La Vallée Verte: Das grüne Tal. Im hessischen Schlosshotel Hohenhaus, Mitglied der internationalen Hotelkooperation Relais & Châteaux, gibt es seit Ende Juni ein neues Gourmetrestaurant, dessen Namen nicht passender sein könnte. Denn das Hotel liegt tatsächlich inmitten eines grünen Tals, umgeben von einem rund 1600 Hektar großen hauseigenen Wald- und Wiesengebiet. Beste Voraussetzungen für ein Restaurant der besonderen Art, denn auf Hohenhaus sind Bienen und Wildkatzen, Schwarzstörche, Waschbären, Wildschweine, Füchse und Greifvögel ebenso zuhause wie allerlei Waldkräuter, Pilze, Obstbäume und Beerensträucher. Darüber hinaus zählt auch ein Gutshof mit Schaf-, Hühner-, Schweine- und Pferdestall zum herrschaftlichen Anwesen.
Für Hoteldirektor und Küchenchef Peter Niemann ein wahr gewordener Traum, denn was in Großstädten wie Berlin, London und New York als "Farm to Table Konzept" angepriesen und mit relativ viel Aufwand betrieben wird, ist in Hohenhaus Teil des Selbstverständnisses und vermeintlich simpel. Ein Großteil der Produkte befindet sich hier direkt vor der Tür. Ob wilde Artischocken von der eigenen Kräuterwiese, Morcheln, Kräuter wie Myrrhe, wilde Bachkresse, wilder Salbei und Sauerklee, die freilaufenden Wollschweine und Hühner oder die vielen Obstbäume, Beerensträucher und auch frisches Quellwasser. Auf Hohenhaus kann das Küchenteam um Peter Niemann das ganze Jahr über aus dem Vollen schöpfen. Nachhaltig lokaler geht es fast nicht.
Und doch wollte Niemann seinen Gästen mit dem neuen Gourmetrestaurant auch kulinarische Vielfalt bieten. Als großer Freund und Kenner der Bretagne entstand so schließlich das La Vallée Verte - ein zeitgemäßes und mit 15 Plätzen sehr intimes Gourmetrestaurant, in dem die Produkte aus Hohenhaus und den umliegenden Dörfern mit Produkten aus der Bretagne gekonnt miteinander verbunden werden. Diese vermeintlich ungewöhnliche Liaison hat Charakter, denn beide Küchen sind ausnahmslos ehrlich. Weder hier noch dort ist Platz für Schnörkeleien. Fehlerhafte oder minderwertige Produkte würden umgehend auffallen. Aus diesem Grund sucht Niemann jeden Lieferanten persönlich aus und widmet einen Großteil seiner Zeit, um ausschließlich die besten Qualitäten zu bekommen.
Die Speisekarte des "La Vallée Verte - Das grüne Tal" ist demnach auch in zwei Menüs unterteilt: Das Menü "Hohenhaus edelsauer" präsentiert acht Gänge, darunter gebeizten Rehrücken aus der Hohenhauser Jagd mit Wildpreiselbeeren, Pfifferlingen in Apfelbalsamessig und Fichtensprosse. Aber auch Demeter-Eigelb vom Nordhof Udo Zimmermann mit Petersilienwurzel, Morcheln und Quittenessig sowie Braunes Bergschaf vom Gut mit Möhre, Löwenzahn, Dinkel und Heuschaum sind dort zu finden. Das "Feinschmeckermenü á la breton" besteht aus neun Gängen. Zu den Highlights zählen hier Aubrac Tatar mit Bélon Auster, Knäckebrot, Cidre Reserve und Pinie, Langustino von der Íles de Glénan mit Blumenkohl, Kaffee und Krustentiergel sowie Violette Artischocke von der "Gemu?seinsel" Île de Batz in vier Konsistenzen mit Salzzitrone.
Seit Juli 2018 bietet Niemann im "La Vallée Verte - Das grüne Tal" außerdem "Die Klassiker meiner Lehrmeister" Hans Stucki, Paul Haeberlin und Hans Paul Steiner à la Carte oder als Menu an. Dazu zählen Gerichte wie geklopftes Rinderfilet mit Eichsfelder Schmand, Schnittlauch und Toast mit Beluga Kaviar sowie ein halber Bretonischer Hummer mit Crème fraîche und 1er Cru de Cognac. Absolute Besonderheit in der Trüffelsaison ist außerdem das Gericht "Terrine de tête de lion" - geschmorte Hahnenkämme aus eigener Schlachtung unter der Blätterteighaube mit Perigord-Trüffel, Wurzelgemüse und Burgunder. Die Weinkarte ergänzt die Küchenphilosophie mit einer sorgfältigen Auswahl gleichermaßen renommierter wie noch unbekannter Weingüter aus Deutschland und Frankreich.
Das Interieur ist zeitgemäß und stilvoll: feinstes Geschirr der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin, Gläser aus der Glasmanufaktur Zalto und Möbel aus den Häusern Knoll und de Sede kreieren ein intimes Wohlfühlambiente. Eine handgefertigte Tapisserie der renommierten "Manufacture nationale des Gobelins" aus dem 17. Jahrhundert erzählt Geschichten längst vergessener Zeiten und schlägt die Brücke zum herrschaftlichen Ambiente des Hauses. Im Sommer lädt die Terrasse mit Blick in das Tal zu entspannten Gourmetstunden ein.
Dank vieler Reisen hat sich Peter Niemann in den vergangenen Jahrzehnten ein großes Netzwerk an Freunden aus der Branche aufgebaut - und davon profitieren jetzt auch die Gäste des Schlosshotel Hohenhaus: Ob Thomas Martin aus dem Luis C. Jacob, Trüffelpapst Ralf Bos, der Wiener Essigpapst Erwin Gegenbauer oder Spitzenkoch Guy Martin aus Paris, ob Raritätenweinproben mit den befreundeten Winzern Meike und Dörte Meyer-Näkel oder Joachim Haeger sowie Kochkurse mit Niemann selbst: Das Angebot ist vielfältig und kreativ, so dass Freunde des Hauses und Feinschmecker regelmäßig etwas Neues zu entdecken und probieren haben.
Château Mort am 10. und 11.08.18
Freitag, den 10. August 2018: Kulinarische Lesung mit Alexander Oetker und seinem Erfolgsroman "Château Mort"(Spiegelbestseller-Liste Platz 8), dazu ein stimmungsvolles Hohenhaus-Menü in 3 Gängen.
Samstag, 11. August 2018: Beschwingter italienischen Abend mit Sternekoch Marchello Fabbri und Peter Niemann in der bezaubernden Kullisse des Parks von Hohenhaus. Mitten im Naturschutzgebiet an einer langen weißen Tafel werden italienische Klassiker und Spezialitäten aus Hohenhaus serviert.
Das Restaurant La Vallée Verte befindet sich im Schlosshotel Hohenhaus in Hohenhaus, 37293 Herleshausen. Das Restaurant ist mittwochs bis samstags von 19 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen werden über die Webpage, telefonisch unter der Telefonnummer +49 5654 9870 sowie per Email an info@hohenhaus.de entgegen genommen. www.hohenhaus.de
