Food
12. August 2010

Rund um den Apfel

Golden Delicious oder Boskop - alte Apfelsorten haben es schwer. Moderne Züchtungen wie Rubens, Pink Lady oder Kiku setzen sich durch

Auch Äpfel sind der Mode unterworfen. Die Vorlieben der Verbraucher haben sich in den vergangenen Jahren gewandelt. «Es geht in Richtung süßlicher, während vor 20 Jahren noch säuerlich bevorzugt wurde», sagt Jens Anderson, Marketingleiter von Elbe-Obst in Stade (Niedersachsen), einer der größten Erzeuger- Vertriebsgemeinschaften in Deutschland. Neue Sorten mit klangvollen Namen wie Rubens, Pink Lady, Kanzi, Kiku, Red Prince oder Junami entsprechen dem modernen, ziemlich einheitlichen Geschmacks- und Schönheitsideal.    

Rubens liegt als dunkelrote Frucht mit gelblichem Unterton im Obstkorb. Die Kreuzung aus den vertrauten Sorten Gala und Elstar ist nicht nur süßlich, sondern auch knackig. «Weiche Äpfel straft der Verbraucher hart ab», hat Peter Braun, Professor für Obstbau an der Forschungsanstalt Geisenheim (Hessen), beobachtet.

Leuchtende Farben fördern dagegen den Absatz - und sie helfen beim Einkauf, die Sorten zu unterscheiden. So strahlt Red Prince leuchtend rot, und Kanzi, was so viel heißt wie «versteckter Schatz», präsentiert sich klassisch rot-grün. Pink Lady wird im Internet mit einem rosaroten Auftritt einschließlich Blog und Rezepttipps aufwendig in Szene gesetzt.    

Weltweit gibt es etwa 20 000 Sorten des zur Familie der Rosengewächse gehörenden 'malus domestica', in Europa sind schätzungsweise 1600 Sorten zu Hause. Bis zur Obsttheke schrumpft die Vielfalt deutlich zusammen. Der Handel nimmt nach Auskunft von Anderson höchstens fünf Varianten ins Sortiment. Die besten Chancen besitzen jene, die nicht nur in Geschmack und Aussehen überzeugen, sondern noch dazu schön groß sind: Bei Früchten zwischen sieben und acht Zentimeter Durchmesser greifen die Kunden am häufigsten zu.    

Im Wettbewerb mit den jungen Verwandten haben es historische Varianten schwer. Die als Lager- und Backäpfel geeigneten Renetten, der Klarapfel oder der Finkenwerder Herbstprinz sind laut Anderson nur noch direkt beim Erzeuger zu bekommen. Wer das Traditionelle bewahren will, pflanzt selbst ein Bäumchen. Kleingärtnern rät Baumschulen-Verlaufsleiter Neil Saad aus Lünen (Nordrhein-Westfalen) zu regional verwurzelten Sorten: Im Ruhrpott gedeihen zum Beispiel Westfälischer Gülderling oder Dülmener Herbstrosenapfel.    

Aus den Läden sind selbst alte Sorten wie Ingrid Marie und Cox Orange so gut wie verschwunden. Golden Delicious oder Jonagold verzeichnen sinkende Marktanteile. Der leuchtend grüne Granny Smith besitzt immerhin noch eine kleine Fangemeinde. Sie bevorzugt das grasig, fast unreif schmeckende Kernobst für Salate, weil es im Essen sowohl Farbe wie Festigkeit behält. Es gehört zu den ab Anfang November reifenden Winteräpfeln und wird bis in den April gegessen.    

Der ursprünglich aus den Niederlanden stammende Boskop wird ab Ende September gepflückt. Er überdauert den Wandel dank seiner Beliebtheit als Backobst: Er eignet sich besonders für weihnachtliche Bratäpfel oder Apfelkuchen. Da fällt auch nicht auf, dass sein Fruchtfleisch nach längerer Lagerzeit mehlig wird. Wer gegen den Trend in den sauren Apfel beißen will, greift ab Ende September bis ins Frühjahr hinein zum saftigen, feinsäuerlichen Elstar.    

Klassiker wie Boskop, Braeburn oder Elstar empfiehlt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für Apfelmus. Die geschälten, entkernten Früchte werden gekocht, anschließend in einer Passiermühle oder durch ein Handtuch passiert, in Gläser abgefüllt oder eingefroren. Mit einem Schuss Wacholderschnaps und Vanillestangen aromatisiert, lässt sich das Mus zu Apfel-Wachholder-Gelee verfeinern.    

Direkt unter der farbenfrohen Apfelschale stecken viele Nährstoffe. Kalium sowie die Vitamine C und B6 gehören zu den wichtigsten. Sie unterstützen unter anderem das Immunsystem und schützen vor freien Radikalen. «Außerdem wurden zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe nachgewiesen, die möglicherweise vor Krebs oder Herz-Kreislaufkrankheiten schützen können», sagt Restemeyer. Um in den Genuss der gesunden Inhaltsstoffe zu kommen, sollten Äpfel gründlich gewaschen, mit einem Tuch poliert und ungeschält gegessen werden.    

Der Bedarf an Äpfeln wird hierzulande zu etwa einem Drittel aus heimischem Anbau gedeckt. Der Rest kommt aus Italien und Frankreich. Auf den Plantagen zwischen der Elbe in Sachsen, dem Alten Land um Hamburg bis hinunter an den Bodensee wächst pro Jahr fast eine Million Tonnen. «Langzeitlager sorgen dafür, dass ein Abverkauf über zwölf Monate hinweg möglich ist», sagt Anderson. Mit Beginn der Ernte im Spätsommer bis in den Januar werden die meisten Äpfel verputzt. (Monika Hillemacher, dpa)    

Zitrone und Ananas halten frisch    

Ein paar Spritzer Zitronensaft bewahren geschnittene Äpfel vor dem unansehnlichen Braunwerden. Im Obstsalat hilft die Zugabe von Ananas. Trocknen ist die älteste Methode, einen Apfel zu konservieren. Dazu werden mit Zitrone beträufelte Apfelringe auf ein Drahtgestell gelegt oder an Schnüren aufgehängt.

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