FOOD
28. Mai 2016

Rezept von Stefan Hermann Kartoffelsalat mit Speck und Zwiebeln

Rezept von Stefan Hermann: Kartoffelsalat mit Speck und Zwiebeln, Foto © pitopia

Für einen perfekten Kartoffelsalat nimmt Spitzenkoch Stefan Hermann vom Restaurant bean&beluga in Dresden Kartoffeln, die speckig sind. Gut geeignet ist die festkochende Sorte Sieglinde.

Von Heidemarie Pütz

Ein Grillabend steht an. Was auf den Rost kommt, steht fest. Aber was könnte dazu schmecken? Nudel- oder Kartoffelsalat sind zwar nichts Neues, aber perfekte Begleiter. Je nach Rezeptur begeistern sie sowohl Fleischfans als auch Vegetarier. Wer es moderner möchte, sollte Varianten mit Bulgur oder Couscous versuchen. Alle Salate können vorbereitet werden, sättigen gut und sind nicht so teuer.

Kochbuchautorin Tanja Dusy aus München kennt mehrere Gründe, warum Nudel- und Kartoffelsalat so gefragt sind: "Kartoffeln und Nudeln gehören zu den beliebtesten Nahrungsmitteln der Deutschen." Außerdem können Kartoffel- und Nudelsalat vorher zubereitet werden und matschen nicht durch. "Sie sind robuster als ein Blattsalat, der schnell zusammenfällt", sagt Dusy.

Bei der Rezeptur kommt es auf persönliche Vorlieben an. "Mag ich eine Variante mit Mayonnaise, Essig und Öl oder mit einem leichten Dressing? Das sind Grundsatzentscheidungen", sagt Dusy. Persönlich liebt sie den Klassiker ihrer badischen Heimat: Kartoffelsalat mit einer Marinade aus lauwarmer Brühe mit Zwiebeln. Sie gibt zu bedenken: Salate mit selbst gemachter Mayonnaise sollten wegen der rohen Eier nicht lange in der Wärme stehen. In der warmen Jahreszeit sind die leichteren Varianten mit Essig und Öl besser geeignet.  

Für einen perfekten Kartoffelsalat nimmt Spitzenkoch Stefan Hermann vom Restaurant "bean&beluga" in Dresden Kartoffeln, "die recht speckig sind." Gut geeignet ist die festkochende Sorte Sieglinde. Seinen Salat mit Salatgurke und Speck verfeinert der Koch mit einem speziellen Dressing. Dafür schwitzt er geviertelte Zwiebeln mit gewürfeltem Bauchspeck an, füllt mit Geflügelfond auf und lässt die Brühe einkochen. Das Ganze püriert er und passiert es durch ein Sieb. "Einfach, dass man mehr Geschmack und Bindung bekommt", erklärt er diesen Schritt.

Geschmack bringt auch Senf, den Hermann zu den Kartoffelscheiben gibt. Danach kommt der passierte Fond darüber. "Die Brühe nach und nach dazugeben. Kartoffeln und Brühe sollten lauwarm sein", empfiehlt er.
Zu mediterran Gegrilltem passt für Kochbuchautorin Margit Proebst aus München ein Kartoffelsalat, der statt mit Essig und Öl mit einem Pesto, getrockneten Tomaten, Mozzarella-Würfeln und Rucola zubereitet wird. Ihr Tipp: "Den Rucola erst kurz vor dem Servieren dazugeben, damit er nicht zusammenfällt."

Wer es exotisch mag, kann seinen Kartoffelsalat mit der marokkanischen Allroundmarinade Chermoula würzen. "Die Marokkaner marinieren damit häufig Fisch und Fleisch. Das passt prima zu Kartoffelsalat", findet Dusy. Dafür nimmt sie reichlich klein geschnittene Zwiebeln, Knoblauch, viel gehackte Petersilie und Koriandergrün, würzt mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Chili, Salz, gibt Olivenöl und reichlich Zitronensaft dazu, mischt alles und lässt es durchziehen. Diese Mischung gibt sie zur lauwarmen Brühe, gießt alles über die lauwarmen Kartoffelscheiben und lässt sie ziehen.

Für einen Nudelsalat eignen sich alle Nudelformen, die kurz und dickwandig sind, wie Penne und Farfalle. "Aber bitte al dente kochen und kalt abbrausen, damit sie nicht mehr nachgaren", empfiehlt Proebst. Schön seien auch Tortellini.

Auch Nudelsalat gibt Proebst mit einem Pesto den nötigen Kick. Sie mag den Salat gern mit gegrilltem Gemüse, Auberginen, Kirschtomaten, Oliven oder Artischockenherzen. "Dadurch bekommt er eine mediterrane Anmutung. Immer dann, wenn man das Grillgut mit Knoblauch, Thymian oder Rosmarin würzt, ist das eine gute Ergänzung", sagt die Autorin.

Spitzenkoch Hermann bereitet aus getrockneten Tomaten, gerösteten Pinienkernen, geriebenem Parmesan, Sardellen, Kapern und Olivenöl ein Pesto zu. Er schneidet Tomaten, Paprika sowie Salatgurken in Würfel und gibt sie zu den gekochten Nudeln. Abgerundet wird mit frischen Kräutern wie Blattpetersilie, Kerbel oder Estragon. Dann würzt Hermann den Salat mit der Paste sowie Meersalz.

Alle Salate sollten kurz vor dem Servieren nachgewürzt werden: "Denn Kartoffeln und Nudeln saugen sich mit dem Dressing voll", erklärt Proebst.

Würzt die Autorin ihr Grillgut mit Kreuzkümmel oder Koriander, wählt sie Bulgur- oder Couscous-Salat dazu aus. Bulgur ist aus Hartweizen. Couscous besteht aus Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse. Proebst rät zu den praktischen Instantvarianten. Bei Couscous brüht sie nur die Hälfte der benötigten Menge auf und lässt sie quellen. Die andere Hälfte mischt sie unter den fertigen Salat. Dadurch bleibt er körnig.

Salate mit Bulgur oder Couscous lassen sich auch prima vorbereiten. Der orientalische Klassiker Tabbouleh ist fix gemacht. Den Bulgur mit heißer Brühe übergießen, quellen und abkühlen lassen. Viel fein gehackte Petersilie und Minze sowie klein gewürfelte Gurke und Tomate untermischen. Mit reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Fertig und ab aufs Grillbuffet!

Rezepte für Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen:
400 g festkochende Kartoffeln, 30 g Bauchspeck, 3 Zwiebeln (geviertelt), 1 Liter Geflügelfond, 2 Gurken, œ Bund Petersilie, 50 g Senf, etwas Öl, Salz, Pfeffer, Muskat, Weißweinessig

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und in Scheiben von circa einem Zentimeter Dicke schneiden. Den Speck würfeln und mit zwei Zwiebeln anschwitzen, anschließend mit dem Fond auffüllen und auf knapp 500 ml einkochen. Kurz pürieren und durch ein Sieb passieren.

Gurken waschen, schälen, entkernen und fein schneiden. Petersilie waschen und schneiden. Senf zu den Kartoffeln geben und mit dem inzwischen lauwarmen Fond auffüllen. Vorsichtig verrühren. Restliche Zwiebel schälen, fein würfeln, in etwas Öl anschwitzen und ebenfalls zu den Kartoffeln geben. Salat würzen und mit dem Weißweinessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Gurken und die Petersilie dazu geben. dpa