NEWS
14. Juli 2010

Slow Food belädt seine Arche

Produkte aus der Arche von Slow Food - wie das Limpurger Rind, Höri Bülle oder die Alblinse - halten wieder in Restaurants und Küchen Einzug. Gespräch mit Slow Food-Vizechefin Ursula Hudson

Manch Bauer empfindet die Globalisierung als wahre Sintflut. In der Lebensmittel-Massenproduktion drohen ihre aufwendig produzierten Delikatessen unterzugehen. Nun hoffen sie auf eine Arche als Rettung.

Wie im Fall des Filder Spitzkrauts. Der längliche Kohl kann nicht komplett und schnell zu Sauerkraut verarbeitet werden - er passt nicht in die Maschinen. Deshalb haben in den vergangenen Jahrzehnten immer weniger Landwirte den Kohl mit seinem milden Geschmack angebaut - und der Bestand der Pflanze ging rapide zurück.

Vor fünf Jahren nahm die Genießer-Organisation «Slow Food» aus Ludwigsburg das Kraut in die kulinarische Liste «Arche des Geschmacks» auf. Damit werden bedrohte Tier- und Pflanzenarten unter dem Motto «Essen, was man retten will!» beworben.

Heute verarbeiten den Angaben zufolge immerhin drei Sauerkraut- Fabriken weiter das Spitzkraut, das im Stuttgarter Umland auf 40 Hektar angebaut wird. «Wir wollen unseren Beitrag leisten für die Vielfalt an Tieren und Pflanzen in der Natur», sagt die Vize-Chefin von «Slow Food», Ursula Hudson. Nicht nur Geschmacks-Gründe spielten dabei eine Rolle. Die Vielfalt sei wichtig, damit ein breites Repertoire an Nutztieren und Nutzpflanzen für die Bewirtschaftung aller Regionen der Welt bereitstünden.

Der Bestand des Weideochsen vom Limpurger Rind etwa sei im Zuge der einheitlichen Rinderzucht stark zurückgegangen. Dabei eigne er sich hervorragend für das Beweiden steiler Hügellandschaften. Als «Arche-Passagier» erhole sich nun der Bestand des Limpurger Rindes, sagt Hudson.

«Slow Food» hat nach eigenen Angaben rund 10 000 Mitglieder, von denen ein Viertel aus Baden-Württemberg ist. Stark vertreten sind Produkte aus dem Südwesten, 13 der 29 «Arche-Passagiere» sind hier verwurzelt.

Dazu gehören die milde Speisezwiebel namens Höri Bülle vom Bodensee und die Albschnecke und die Alblinse von der Schwäbischen Alb. All das seien Tiere und Pflanzen, die bei der «Industrialisierung und Kommerzialisierung des Essens» durch das Verkaufs-Raster gefallen seien, sagt Hudson. Dank der Arche sollten die Nischenprodukte nicht nur vor dem völligen Verschwinden gerettet werden, sondern wieder in Restaurants und privaten Küchen Einzug halten. «Ein Stück Esskultur soll zurückkehren.»

Für den Landwirt Walter Kress aus Boxberg-Schwabhausen (Main-Tauber-Kreis) ist die Arche eine Erfolgsgeschichte. Sein Familienbetrieb baut den Fränkischen Grünkern an, ein Nebenprodukt vom Dinkel. Bis 1920 sei er weit verbreitet gewesen und sei vor allem für Suppen genutzt worden, sagt Kress.

Danach seien Geschmacksverstärker und andere Ersatzstoffe billige Konkurrenz an der Theke gewesen. «Der Grünkern war in seiner Produktion zu aufwendig und zu teuer», sagt der 54-Jährige. Bis zum Jahr 2000 sei die Anbaufläche im Main-Tauber-Kreis auf 200 Hektar gesunken, inzwischen seien es immerhin wieder 300 Hektar.

Vor drei Jahren kam der Fränkische Grünkern auf die Arche-Liste: Er war im Bestand bedroht, hatte einen besonderen Geschmack und wies eine lange Geschichte auf. Im Dreißigjährigen Krieg war der Hunger der Menschen so groß, dass sie den Dinkel verfrüht als grüne Ähren ernteten und die noch zu feuchten Körner über Holzöfen rosteten. «Der Fränkische Grünkern gehört mit seinem speziellen holzigen Geschmack zu unserer traditionellen Esskultur», sagt Kress.

Durch die Arche habe das Lebensmittel wieder Aufmerksamkeit bekommen - und der Absatz habe angezogen. Natürlich sei die Arche auch eine Marketingaktion, sagt Kress. «Es geht auch um Ertrag. Wir sind nicht in der Kirche und sagen, der Herrgott wird es schon richten.»

Das Plus an Esskultur hat für den Verbraucher aber auch seinen Preis. Ein Kilo Bio-Grünkern kostet etwa vier Euro. An Stelle von Grünkern könnten Köche für manche Gerichte auch herkömmlichen Reis nehmen, räumt Kress ein. Dann fällt nur ein Bruchteil des Grünkern-Preises an. Der Arche-Passagier müsse ja nicht jeden Tag aufgetischt werden, sagt der Landwirt. «Es darf ruhig etwas Besonderes bleiben.» (Wolf von Dewitz, dpa)

Slow Food geht in die Offensive