Food
19. Februar 2010

Schwarzwurzel und Pastinake: Kochen mit Wurzeln

Vergessene Wurzeln haben jetzt Saison: Tipps von Sternekoch Alexander Herrmann

Im Winter schlägt die große Stunde von fast vergessenem Wurzelgemüse: Pastinaken und Schwarzwurzeln haben noch bis März/April - und zwar nur dann - Saison. Beide verlangen etwas Erfahrung in der Küche, beide lassen sich vielfältig zubereiten und sind gesund. Kein Wunder, dass sie im Zuge der Rückbesinnung auf regional-typische und alt-hergebrachte Zutaten wieder Einzug in die Küche halten.    

Die rübenförmige Pastinake wurde bereits im alten Rom kultiviert. Von ihrer Verwandten, der Möhre, und von der Kartoffel wurde sie dann aus deutschen Speisekammern weitgehend verdrängt. «Im Geschmack ähnelt die Pastinake der Petersilienwurzel», sagt Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg (Bayern).    

Die Schwarzwurzel wird auch als Winterspargel bezeichnet. Dabei hat sie mit dem Stangengemüse außer dem Aussehen in geschältem Zustand wenig gemein. «Schwarzwurzeln sind im Geschmack deutlich intensiver, erdig und leicht nuss- oder mandelartig», beschreibt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn das Gemüse.    

Die Pastinake lässt sich in der Zubereitung der Möhre vergleichen: Sie wird einfach geschält oder geschabt. «Die Schwarzwurzel hingegen macht deutlich mehr Arbeit. Das schreckt leider manchen Koch ab», sagt Martina Tschirner, Kochbuchautorin aus Berlin. Zunächst wird die braunschwarze, korkartige Rinde sorgsam unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel mit Wasser von allen Erdresten gereinigt.    

«Die Wurzeln sind von kleinen Kanälen mit klebrigem Milchsaft durchzogen», erläutert Kaufmann. «Tritt er aus, so verfärbt er sich dunkel - sowohl auf den Händen als auch auf Kleidungsstücken.» Deshalb werden zum Schälen am besten Gummihandschuhe getragen. «Zum Schälen eignet sich ein Sparschäler am besten. Schwarze Pünktchen auf der unebenen Oberfläche müssen mit der Messerspitze herausgenommen werden», erklärt Tschirner.    

Traditionell kommen die rohen Wurzelstücke dann bis zum Garen in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. «Dadurch bleiben sie schön weiß, nehmen aber auch einen leicht säuerlichen Geschmack an. Noch besser sind sie in Milch aufgehoben», verrät Sternekoch Herrmann.    

Die größte Stärke von beiden Wurzeln ist die Zubereitung als Gemüsebeilage: «Sowohl Schwarzwurzeln als auch Pastinaken passen hervorragend zu geschmortem Fleisch», sagt Herrmann. Wild, Kalb- und Rindfleisch bieten sich dafür an. «Die Pastinake ist allerdings ein Alleskönner: Sie macht sich auch mit Lamm, Entenbrust oder Schwein sehr gut.» Auch mit Kurzgebratenem harmonieren die Wurzeln.    

Die Wurzelbeilagen dürfen durchaus in unterschiedlichem Gewand daher kommen. Wer es vegetarisch mag, kann Schwarzwurzeln beispielsweise mit Pasta kombinieren. Sie können aber auch klassisch wie Spargel präsentiert werden - in Salzwasser gegart, mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Jedoch auch als Gemüseragout kommen sie gut zur Geltung: «Dazu werden kleine Wurzelstücke ähnlich wie Kohlrabi mit etwas Sahne eingeköchelt», sagt Hermann.

Ganz nach Geschmack kommen Möhrenstreifen, Erbsen, Zuckerschoten oder Maronen hinzu. «Sehr lecker sind auch ganz langsam in Butter gebratene Schwarzwurzeln, die zum Schluss mit gehackten Mandeln verfeinert werden.» Die Krönung der Schwarzwurzelküche sind schließlich panierte oder im Teigmantel frittierte Stangen.    

Die Domäne der Pastinake ist das Püree: Sie wird beim Garen ohnehin zart-cremig. «Für Püree oder Stampf werden am besten drei Teile Pastinake und ein Teil Kartoffeln kombiniert. Die Kartoffel sorgt für die notwendige Bindung», rät Herrmann. Gewürzt wird mit gehackter Petersilie und schwarzem Pfeffer. Auch ein Hauch gemahlener Kümmel oder Muskat macht sich gut.    

Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird schnell anfangen zu experimentieren: Schwarzwurzeln und Pastinaken können natürlich auch als Rahmsuppe serviert werden - mal mit Lachs, mal mit Räucherfisch und mal mit Kürbis. «Sehr lecker ist eine ganz einfache Pastinakencremesuppe mit gebratenen Senfkörnern und orientalischen Gewürzen», regt Kochbuchautorin Tschirner an. Oder die Wurzeln werden kurz blanchiert und dann zu einem nährstoffreichen Salat verarbeitet - zum Beispiel mit Möhre und Apfel oder Feldsalat und Speck.    

Sowohl Schwarzwurzeln als auch Pastinaken sind reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C. Beide zeichnen sich zudem durch einen hohen Gehalt an Kalium und Kalzium aus. Schwarzwurzeln sind besonders bekömmlich, werden gerne als Bestandteil von Schonkost-Speiseplänen verwendet und eignen sich ideal auch für Diabetiker. Die Pastinake wiederum ist nitratarm und in punkto Folsäure-Gehalt kaum zu schlagen. Die wertvollen Inhaltsstoffe kommen am besten zur Geltung, wenn frisches Gemüse verwendet wird. (Eva Neumann, dpa)    

Augen auf beim Einkauf    

Nur feste, unverletzte Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Dicke, fleischige und gerade Schwarzwurzeln lassen sich schneller schälen - das spart Arbeit. Bei Pastinaken gilt es, einen Mittelweg zu finden: Kleinere Wurzeln sind besonders zart, haben jedoch einen hohen Abfallanteil. Ideal ist eine Länge von etwa 20 Zentimetern. Ungeschält können beide Gemüse etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.