Wenn die Festtage nahen, steigt die "Plopp-Quote" überproportional. Allein in der Silvesternacht werden in Deutschland nach Angaben des Deutschen Sektverbands zwischen 35 und 40 Millionen Flaschen Sekt getrunken. Für viele stellt sich dann die Grundsatzfrage: Soll man mit deutschem Sekt anstoßen, oder vielleicht eine Spur luxuriöser – und deutlich teurer – mit Champagner? Es gibt noch eine weitere Alternative: Crémant aus der Pfalz.
"Dabei handelt es sich um deutschen Sekt, der nach dem Champagner-Verfahren hergestellt wird, aber eben nicht als Champagner bezeichnet werden darf", erläutert Susanne Winterling, die gemeinsam mit ihrem Bruder Sebastian das von den Eltern im Jahr 1982 gegründete Sekt- und Weingut im pfälzischen Niederkirchen bei Deidesheim führt. "Wir setzen ausschließlich auf Crémants aus der Pfalz. Damit haben wir uns in den vergangenen Jahren in einer interessanten Nische einen Namen gemacht – in der heimischen Spitzengastronomie und im Handel ebenso wie im fernen Ausland", berichtet Sebastian Winterling.
Wer sich ein wenig ausführlicher mit der Geschichte des schäumenden Weines befasst, weiß, dass der Begriff "Crémant" früher in der Champagne auftauchte. Damit wurde Champagner bezeichnet, der statt der sonst üblichen sechs bar Überdruck nur 3,5 bar aufwies. So wurde der charakteristische "Plopp" beim Öffnen der Flasche zu einem diskreten "Plöppchen". Aber auch in anderen Regionen schmückten sich Schaumweine plötzlich mit der Bezeichnung "Crémant", die zunächst nicht geschützt war.
Dann aber nahm sich Brüssel des Themas an und erließ die Verordnung 2332/92 vom 13. Juli 1992 "über in der Gemeinschaft hergestellte Schaumweine". Seither gelten hohe Qualitätskriterien für Crémants. Zusätzlich darf diese Bezeichnung nur in Verbindung mit der Herkunftsregion verwendet werden. Vielen Verbrauchern bekannt sind zum Beispiel der Crémant d'Alsace und der Crémant de Bordeaux. Seit 1991 gibt es auch Crémant aus dem Großherzogtum Luxemburg. Und die Familie Winterling bietet eine facettenreiche Kollektion von Crémants aus der Pfalz.
Most aus ganzen Trauben
Was macht konkret einen Crémant zu einem ganz besonderen Sekt? "Damit Schaumweine in diese Top-Liga gelangen, muss zum Beispiel der Most aus ganzen Trauben gewonnen werden. Ohne Handlese läuft da also gar nichts", erläutert Sebastian Winterling. Mit dem besonders schonenden Verfahren der Ganztraubenpressung werde zum einen sicher gestellt, dass die Gerbstoffe aus der Schale, den Kernen und Stielen der Traube kaum in den gewonnenen Saft gelangen. Und zum zweiten werde der Grenzwert eingehalten, wonach aus 150 Kilogramm Trauben nur 100 Liter Most gekeltert werden dürfen.
Champagnerfreunde wissen, auf welchen Grundweinen ihr perlendes Lieblingsgetränk beruht: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Im Sektgut Winterling wird diese Rebsorten-Palette noch um den klassischen Riesling und den Weißburgunder ergänzt. Mit dem "Ruppertsberger Reiterpfad" haben Winterlings etwa einen Riesling Brut Sekt im Angebot - natürlich ebenfalls ein Crémant Pfalz. Die Weine stammen von den etwa zehn Hektar umfassenden Rebflächen im Anbau, die das Sekt- und Weingut in der Verbandsgemeinde Deidesheim unterhält. Im Jahr 2011 wurde die kontrollierte ökologische Erzeugung der Weine zertifiziert.
Manchmal bezeichnet die Familie Winterling ihr Sekt- und Weingut auch als "Genussmanufaktur". Manufakturen sind aktuell ausgesprochen en vogue – und so liegt in manchen Fällen der Verdacht nahe, dass sich kleine und mittelständische Unternehmen gern mit diesem Begriff schmücken, obwohl es sich im strengen Wortsinn um gar keine Manufakturen handelt. Denn das Wort setzt sich zusammen aus manus (Hand) und facere (herstellen). Bei Winterlings trifft dies zu: "Hand anlegen müssen wir in der Tat in vielen Arbeitsgängen, bis aus den Grundweinen ein Crémant wird", weiß Susanne Winterling.
Dann erläutert sie die einzelnen Arbeitsschritte: "Zunächst wird die Flasche mit dem Grundwein, Hefe und Zucker gefüllt, durch einen Kronkorken verschlossen und anschließend in Boxen gelegt, wo der angehende Crémant mehr als neun Monate ruht. In dieser Zeit wandelt sich der Stillwein zum Schäumer. Die zweite Gärung bildet Kohlensäure und Alkohol. Anschließend muss die Hefe wieder aus der Flasche entfernt werden. Dazu steckt man sie auf ein Rüttelpult. Über eine Woche wird die Flasche in der Senkrechtstellung mit dem 'Kopf' nach unten, bewegt, also gerüttelt. Daher die Bezeichnung Rüttelpunkt".
Der nächste Arbeitsgang hat in der Champagner- und Crémant-Herstellung fast schon Kultstatus. Nun folgt nämlich das Degorgieren. Nüchterne Zeitgenossen nennen das mitunter auch etwas prosaisch "abschlämmen": Der Kronkorken wird entfernt, und der Druck der Kohlensäure schießt die gesammelte Hefe aus dem Flaschenhals. Anschließend wird die Flasche wieder aufgefüllt und eine Dosage zugegeben. Apropos Dosage: Auch hierbei gelten dieselben Regeln wie in der Champagner-Herstellung: Ein Brut darf maximal 15 Gramm Restzucker pro Liter enthalten. Die Crémants aus dem Hause Winterling liegen deutlich darunter.
Wie es weitergeht? "Im nächsten Schritt wird die Flasche wieder durch einen pilzförmigen Korken und eine Agraffe verschlossen. Durch das Schütteln der Flasche verteilt sich die Dosage im Gebinde. Im nächsten Vorgang wird die Flasche gespült und getrocknet, um dann in einer Box darauf zu warten, ein 'Gesicht' zu bekommen. Beim Etikettieren passiert das durch die Kapsel, die Halsschleife sowie das Vorder- und Rückenetikett", erläutert Susanne Winterling. www.winterling-sekt.de
"La Coulée d'Or Brut" ist das Flaggschiff
Neben dem erwähnten Riesling Brut-Sekt bietet Winterling unter anderem einen Blanc de Blancs Brut (ausschließlich aus weißem Grundwein hergestellt), den Pinot Rosé Brut sowie den La Coulée d'Or aus Pinot Noir und Chadonnay. Flaggschiff des Hauses ist der Crémant Pfalz "La Coulée d'Or", eine Cuveé aus größtenteils im Barrique ausgebauten Pinot Noir-, Pinot Meunier- und Chardonnay-Grundweinen. Die Preise liegen zwischen 12,30 und 23 Euro pro Flasche.
