Im vierten Teil der Serie auf den GOURMETWELTEN erklären Sternekoch Carmelo Greco aus dem Ristorante Carmelo Greco in Frankfurt (Foto oben) und Matthias Gleiß, Küchenchef des Berliner Szenerestaurants Volt, die Unterschiede zwischen verschiedenen Fleischzuschnitten und wie man sie in der Küche einsetzt.
Was sind die beliebtesten Fleischzuschnitte?
Carmelo Greco: Jeder Schnitt hat seine Saison: Im Herbst und Winter ist zum Beispiel die Schulter von Kalb und Rind zum Schmoren beliebt, im Sommer das kurzgebratene Filet vom Neuseelandhirsch. Der Klassiker bei Geflügel ist natürlich die Brust, bei allen anderen Fleischsorten sind es der Rücken und das Filet.
Matthias Gleiß: Vom Hirsch sind eindeutig Rücken und Keule am beliebtesten, vom Schwein der Nacken, die Bäckchen und das Filet. Beim Rind ist sicher das Entrecôte ein Klassiker, aber auch das Schaufelstück. Letzteres ist auch beim Kalb angesagt, ebenso das Carree, die Bäckchen und das Kopffleisch. Beim Huhn sind Brust und Keule am bekanntesten, aber auch die Leber.
Welche ungewöhnliche Zuschnitte sind wieder im Kommen?
Carmelo Greco: Ganz klar Innereien wie Kutteln und Leber. Ich bin zwar selbst kein allzu großer Fan, aber wir haben immer wieder Gäste, die danach fragen. Selbstverständlich bekommen sie dann auch, was sie möchten.
Matthias Gleiß: Der Nacken. Ein sehr schönes Stück, das durch neue Garmethoden wie zum Beispiel Sous Vide sehr wandelbar ist.
Was ist Ihr persönlicher Lieblingszuschnitt und was machen Sie daraus?
Carmelo Greco: Meine Lieblingsstücke sind die Hochrippe bzw. das Rib-Eye vom Rind und die Oberschale vom Neuseelandhirsch. Steaks aus der Hochrippe kann man prima im Ofen oder in der Pfanne zubereiten, auch bei niedriger Temperatur, und aus der Oberschale mache ich Hirsch Tonnato. Im Winter esse ich gerne Bollito misto, hier werden verschiedene Sorten Fleisch, zum Beispiel Rinderzunge oder Huhn, mit Gemüse und Brühe gekocht.
Matthias Gleiß: Ich mag am liebsten Entrecôte, das ist für mich eines der schönsten Steaks überhaupt. Ich bereite es im Smoker zu, mit einem leichten Raucharoma schmeckt es einfach toll.
Welcher Zuschnitt eignet sich am besten für ein klassisches Schnitzel?
Carmelo Greco: Vom Schwein nimmt man am besten die Oberschale, aber auch aus der Oberschale vom Neuseelandhirsch kann man ein tolles, zartes und mageres Schnitzel machen, das viele so noch nicht gegessen haben.
Matthias Gleiß: Ich bin ein bekennender Schnitzelfan und mag verschiedene Variationen. Meist arbeite ich für Schnitzel mit Schwein oder Neuseelandhirsch, und ich verwende Oberschale und Rücken. Ganz wichtig, damit das Schnitzel perfekt wird: Es muss vor der Zubereitung dünn plattiert werden!
Zu Teil 3: Die Lagerung
