FOOD
22. Oktober 2016

Rezept von Boris Meyer im SPA-Hotel Jagdhof Hirschrücken mit Waldpilzen

Hirschrücken Waldpilze Kartoffelbaumkuchen © SPA Hotel Jagdhof

Rezept von Boris Meyer, dem neuen Küchenchef im SPA-HOTEL Jagdhof: Hirschrücken rosa gebraten mit Waldpilzen und Kartoffelbaumkuchen.

Hirschrücken Waldpilze Kartoffelbaumkuchen © SPA Hotel Jagdhof

Hirschrücken rosa gebraten mit Waldpilzen und Kartoffelbaumkuchen

(Rezeptur für 4 Personen)

Hirschrücken:
600 g Hirschrücken ohne Sehnen
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren zerdrückt
15 g Butter
Salz/Pfeffer

Den Hirschrücken in 4 Portionen schneiden und mit Salz/Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf Anbraten, dann in den Ofen geben und ca. 8 Minuten weitergaren. Herausnehmen, ruhen lassen und später nochmals in aufschäumender Butter mit Kräutern und Wacholderbeeren nachbraten.

Kartoffelbaumkuchen:
500g Kartoffeln, mehlig
4 Eier
1 EL Mehl
50 g Butter
1 TL Salz
1/4 TL geriebener Muskat
1/4 TL Pfeffer weiß

Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salz in Wasser weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen und Eigelb mit der weichen Butter schaumig schlagen. Mehl, Muskat, Pfeffer und Salz hinzufügen.

Die lauwarmen Kartoffeln durchpressen und mit der Eigelbmasse vermischen. Eischnee unterziehen. Backblech mit Backpapier auslegen, Kartoffelmasse dünn aufstreichen und im vorgeheizten Ofen backen bis eine Bräunung zu erkennen ist, dann nächste Schicht dünn auftragen und ebenfalls backen. Wenn Masse komplett verwendet wurde, Kartoffelbaumkuchen abkühlen lassen und in gewünschte Form schneiden.

Waldpilze:
100 g Pfifferlinge geputzt
100 g Champignons geputzt
100 g Steinpilze geputzt
1 TL geschnittenen Schnittlauch
1 TL fein geschnittene Schalotten
Salz/Pfeffer
Spritzer Sherry

Geputzte Pilze halbieren und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Schalotten hinzugeben, mit Salz/Pfeffer würzen und mit dem Sherry ablöschen. Zum Schluss den Schnittlauch dazugeben und auf Teller anrichten.