25. Juli 2009

Schaumsuppe von grünen Erbsen mit Melisse

Erbsen copyright Foodfotograf/Fotolia.com

Der Sommer präsentiert sich in voller Pracht und die Gärten sind prall gefüllt mit frischen Kräutern und Gemüsen. Auch in den Wäldern warten die Pilze auf eifrige Sammler, um zu schmackhaften Gerichten verarbeitet zu werden. Ein Rezept-Tipp aus der Schloss-Küche

Schaumsuppe von grünen Erbsen und Melisse mit Lamm und Pfifferlingen

1 L Kaninchenbrühe / Geflügelbrühe

300ml Sahne

50g Schmand

Salz, Pfeffer, Muskatblüte - gemahlen

3 Zweige Melisse, frisch

500g grüne Erbsen, frisch oder tiefgefroren

1/2 TL Zucker

1/2 Limette

 

4 Lammfilet

1 EL Traubenkernöl

3 EL Schwarzessig

8 mittlere Pfifferlinge

8 kleine aromatische Tomaten

8 Fingermöhren

1 EL Sesam, geschält

Zitronenthymian

1 TL gesalzene Butter

1/2 TL Löwenzahnhonig

 

8 Bambuspieker

 

Die Erbsen in kochenden unnd gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. Dabei 4 Esslöffel Erbsen abnehmen und als Einlage beiseite stellen. Kaninchenbrühe mit der Sahne und den Stielen der Melisse aufkochen. Die Erbsen in einen Standmixer geben mit der Velouté aufgießen und fein pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und geriebener Muskatblüte die gewünschte Würze zugeben.

Lammfilet vom sogenannten Silberhäutchen befreien, in Traubenkernöl mit zugegebenem Zitronenthymian und Sesam von beiden Seiten kurz anbraten, mit Schwarzessig ablöschen und 5 Min. neben dem Herd ruhen lassen.

Tomaten enthäuten, die Pfifferlinge trocken putzen und Fingermöhren in gewünschte Form bringen und anschließend in gewürztem Wasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten die Fingermöhren und Tomaten in gesalzener Butter, mit zugegebenem Löwenzahnhonig anschwitzen. Die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne kurz anbraten und mit ein paar Spritzer Limettensaft ablöschen.

Lammfilet in mundgerechte Stücke schneiden und abwechselnd mit den vorbereitenen Gemüsen auf einen Pieker spießen.

Die heiße Suppe mit geriebener Limettenschale abschmecken, mit einem Mixer aufschäumen und die in feine Streifen geschnittene Melisse zugeben.

Die beiseite gestellten Erbsen in einen Suppenteller geben, die Lamm-Gemüsespieße in der Suppe platzieren und mit dem Erbsenschaum auffüllen.

 

Ich wünsche ein gutes Gelingen und einen guten Appetit.

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

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