FOOD
25. Mai 2012

Schaschlik, Borschtsch und Salos

Die ukrainische Küche ist nahrhaft - nicht nur zur EM

Von Andreas Stein

Für den durchschnittlichen Mitteleuropäer dürfte die ukrainische Küche kaum von der russischen zu unterscheiden sein. Und in der Tat gibt es viele Überschneidungen, die nicht zuletzt dem jahrelangen Zusammenleben im russischen Imperium und der Sowjetunion geschuldet sind. Doch die am 9. Juni beginnende Europameisterschaft bietet insbesondere Fußballfans die Gelegenheit, vor Ort einige Spezialitäten zu probieren und typisch Ukrainisches kennenzulernen.

Gefüllte Teigtaschen werden oft als Pelmeni bezeichnet und Russland zugeordnet, doch gibt es die Pelmeni eigentlich nur mit Fleischfüllung. Der überzeugte Ukrainer wird zudem immer behaupten, dass die ukrainischen Wareniki aus einem dünneren Teig zubereitet werden. Wareniki bilden eine der Hauptspeisen der ukrainischen Küche. Gefüllt mit Fleisch, Kartoffeln, Pilzen, Kraut gehören sie zu jeder größeren Mahlzeit. Abgerundet wird das Mahl mit einem großen Schlag Sauerrahm beziehungsweise Schmand (Smetana) oder gerösteten Zwiebeln.

Vor den Wareniki wird in der Ukraine typischerweise eine Suppe serviert. Die verbreitetste Suppe ist der Rote Borschtsch - ein typisches Gericht auf der Basis von Rote Bete, Schweinefleisch, Kartoffeln, Kohl, Graupen, Zwiebeln, Petersilie und Sauerrahm. Jede ukrainische Hausfrau hat ihr eigenes Rezept, und auch regional gibt es Unterschiede. Borschtschvarianten werden mit gekochten Eiern, Paprika, Möhren oder Fisch kreiert. Rote Bete verleiht der Suppe nicht nur ihren typischen Geschmack, sondern auch die kräftige rote Farbe. Darüber lässt er sich auch vom ebenso verbreiteten Grünen Borschtsch unterscheiden, bei dem junger Sauerampfer verwendet wird.

Eine andere beliebte Suppe ist die klassische Sommersuppe Cholodnik, oft Okroschka genannt. Okroschka ist eine Gemüsesuppe, die kalt auf der Basis von Kwas oder Kefir serviert wird und vor allem an den heißen ukrainischen Sommertagen eine kleine Abkühlung bietet. Der leicht säuerliche Kwas bietet an den zu erwartenden heißen Junitagen zu jeder Mahlzeit eine Erfrischung - Fußballfans sollten diesem altbewährten leicht alkoholischen Erfrischungsgetränk während der EM eine Chance geben, am besten vom Fass.

In Suppen finden die ukrainischen Galuski Verwendung, die auch als gesonderte Mahlzeit mit Sauerrahm oder gebratenem Speck beliebt sind. Hierzu wird aus Weizen- oder Buchweizenmehl mit Käse, Eiern und Salz ein Teig gerollt, aus dem zumeist quadratische Stückchen geschnitten werden. Diese werden in heißem Wasser ohne Füllung gekocht.

Auch Fleischliebhaber kommen in der Ukraine auf ihre Kosten. So werden sie im Sommer vor allem die allgegenwärtigen Schaschlikstände bemerken und schätzen lernen: Fleisch in allen Variationen mit Zwiebeln, Tomaten und Paprika und zudem scharf gewürzt. Das Wort Schaschlik, in etwa Fleisch am Spieß, hat dabei turkotatarische Wurzeln und weist auf die Krimtataren im Süden der Ukraine hin.

Eine weitere ukrainische Spezialität ist der Cholodez, eine Form von Sülze. Hierfür wird Schweinefleisch von den Beinen, gewürzt mit Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, kalt in Aspik eingelegt. Serviert wird er mit Petersilie und Meerrettichsoße. Erwähnt werden müssen ebenfalls die Koteletts auf Kiewer Art, auch wenn sie, wie andere in der Ukraine übliche Speisen auch, ein im gesamten postsowjetischen Raum verbreitetes Gericht sind. Dabei werden Hühnerfilets gerollt und mit einer Art von Kräuterbutter gefüllt. Danach werden sie in Paniermehl gewälzt und in Pflanzenöl frittiert.

Serviert werden die Fleischspeisen zumeist mit Kartoffeln in verschiedenen Variationen: etwa gekocht mit Petersilie, püriert oder als Bratkartoffeln auf Poltawaer Art mit der Pelle oder klassisch in Scheiben. Weitere Beilagen auf Kartoffelbasis sind die Deruni, eine Art Kartoffelpuffer. Gegessen werden sie zumeist mit Sauerrahm und Petersilie. Agrarbranchenexperten nach hat die Ukraine unter den Teilnehmerländern der Euro 2012 den höchsten pro Kopfverbrauch an Kartoffeln, das macht sich in der ukrainischen Küche bemerkbar.

Der in Deutschland fast nur noch als Reformhausware gehandelte Buchweizen ist ebenso wie in Weißrussland und Russland immer noch eine der Hauptzutaten der ukrainischen Küche. Als sättigende Beilage in der klassischen Buchweizengrütze, als Zutat für Suppen oder als Füllung für die vor allem in der Westukraine verbreiteten Srasy stellt er eine willkommene Abwechslung zu den Kartoffeln dar.

Berühmt sind die Ukrainer für ihren Schweinespeck, den Salos. Als Zutat für Suppen oder Teigmischungen, gebraten als Schkwarki oder einfach nur in Scheiben geschnitten aufs ukrainische Schwarzbrot gerät beim Salo jeder Ukrainer ins Schwärmen. Die Verehrung für den Speck lässt sich auch aus der ukrainischen Geschichte herleiten: In den Zeiten, als Überfälle durch die muslimischen Tataren an der Tagesordnung waren, blieben einzig die Schweine als «unreine Tiere» sicher vor Plünderungen. Somit garantierten sie in harten Zeiten das Überleben der Ukrainer und werden bis heute sehr geschätzt. Wurstliebhaber sollten zudem die ukrainische Blutwurst, Krowjanka, probieren.

Ukrainer lieben neben deftigen Sachen aber auch viel Süßes. Die erwähnten Wareniki sind als Nachtisch auch mit süßem Quark und Rosinen, Erdbeeren oder Kirschen beliebt. Eierkuchen (Nalisniki) werden ebenfalls gern mit süßer Füllung gegessen. Pur, als Mlinzi, sind sie auch beliebt. Die Variante mit Buchweizenmehl ist leider selten geworden. Eine süße Berühmtheit jüngeren Datums sind die Kiewer Torten. Seit 1956 in der Karl-Marx-Konditorei in Kiew hergestellt, sind sie für Besucher der Stadt zu einem Muss geworden. Für Westeuropäer ist die Farbgestaltung für ein Lebensmittel etwas gewöhnungsbedürftig.

Die Euro-2012-Veranstalter hoffen, dass die abwechslungsreiche ukrainische Küche in allen Variationen auch bei den anreisenden Fußballfans einen bleibenden Eindruck hinterlassen wird. Vorab wurde bereits eine Liste aus zehn Nationalspeisen zusammengestellt, in der der Borschtsch den ersten Platz einnimmt. Darüber hinaus konnten Deutsche sich bei der Werbetour des Austragungsortes Lwiw bereits mit der Küche vertraut machen - einer Küche, die wohl nicht nur für Fußballfans etwas zu bieten hat. dpa