FOOD
27. Juli 2016

Rezeptideen von Daniel Achilles Gazpacho

Gazpacho © Fotolia / Sarsmis

Ob süß oder herzhaft, traditionell oder exotisch, als Vorspeise, Hauptgang oder Nachspeise - die Kaltschale ist ein Gericht mit vielen Möglichkeiten. Leicht und erfrischend passt sie dabei perfekt in den Sommer.

Von Marie Blöcher

Kalte Suppe? Das klingt erst mal komisch. Aber hinter dem Begriff Kaltschale verstecken sich zahlreiche spannende Rezeptideen: Von der klassischen Gazpacho über süß-sommerliche Kaltschalen bis hin zu exotischen Gemüsekombinationen. Ursprüngliche Formen der Kaltschale sind die französische Kartoffel-Lauch-Vichyssoise und die spanische Gazpacho, erklärt Spitzenkoch Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin. Dabei muss es aber nicht bleiben: "Eine Kaltschale ist ein super Gericht, um kreativ zu werden und sich an neue Geschmacksrichtungen heranzuwagen."

Eine besondere Rezeptidee von Achilles: Die Rote-Bete-Brombeere-Gazpacho mit Calamaretti. "Rote Bete und Brombeeren haben eine leichte Süße - kombiniert mit den Calamaretti ergibt das eine total spannende Kreation." Wer das Rezept ausprobiert, der wagt sich in Richtung spanischer Avantgarde-Küche vor, trotzdem bleibt die Zubereitung unkompliziert, meint Achilles. "Hinter dieser Art der Kocherei steckt der Gedanke, in ganz andere Geschmacksrichtungen zu denken, als man es gewohnt ist - das macht einfach Spaß." Durch die fruchtige Note ist diese Kaltschale außerdem ein passendes Gericht für einen heißen Sommertag.

Ebenfalls erfrischend ist die Mandel-Gurken-Kaltschale: Hier werden weiße, geschälte Mandelkerne zu zwei Teilen mit einem Teil Gurken und etwa einem halben Liter Mandelmilch gemischt. "Im Sommer kann man dabei sehr gut frische, grüne Mandeln nehmen, schälen und die Kerne verwenden", rät Achilles. Die Gurken sollte man schälen und das Kerngehäuse entfernen, sonst verwässert die Suppe. Gurken und Mandeln kommen mit einer halben Knoblauchzehe in den Mixer, bis eine sämige Masse entsteht, dann fügt man Mandelmilch, Salz und Pfeffer hinzu. Dazu empfiehlt Achilles ein Stück Fleisch oder Fisch vom Holzkohlegrill.

Daniel AchillesAuch Anne-Catherine Bley, Autorin des Buchs "Gazpacho - die besten Rezepte für kalte Suppen aus aller Welt", setzt in ihrer Pariser Suppen-Bar nicht nur auf heiße Klassiker, sondern auch auf Kaltschalen. Viele Gewürze, Kräuter uns Gemüsesorten sind in einer kalten Suppe sogar noch geschmackvoller als in einer heißen, glaubt sie. Außerdem bieten Kaltschalen viele verschiedene Möglichkeiten, frische Lebensmittel, wie Obst und Gemüse aufzunehmen, erklärt Bley. Zum Beispiel mit der Rote-Bete-Gazpacho mit Orangen: Dabei püriert man gestückelte Rote Bete, eine kleine gehackte Schalotte und dünne Streifen Orangenschale, gibt Orangensaft, Puderzucker und Essig dazu und füllt das ganze mit Wasser auf - schon hat man einen echten Energiemix.

Auch als Nachtisch oder süße Zwischenmahlzeit ist die Kaltschale ideal. Häufig bietet sich dabei eine Obstbasis an, sagt Achilles. "Himbeeren, Erdbeeren oder Brombeeren - diese Früchte eignen sich wunderbar für eine Kaltschale." Die Zubereitung ist einfach: In einem Topf karamellisiert man Zucker und löscht ihn mit Obstbrand, Rot- oder Weißwein ab. Wer auf den Alkohol verzichten möchte, kann hier auch zu Essig greifen. Dann werden die Beeren und etwas Traubensaft dazugegeben und das Gemisch wird aufgekocht, püriert und durch ein Sieb gegossen, so dass man eine sämige Masse bekommt. Dann geht das eigentliche Experimentieren los: "Wer ganz beim Süßen bleiben will, kann Eis, ganze Früchte oder etwas Quark dazu geben." Eine herzhafte Note erreicht man, wenn man Schafsjoghurt nimmt, empfiehlt Achilles.

Gazpacho © Fotolia / SarsmisAls besonders erfrischende Variante schlägt Bley eine Nektarinen- Himbeer-Suppe mit Basilikum vor. Für vier Portionen werden dabei sechs Nektarinen mit etwa 300 Gramm Himbeeren und 250 Millilitern eiskaltem Wasser püriert, mit dünnen Basilikumstreifen garniert und anschließend kaltgestellt.
Gerade an heißen Sommertagen ist eine Kaltschale ein ideales Gericht, meint auch Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. "Wenn wir bei hohen Temperaturen schwitzen, steigt der Flüssigkeitsbedarf von 1,5 auf bis zu 3 Liter - Kaltschalen liefern dem Körper einen Teil dieser Flüssigkeit."

Kaltschalen mit Gemüse sind außerdem sättigend und liefern dem Körper dabei viele Ballast- und Mineralstoffe. Durch das Salz in würzigen Kaltschalen nimmt der Körper Stoffe wie Natrium, Chlorid und Magnesium auf, die an heißen Tagen durch das Schwitzen verloren gehen. Süße Kaltschalen mit einem hohen Fruchtanteil liefern außerdem zusätzlich Vitamine - allerdings auch viel fruchteigenen Zucker und Kalorien, weshalb man sie nicht in zu großen Mengen verzehren sollte, meint die Ernährungsexpertin.

Auch bei den besten Rezepten und den gesündesten Zutaten: Ein bisschen ungewohnt bleibt das Gefühl, das eine kalte Suppe im Mund hinterlässt. Das liegt an den Rezeptoren der Zunge, erklärt Achilles. "Die Rezeptoren reagieren anders, wenn ein vertrauter Geschmack plötzlich mit einer deutlichen kühleren Temperatur zusammentrifft." Abschrecken sollte einen das aber nicht - sondern eher inspirieren, sich auf neue geschmackliche Eindrücke einzulassen. Nur von einer Zutat rät Achilles bei herzhaften Kaltschalen ab: Kohl-Gemüse bekommt in kalter Form einen komischen Geruch und schmeckt einfach besser warm. dpa

Rezept: Rote-Bete-Gazpacho mit Brombeeren und Calamaretti

Sie ist kalt, würzig und an heißen Tagen alles, was man essen möchte: eine frische Gazpacho. Klassischerweise mit Tomaten und Paprika, wird diese Gazpacho mit Brombeeren und Roter Bete verfeinert. Das gibt der Kaltschale nicht nur eine schöne, kräftige Farbe, sondern auch etwas Süße. Die Zutaten reichen für vier bis sechs Personen:

1/2 rote Paprika, 1/2 grüne Paprika, 1 Salatgurke, 1 kleine Knoblauchzehe vom jungen Knoblauch, 500 g reife Brombeeren, 400 ml Rote Bete Saft (Reformhaus), 50 g Weißbrot, 50 ml Rotweinessig, 100 ml Olivenöl oder Sonnenblumenöl, Meersalz, Pfeffer, Zucker

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, die Kerne und alles Weiße entfernen. Salatgurke schälen, halbieren und ebenfalls entkernen. Den Knoblauch schälen. Alle Beeren waschen, putzen und das Grün abschneiden, aber nur 400 Gramm mixen. Das Weißbrot sowie das Gemüse und die Beeren klein schneiden. Anschließend mit dem Öl und dem Essig im Mixer fein pürieren. Etwa zwei bis drei Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Calamaretti
6- 8 Stück kleine Tintenfische (Calamaris)
Tintenfische abziehen, putzen und sauber ausspülen. In Ringe schneiden oder im Ganzen lassen. In einer Pfanne in heißem Öl ca. 20 Sekunden scharf anbraten, würzen, fertig.
Naturjoghurt, 125 g Glas, 1 Nocke pro Teller

Anrichten:
Die Gazpacho in Gläser oder Teller füllen und die restlichen 100 Gramm Brombeeren und die gebratenen Calamaretti als Einlage dazu geben. Eine Nocke Joghurt auf die Suppe geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch oder Frühlingslauch garnieren.