Von Nicola Menke
Serrano aus Spanien, Prager aus Tschechien oder Schwarzwälder aus Deutschland: Schinken erfreut sich weltweit großer Beliebtheit, sei es in gekochter, geräucherter oder luftgetrockneter Form - traditionell zumeist vom Schwein. Da zumindest in Europa beinahe jede Region ihren eigenen Schinken produziert, ist die Vielfalt an Sorten und damit auch an Geschmacksvarianten groß. So findet sich für jeden Gaumen etwas.
«Schinken ist ein sehr traditionsreiches Fleischereiprodukt, er wurde bereits im Mittelalter hergestellt», erläutert Wilhelm Schnieders von Eurotoques Deutschland, der deutschen Abteilung der Europäischen Union der Köche. Vielseitig im Geschmack sei er schon anno dazumal gewesen, was an der unterschiedlichen Herstellung liege. Damals wie heute werde der «Schinkenrohstoff» - in aller Regel die Keule oder Teile von ihr, teils auch Kotelettstränge, Brust oder Schulter - zunächst gepökelt.
Dabei wird das Fleisch mit einer speziellen Salzlake eingerieben oder in ihr eingelegt, teils wird sie auch ins Fleisch injiziert. Nach dem Pökeln trennen sich die Herstellungswege: Ist das Endprodukt ein Kochschinken, wird das Fleisch bei 80 bis 85 Grad gegart. Manche Sorten werden auch vorab geräuchert und erhalten so eine besondere Würze - «wie der Prager Schinken, der nach der Salzungsphase einige Zeit im Buchenholzrauch hängt, bevor er gekocht wird», erklärt Tobias Laabs vom Verband der Köche Deutschlands. Das mache ihn extra saftig und aromatisch.
Neben den gekochten gibt es die rohen Schinkensorten, die in geräuchert und luftgetrocknet zu unterscheiden sind. Bei ihnen folgt auf das Pökeln das Brennen - eine mehrtägige Ruhephase, in der das Fleischprodukt nachreift und vom Salz durchzogen wird. Danach wird es durch Abwaschen oder Wässern auf das gewünschte Salzniveau gebracht und seiner rauchigen, beziehungsweise luftigen Bestimmung zugeführt.
«In gemäßigten Breitengraden wie den unseren wird Schinken traditionell geräuchert», erläutert Thomas Vogelsang vom Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie in Bonn. Dabei sei die Vielfalt groß, habe doch jeder Hersteller seine eigenen Rezepturen. Da unterscheidet sich etwa das Holz, mit dem geräuchert wird - Tanne, Fichte oder Buche zum Beispiel - und die Räucherdauer. «Teils werden dem Holz, das beim Verbrennen seine ätherischen Öle ins Fleisch abgibt, auch noch Kräuter oder Gewürze beigefügt», erklärt Laabs. So erhalte der Schwarzwälder Schinken, neben Westfälischem und Holsteiner der bekannteste deutsche geräucherte, seine spezielle Würze durch ein Gemisch von Tannen- und Wacholderzweigen, über dem er geräuchert wird.
Luftgetrocknet wird ursprünglich nur in südlichen Gefilden, wie dem Mittelmeerraum, dessen warmes Klima langsames Trocknen erlaubt. Heute ist es dank klimageregelten Reifekammern prinzipiell überall möglich, doch sind und bleiben die beliebtesten luftgetrockneten Schinken Südländer. «Parma und Serrano etwa, oder der Pata Negra: ein Schinken von halbwilden iberischen Schweinen, die sich beinahe ausschließlich von Eicheln ernähren», zählt Schnieders auf. Alle bestächen durch ein mildes Aroma - dank Trocknung im Freien oder Pökeln mit Meersalz teils mit einem Hauch Seeluft. Auch die Ernährung der Tiere spiele eine Rolle: Pata Negra etwa hat durch die Eicheln einen leicht nussigen Geschmack.
Schon zwischen den Grundherstellungsarten liegen Welten - Kochschinken etwa ist per se saftig und mild, Räucherschinken kräftig und fest in der Struktur. Doch gerade die kleinen sorteninternen Varianten in der Schinken-Herstellung - beispielsweise die Pökelmethode oder die Wahl des Räucherwerks - sind es, denen der große Geschmacksreichtum zu verdanken ist.
«Eine sehr große Rolle spielt natürlich auch die Würzung», betont Vogelsang. Die Bandbreite der Kräuter und Gewürze, die der Pökellake beigefügt würde, sei groß - beim Westfälischen Schinken etwa Koriander, Knoblauch und Wacholder und beim Ammerländer Pfeffer, Piment und brauner Zucker. dpa
Tipps für den Einkauf
Ungeachtet dessen, ob man seinen Schinkenfavoriten schon gefunden hat oder nicht, sollte man beim Kauf auf einiges achten. «Etwa muss klar sein, dass mit dem Preis natürlich auch die Qualität sinkt und dass abgepackter Schinken aus dem Supermarkt geschmacklich meist nicht mit dem vom Metzger konkurrieren kann», erklärt Tobias Laabs vom Verband der Köche Deutschlands. Darüber hinaus gelte: Ein guter Kochschinken sollte beispielsweise eine klar erkennbare Muskelfaserstruktur aufweisen - «sonst ist es ein Formschinken». Bei Rohschinken sei unter anderem wichtig, dass er keine grünlichen Verfärbungen an den Rändern zeigt. Das kann bedeuten, dass er nicht mehr frisch ist.
