Frische Beeren gehören im Sommer unbedingt auf den Speiseplan. Die frechen Früchtchen kommen auf den Kuchen, in die Bowle oder den Obstsalat. Klassiker unter den beerigen Nachspeisen ist Rote Grütze. Das liegt sicher nicht nur an der einfachen Zubereitung, sondern auch daran, dass das Dessert gekühlt am besten schmeckt und damit bei hohen Temperaturen besonders erfrischend ist.
Wer an welchem Ort und nach welchem Rezept Rote Grütze zum ersten Mal gekocht hat, ist nicht mehr festzustellen. Die Dänen bezeichnen sie gerne als Nationalgericht. In anderen skandinavischen Ländern und auch in Norddeutschland kennt man sie schon lange. Aber genau weil es das eine Originalrezept nicht gibt, sind den Variationsmöglichkeiten keine Grenzen gesetzt.
Erlaubt sind alle Früchte, die rot sind.
Sie können jeweils pur zum Einsatz kommen. Geschmacklich spannend wird das Ganze jedoch durch Kombinationen. "Johannisbeeren, Jostabeeren und Brombeeren sind eher säuerlich. Himbeeren, Erdbeeren oder Blaubeeren gleichen das durch ihre Süße aus", erläutert Andi Schweiger, Sternekoch aus München. Auch das Spiel mit unterschiedlichen Konsistenzen ist interessant: Während Himbeeren leicht zerfallen, bringen Johannisbeeren dank ihrer festen Haut Biss ins Spiel.
Bei der Zubereitung kann man vor allem einen Fehler machen:
das Obst so lange kochen, dass Geschmack und Konsistenz leiden. Wenige Minuten köcheln lassen reicht. Wer mag, kann mit Gewürzen experimentieren - etwa eine Stange Zimt mitkochen oder Vanille hinzugeben. "Mit Früchten aus dem eigenen Garten kann die Rote Grütze ganz frisch zubereitet werden. Und man weiß, woher sie kommt und welche Qualität die Zutaten haben", sagt Schweiger.
Aber nicht alle Erntezeiten überlappen sich.
Zur Not können auch mal eingefrorene Früchte hinzu genommen werden. "Dann sollten die Früchte allerdings ohne Abtropfen gefroren direkt in den Topf kommen, sonst geht zu viel Geschmack und Aroma verloren", rät Doris Klinker vom Landfrauenverband Schleswig-Holstein in Rendsburg.
Zum Abbinden der Fruchtmasse gibt es verschiedene Mittel und Techniken.
Früher wurde vor allem geschrotetes Getreide verwendet. "Klassiker sind Sago und Gries. Sie haben jedoch den Nachteil, dass sie leicht gräulich und etwas körnig werden", sagt Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin. Sie gibt daher Speisestärke den Vorzug: "Die bleibt klar, ist einfach dosierbar und erzeugt alle Varianten von Festigkeit."
Die Stärke wird mit Wasser oder Saft angerührt. Sobald die Fruchtmasse kocht, wird sie von der Kochstelle genommen. Dann gibt man unter ständigem Rühren so viel Bindemittel hinzu, bis die Masse dickflüssig genug ist. "Es gibt auch Rezepte, wo man nur die Hälfte der Früchte kocht und andickt und die übrigen Früchte dann roh hinzu gibt", erläutert Klinker. Ernährungsberaterin Gross schlägt vor, den Sud getrennt von den Fruchtstücken aufzukochen, anzudicken und heiß über die Früchte zu geben.
Fehlt noch die Süße. Dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt.
Mengenangaben für Zucker in Rezepten sind mit Vorsicht zu genießen - so richtet sich der Zuckerbedarf nicht nur nach der Süße der verwendeten Früchte, sondern auch danach, womit die Grütze später serviert wird. Pur kommt Rote Grütze nämlich nur sehr selten auf den Tisch. "Für die Seele ist im Sommer des Größte eine süße, cremige Beigabe - halbgeschlagene oder geschlagene Sahne, Vanilleeis oder eine Nocke helle Mousse, Vanillesoße oder auch Eierlikör", sagt Gross.
Mit Panna Cotta, Zabaione, Milchreis oder Eierkuchen wird die Rote Grütze zur süßen Zwischenmahlzeit. "Bei uns in Schleswig-Holstein isst man Rote Grütze mit Milch und Zwieback", ergänzt Klinker. Sternekoch Schweiger variiert gerne mit ausgefallenen Begleitern: "Besonders frisch und fruchtig schmeckt Rote Grütze mit Joghurt-Limonen-Sorbet. Sehr lecker ist auch Pralineneiscreme."
In der Regel kommen die Partner von Roter Grütze damit aus dem Farbspektrum Weiß und Gelb. Das macht sich neben- oder übereinander auch optisch gut. Wenn Gäste zu Besuch sind, sieht eine große Schüssel mit Roter Grütze allerdings rasch unansehnlich aus. Je nach Konsistenz können Beerendessert und Begleiter auch in ein Glas geschichtet und damit vorportioniert werden. "Rote Grütze und Sauerrahm beispielsweise lassen sich prima im Glas anrichten", sagt Schweiger. Dann lohnt sich auch das Garnieren zum Beispiel mit dunkelgrünen Minzeblättern, Hagelzucker oder Sahnetupfen.
Rezept für Rote Grütze
"Gelingt immer", sagen die Mitglieder des Landfrauenvereins Kropp und Umgebung in Schleswig-Holstein über ihre Rezepte. Und das sollte auch für ihre Version der Roten Grütze gelten, die sie mit den Früchten zubereiten, die gerade zur Hand sind. So geht's:
Zutaten:
1 Kilogramm rote Früchte (Himbeeren, Erdbeeren, Sauerkirschen, Johannisbeeren, Rhabarber), 250 Milliliter Wasser oder Saft, 60 bis 80 Gramm Speisestärke, etwa 150 Gramm Zucker, Zitronensaft.
Zubereitung:
Die Hälfte der Früchte mit Wasser oder Saft kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und mit der mit Wasser oder Saft angerührten Speisestärke andicken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Früchte unterheben. dpa
