17. Juli 2010

Sesamöl nur in geringen Dosen verwenden

Sesamöl gibt es in einer gerösteten und in einer ungerösteten Variante. Tipps von Ingo Holland

Wer es in der Küche verwenden will, braucht zumindest beim gerösteten etwas Fingerspitzengefühl, sagt Ingo Holland. Denn dieses Öl habe eine starke Würzkraft - «ein Tropfen zu viel, und der Geschmack ist dahin», warnt der Sternekoch und Gewürzmüller in Klingenberg (Bayern).    

Verwendet wird Sesamöl zum Aromatisieren oder für eine Vinaigrette. Es passt zu Wokgerichten, um Fleisch, Geflügel wie Ente, Pute und Poularde zu marinieren oder für exotische Salate. «Pilze, Gemüse und so weiter bekommen ein aufregendes Aroma, allerdings nur, wenn die Dosierung leicht ausfällt», erklärt der Koch. «Leichten Aromen wie bei weißen Fischen, Krustentieren und ähnlichem bekommt dieser kräftige Geschmack weniger.»    

Beim Kauf gilt: «Das geröstete Öl sollte nicht die billigste Qualität sein, da diese oft sehr streng und fast überröstet schmeckt.» Holland rät daher, immer nach und nach zu dosieren. Das geröstete Sesamöl darf nur leicht erwärmt, nicht aber hoch erhitzt werden. Ungeröstetes Sesamöl eignet sich dagegen sogar zum Frittieren oder zum Braten. dpa