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20. Dezember 2011

So kochen Sterne-Köche zu Weihnachten

Wild, Ente, Gans - Sterneköche wie Johann Lafer, Hans Stefan Steinheuer und Frank Buchholz servieren zum Fest traditionelle Kost

Von Justin Pietsch

Bei vielen Sterneköchen stehen an den Weihnachtsfeiertagen klassische Gerichte auf der Speisekarte. Wild und Gans haben die meisten im Programm, wie eine dpa-Umfrage ergab. Heiligabend bleibt dafür die Restaurantküche kalt, denn das ist auch für die Köche der Tag der Familie. Bei manchen gibt es traditionell jedes Jahr das Gleiche. Aber es geht auch ungewöhnlich: «Es gibt ein ganz kleines Wildschweinchen am Spieß», verrät Gourmetkoch Dirk Maus.

Fernsehkoch Johann Lafer setzt in seinem Gourmetrestaurant auf der Stromburg in STROMBERG auf die Klassiker: Dort gibt es am 1. und 2. Feiertag Wild, Gans und Ente. «Das sind die Dinge, die zu Weihnachten sehr gefragt sind», sagt der Koch. Sie würden raffiniert zubereitet, die Gans etwa mit einer Füllung aus Hefeteig. «Wie ein großes Familientreffen» seien die Feiertage in seinem Gourmetrestaurant, weil immer die selben Gäste kämen.

An Heiligabend steht dagegen die eigene Familie im Mittelpunkt. «Das Essen nimmt da nicht die wirklich zentrale Rolle ein», erzählt der Vater von zwei Kindern. Und so gibt es traditionell jedes Jahr das Gleiche: Feldsalat auf Kartoffelschnee, dazu Kürbiskernöl, gefolgt von Rinderfilet mit Nudeln und Gemüse, zum Abschluss ein Stück Käse. Aber auch bei Kartoffelsalat mit Würstchen ist Lafer nicht abgeneigt. «Wenn es ein wirklich leckerer Kartoffelsalat mit guten Würstchen ist, dann ist nichts dagegen einzuwenden.»

Dirk Maus serviert in seinem Gourmetrestaurant in ESSENHEIM an den Weihnachtsfeiertagen unter anderem Rochenflügel in Vanille, aber auch Kalbsfilet und Gänseleber. «Solche Sachen dürfen natürlich nicht fehlen», sagt er. Dafür steht er dann jeweils pro Tag 16 Stunden in der Küche, berichtet er. «Am 1. Januar sind dann alle froh, wenn wir für fünf Tage schließen können.»

An Heiligabend hat er dafür nicht geöffnet. «Das ist der Tag der Familie.» Da bereite er dann etwas zu, das nicht so viel Arbeit mache. «Es gibt ein ganz kleines Wildschweinchen am Spieß», verrät der Sternekoch. «Das kann man zwei Tage vorher einmarinieren.» Gemeinsam mit seiner Familie setzt er sich dann im Garten ans Lagerfeuer und grillt das Schwein - alles ganz locker. Auch Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen finde er gut. «Aber wir gönnen uns an Heiligabend etwas Besonderes.»

Hans Stefan Steinheuer serviert in seinem «Restaurant zur alten Post» in BAD NEUENAHR-AHRWEILER am 2. Feiertag Spezialitäten wie Hirschkalbskotelett mit Schwarzwurzel, Kürbis und Lorbeerjus, als Dessert kann der Gast unter anderem ein Schmorapfelsorbet wählen. Zwei sechsgängige Menüs stehen auf der Speisekarte. An Heiligabend und am 1. Feiertag bleibt die Küche aber kalt - da hat das Restaurant geschlossen.

«Da geht es sehr familiär zu», sagt der Spitzenkoch. An Heiligabend isst die Familie, wie in jedem Jahr, Rehzunge mit Endivien-Feldsalat und Kartöffelchen. «Das ist Tradition. Das gab es schon bei meinen Eltern.» In der Familie seiner Frau habe es früher dagegen stets Kartoffelsalat mit Würstchen gegeben. «Davon konnte sie mich aber noch nicht überzeugen.» Er esse zwar gern auch mal eine Wurst, sagt Steinheuer. «Aber zu einem festlichen Essen gehört mehr.»

Das Restaurant von Frank Buchholz in MAINZ hat dieses Jahr zum ersten Mal an den Weihnachtsfeiertagen geöffnet. Auf der Speisekarte steht, wie er sagt, «das klassische Programm»: Ente, Gans, Kaviar, Lachs.

An Heiligabend ist es im Kreise der Familie ganz unproblematisch: «Die Kinder haben sich Fondue gewünscht», sagt der Vater von zwei Söhnen. «Das ist unkompliziert und kommunikativ.» Aber auch gegen deutsche Klassiker hat er keine Einwände, das müsse jeder für sich entscheiden. «In Mainz gibt's eine gute Fleischwurst. Wenn das Tradition ist, soll man die auch beibehalten.» dpa