25. Juli 2009

Schokolade und Wein

Eva Herrmann, Philip Aczel

Winzer-Workshop zu Silvaner und Schokolade: was ergeben Pralinen - gefüllt mit Mango, Cassis, Caipirinha, Süßholz oder Minze - zu verschiedenen Silvanern? Aufregende Geschmackserlebnisse!

Die Schokoladenmanufaktur Art of Chocolate aus Schwarzach am Main hatte Winzer und Weinliebhaber zum Workshop "Silvaner und Schokolade", geladen. Die Leitung des Workshops übernahm Sommeliere Eva Herrmann (Herrmanns Restaurant Wirsberg). Alle Teilnehmer waren von den Ergebnissen der Geschmacks-Kombinationen sehr überrascht.

Insgesamt wurden 15 Pralinen zu vier Silvanern verkostet:

2008 Silvaner Kabinett

Im ersten Themenblock "Harmonie oder Spannung" stieß ein 2008 Silvaner Kabinett auf vier verschiedene Pralinen. Der frische fruchtige und unkomplizierter Wein lebt von typischen Rebsortenaromen wie: Quitte, Limette, Birne, etwas Ananas, sowie frischem Gras und grünem Apfel.

In Geschmackskombination mit einer Minz-Praline beispielsweise wirkte er allerdings am Gaumen deutlich trockener und verstärkte seine grünen Aromen. Ganz anders bei der Erbeer-Basilkum-Praline: hier ergänzte der Wein die Praline. Die leichte Säure unterstützt sowohl den Erdbeere als vor allem auch den Basilikum-Geschmack. Eine ideale Partnerschaft geht der junge Silvaner mit der Calvados-Praline ein. Das Apfelaroma des Calvados kann sich wunderbar entfalten, der Alkoholgeschmack wird erstaunlicherweise nicht verstärkt.

2006 Silvaner aus dem 600 l Holzfass

Beim zweiten Wein, der sich dem Zusammenspiel mit verschiedenen Pralinen stellen sollte, hatte sich Eva Herrmann für einen 2006 Silvaner aus dem 600 l Holzfass entschieden. Sicherlich nicht zum Mainstream gehörend, zeigt der cremige, mittelschwere Körper seine Aromen (Holz, Röststoffe, Stachelbeere) nur sehr verhalten. Der am Gaumen sehr jugendlich wirkende Wein hat eine relativ hohe Säure.

Das Ergebnis der Pralinenkombinationen: Trotz ganz unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, entstanden jedes Mal Verbindungen von Wein und Speise, die Spaß machen. Die Cassis-Praline unterstützte die Fruchtigkeit des Wein deutlich und angenehm, während die Karamell-Praline mit Fleur de Sel dem jungen Silvaner die leicht bitteren Aromen nahm.

Bei der Macadamia-Marzipan Praline wurde ganz klar, dass der Wein der Praline unter die Arme greift. Ihre nussig, mandelige Komponenten wurden hervorgehoben, die Süße abgemildert. Die Praline bleibt wunderbar cremig, durch die Verbindung mit dem Tannin des Weins, zeigt sie aber auch leichte, spannende Kontraste.

QDA-Aromaprofil, vier Pralinen und ein 2005 Silvaner halbtrocken

Im nächsten Workhsop Block zeigte Eva Herrmann mit Hilfe von QDA-Grafiken (Quantitative deskriptive Analyse) die deutlichen Einflüsse die ein Wein auf die Geschmacksausprägungen einer Speise, in diesem Fall natürlich einer Praline nehmen kann.

In der Kombination der Pralinen mit den 2005 Silvaner halbtrocken und seinem intensiven, leicht gereiften Bouquet zeigte ich schnell: Der Wein kann Ecken, Kanten und Schwächen ausgleichen oder angenehme Geschmackserlebnisse deutlich verstärken - gerade bei Pralinen mit sehr ausgeprägten Geschmacksrichtungen. Die Maracuja- Aprikose- Pfirsich Praline zum Beispiel wurde in der Kombination sogar noch fruchtiger, indem die natürlichen Fruchtaromen verstärkt wurden. Die Lavendel Praline mit ihren sehr eindeutigen Aromen dagegen konnte der Wein wunderbar ausgleiche, sanfter und leichter machen.

Crossover mit 99er Silvaner aus dem Holzfass

"Denken wir crossover": Unter diesem Motto sollten die für diesen Teil ausgewählten, geschmackskräftigen Pralinen zeigen, dass auch gewagte Kombinationen - in diesem Fall mit einem 99er Silvaner aus dem Holzfass - einen kulinarisch erfreulichem Ausgang haben können.

Die zunächst exotisch wirkende Kombination mit der Caipirinha-Praline von Art of Chocolate, ergänzte sich zum Erstaunen der Teilnehmer wunderbar mit dem Wein. Letzterer bekam durch die Limette in der Praline eine "neue" Spritzigkeit, die cremige weisse Schokolade verlängerte den Nachhall und machte den Wein satter. Dabei verlor der nie ganz die Dominanz.

Die schönste Vereinigung beim Thema "crossover" ging der 99er Silvaner allerdings mit der Knusper-Nougat-Praline ein: Wein und Praline ergänzen sich hervorragend und bilden einen außergewöhnlichen Einklang ohne langweilig zu wirken. Für Sommeliere Eva Herrmann "die Sensation".

Die Schokoladenmanufaktur Art of Chocolate hat im Dezember 2008 geöffnet. Die gläserne Manufaktur mit ihren modernen Pralinen, Schokoladen, Trinkschokoladen und Schokoladen-Accessoires will auch in Zukunft Workshops dieser Art organisieren. www.art-of-chocolate.de

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