BERLIN
25. September 2014

Schmidt Z&KO Weinladen, Mittagstisch + Kochschule

Fotos: Schmidt, Spiegel, Lehmann

Ein Tag im kulinarischen Innenleben von Schmidt Z&KO mit Ralf Zacherl und Mario Kotaska – Termine der Kochkurse - Rezept Saiblingstatar mit Reibekuchen

Das Schmidt Z&KO ist ein symbiotisches Gemeinschaftsprojekt der Fernsehköche Ralf Zacherl und Mario Kotaska mit dem Berliner Weinladen Schmidt von Anja und Carsten Schmidt. In das Projekt fließen Erfahrungen aus Weinhandel, Gastronomie und Kulinarik. Das Schmidt Z&KO befindet sich auf dem Gelände der als Industriedenkmal geschützten Goerz-Höfe.

Morgens Weinhandel (Montag bis Samstag 10-19 Uhr)

Das Angebot gestaltet sich im Wesentlichen aus dem Sortiment des Berliner Weinladens Schmidt und umfasst rund 500 verschiedene Weine aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, Spanien & Portugal. Seit September 2014 hat der Weinladen Schmidt für das bayerische Unternehmen ALPINA Wein die exklusive Vertretung für Berlin und die neuen Bundesländer übernommen.

Mittagstisch (Montag bis Freitag 11.30-14.30 Uhr)

Frische Zutaten und eine transparente Küche: Von Omas Eintopf bis zu Mai Lings Schweinebauch wechseln die Speisethemen täglich. Das Zuschauen bei der Zubereitung der Speisen ist nicht nur möglich, sondern ausdrücklich erwünscht: Das junge und engagierte Team beantwortet jederzeit gerne Fragen zu den Zutaten und zur Zubereitung.

Nachmittags und abends Weinbar und Genussschule

Es gibt eine täglich wechselnde Auswahl an offenen Weinen. Das Weinregal ist die Weinkarte! Jede Flasche kann zum Ladenpreis zzgl. 10 Euro Korkgeld inklusive einer Karaffe Tafelwasser (still, medium, sprudelnd) im Schmidt Z&KO genossen werden.

An der Schmidt Z&KO-Genusstheke werden kleine saisonale Snacks mit exquisiten Wurst- und Käsespezialitäten angeboten. Letztere kommen vom Berliner Käsekönig Fritz Lloyd Blomeyer, die Würste von Dirk Ludwig. Gastgeber und Sommelier ist Jan Buhrmann (bekannt aus der Ente in Wiesbaden).

Die Genussschule

Weiteres Highlight ist die Genussschule mit exklusiven Kochkursen mit den TV-Köchen Mario Kotaska und Ralf Zacherl, regelmäßige Themenkochkurse mit Küchenchef Marcel Woest, sowie Weinseminare, Verkostungen und Wein-Menüs. Als besonderes Schmankerl bietet Schmidt Z&KO auch "Kinderkochkurse" und "Mutter-und-Kind-Kochkurse" - der höhenverstellbare Küchenblock von SieMatic ist auch auf ganz junge Genießer vorbereitet!

Schmidt Z&KO, Rheinstraße 45-46, 12161 Berlin, Tel: 030/2000 395-70

Als Appetizer ein Rezept von Mario Kotaska, vorher noch die Termine der Kochschule:

Die Kochkurse

7.10.2014: Einsteiger Kurs / Basic Kurs 88 Euro (inkl. Wasser, Wein, Essen, Basic-Ordner) Von der Ausstattung in der Küche bis zu den Klimazonen im Kühlschrank, Vom einfachen Salatdressing über Omelette, Schnitzel & Co zur schnellen Tomatensauce. Für Neulinge, Einsteiger und alle die es von Grundauf wissen wollen.

11.10.2014: Exklusiv mit Ralf Zacherl: Infotainment am Herd mit hohem Spaß- und Genussfaktor! Kursbeginn 13 Uhr mit offenem Ende, Menübeginn gegen 18 Uhr Preis pro Person: All-inklusive 345 Euro | Begleitperson zum Menü: 145 Euro Tipps & Tricks von Garmethoden bis zu einer unkonventionellen Warenkunde. Sie bereiten sich selbst ein Essen der Extraklasse und erleben anschließend ein 4-Gänge-Menü mit korrespondierenden (und kurz vorgestellten) Weinen. Zum Menü können Sie noch eine Begleitperson mitbringen!

14.10.2014: Die schnelle Küche oder der "Quickie" 98 Euro (inkl. Wasser, Wein, Essen, Ordner "die schnelle Küche") Für alle, die schnell zum Ziel wollen, die wenig Zeit haben, die spontan Gäste bekommen. Gerichte, die schnell zu realisieren sind, die mit wenigen Zutaten auskommen und trotzdem lecker und ausgeglichen sind. Von Carpaccio, Minutensteak bis gratinierte Zucchini.

21.10.2014: Der Pasta-Abend 88 Euro (inkl. Wasser, Wein, Essen, Ordner "Der Pasta- Abend") Für alle, die Pasta lieben, die sie kennen lernen wollen und keine Lust auf langweiligverkochte Nudeln in Sahnesauce haben. Von Artischocken-Trivolati über Gnocchi bis Zitronen-Frischkäse-Ravioli (mit passenden Weinen; wir kochen zusammen und zeigen, wie es lecker wird).

Saiblingstatar mit Reibekuchen und Limettenschmand von Mario Kotaska

Zutaten für 4 Personen

Für das Tatar: 300 g Saiblingsfilet, grätenfrei, ohne Haut 2 Schalotten Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker geröstete Koriandersamen aus der Gewürzmühle 2 EL Schnittlauchröllchen 1 Bund Koriander, grün 4 EL Sojasauce 2 EL Fischsauce 2 EL kaltgepresstes Olivenöl 1 Limette, Saft und Abrieb

Für die Reibekuchen: 4 große mehlige Kartoffeln 1 Ei 2 EL Haferflocken Salz, Muskatnuss Sonnenblumenöl zum Braten

Für den Limettenschmand: 100 g Creme fraiche de Normandie, alternativ auch Schmand 1 Schalotte 2 Limetten Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Zuerst die Reibekuchenmasse vorbereiten. Hierfür die geschälten Kartoffeln fein reiben, mit Salz verkneten und stehen lassen. Nach ca 10 Minuten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Ebenfalls stehen lassen bis sich die Kartoffelstärke am Boden abgesetzt hat und anschließend mit einer schnellen Bewegung auskippen, die abgesetzte Kartoffelstärke am Boden jedoch zu den geriebenen Kartoffeln geben. Haferflocken und Ei hinzugeben, gut verrühren und mit Muskatnuss abschmecken. In Sonnenblumenöl die gewünschte Größe von beiden Seiten goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier gut entfetten.

Für den Limettenschmand die Schalotte feinst würfeln und zusammen mit der Creme fraiche, Limettensaft und -abrieb verrühren. Nach Geschmack würzen und kalt stellen. Das Tatar aus fein gewürfeltem Saiblingsfilet, feinst gewürfelten Schalotten, Soja- und Fischsauce, Schnittauch, Olivenöl, Limettensaft und -abrieb herstellen.

Hierfür alle Zutaten gefühlvoll verrühren und mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und Koriandersamen aus der Mühle abschmecken. Ganz zum Schluss den gehackten Koriander nach Gusto unterheben. Tatar auf den Reibekuchen anrichten und mit Limettenschmand garnieren. Wer möchte, kann gerne noch ein wenig Wildkräutersalat und/oder einen kleinen Löffel Saiblingskaviar dazu servieren.