der Hälfte der Gewürzmischung einreiben. Anschließend bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.

Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse sowie den Ingwer zugeben und alles kurz mitbraten. Die restlichen Gewürze und den Zitronenthymian dazugeben. Honig darüber träufeln, umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Brühe und Bier aufgießen, Harissa dazu geben. Der Braten sollte gut zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell mit Wasser auffüllen.

Braten aufkochen. Den Bratentopf mit Deckel in den Backofen stellen und diesen auf 130 Grad zurückschalten. Braten regelmäßig umdrehen. Nach 4 bis 5 Stunden sollte das Fleisch zart sein und leicht von der Bratengabel rutschen. Nach Bedarf länger schmoren.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedeckt in den Ofen stellen. Die Soße passieren, dabei die Einlage im Sieb gut ausdrücken. Die Soße aufkochen und um die Hälfte einkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Mehl binden. Zum Schluss die kalte Butter einrühren.

Braten in Scheiben schneiden und mit etwas Soße auf einer Servierplatte anrichten. Die Weintrauben kurz in Butter anschwenken, mit Zucker leicht karamellisieren, nach Belieben mit etwas Weißwein ablöschen und in die Soße geben.

(Zubereitungszeit: 40 Minuten, Schmoren: 4-5 Stunden)