04. August 2009

Salat vom Freilandhuhn mit Wildkräuteröl

Salat vom Freilandhuhn

Salat vom Freilandhuhn mit in Wildkräuteröl marinierten Salatspitzen, Keimlingen und allem was der Garten hergibt

Zutaten:

Freilandhuhn

6 Stk. Brüste vom Freilandhuhn 100g Karotten 50g Sellerie 2 Zw. Liebstöckel 1Stk. weiße Zwiebeln 2 Beeren Piment 1 Bl. frischen Lorbeer 1 EL Tiefensalz 500ml Apfelsaft 1 L Wasser

Wildkräuteröl

200ml Rapsöl 1Zw. Feldthymian 1Zw. Zitronenmelisse 2 Dillspitzen 4 frische Kamillenblüten 1 EL Löwenzahnhonig 6 EL Wildkräuteressig

Marinierte Salatspitzen mit Keimlingen und allem was der Garten hergibt

250g Babyleaf Salat 30g Lauchkeimlinge 30g Rotkohlsprossen 3 Stk. Buschtomaten 3 Stk. gelbe Paprikaschoten 6 Stk. junge Zucchini ( Minizucchini ) 2 Stk. rote Zwiebeln 2 EL Rapsöl 2 Zw. Zitronenthymian

 

Zubereitung:

Freilandhuhn

- Dämpftopf mit Wasser und Apfelsaft füllen

- Wurzelgemüse und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend dem "Apfelwasser" zugeben

- Piment, Lorbeer, Liebstöckel und Salz zufügen und zum Sieden bringen

- die Haut der Brust entfernen und beiseite stellen

- die Brust in den Dämpfeinsatz legen und bei geschlossenem Deckel 12 Min. gar ziehen lassen und anschließend 5 Min. ruhen lassen und erkalten

- die Haut auf einer Backmatte ausbreiten, mit einer weiteren Backmatte belegen und mit einem Blech beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 160° C etwa 30 Min. backen

- wenn die Haut knusprig ist in Form schneiden

- abgekühlte Brust in dünnen Scheiben schneiden

Wildkräuteröl

- Rapsöl auf 80 °C erhitzen und die Kräuter (dürfen nicht feucht sein) damit übergießen

- mindestens eine Stunde ziehen lassen

- durch einen Kaffeefilter passieren

- Wildkräuteressig mit Löwenzahnhonig vermischen und in eine Sprühflasche geben

Marinierte Salatspitzen mit Keimlingen und allem was der Garten hergibt

- BabyLeaf Salate putzen

- die Haut der Paprikaschote mit einem kleinen Gasbrenner abflämmen und von der Frucht mit einem Messer abschälen, die Bläschen an der Innenseite dünn abschneiden

- Stiel und Kerngehäuse entfernen, die Bläschen an der Innenseite dünn abschneiden und Paprika in gewünschte Form schneiden

- rote Zwiebeln von der Schale befreien und die einzelnen Segmente in Dreiecke schneiden

- Paprika, rote Zwiebel mit Thymian in heißem Rapsöl kurz anrösten, würzen

- Buschtomaten einritzen, blanchieren in Eiswasser abschrecken enthäuten und filetieren

- junge Zucchini in heißem Rapsöl von beiden Seiten rösten

- vorbereitete Salate und Gemüse mit Öl beträufeln und vorbereiteten Essig besprühen

- alle Zutaten, wie Rotkohlsprossen, Lauchkeimlinge usw., sowie auch die in Form geschnittene Freilandhuhn-Brust abwechselnd anrichten

- mit der krossen Haut garnieren

 

Ich wünsche viel Freude beim Ausprobieren und einen guten Appetit

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth