NEWS
28. November 2007

Sollten Essenschreiberlinge einem Zwangspensionierungsalter unterliegen?

DIE GAST-REZENSION von Autorin Ursula Heinzelmann über Wolfram Siebecks neues Buch "Die Deutschen und ihre Küche". DER HIT der Woche!

“Feldzug gegen norddeutschen Grünkohl … der Gestank, wenn Mutter dieses giftige Zeug drei Stunden lang kocht” – spätestens als unser bekanntester Restaurantkritiker neulich auf der Buchmesse diese Polemik herauspolterte, hatte er sein Ziel erreicht. Ich forderte sein neuestes Opus zur Rezension an, “Die Deutschen und ihre Küche” (Rowohlt). Doch die Lektüre hat dem in Duisburg geborenen ehemaligen Flakhelfer (so die Information über den Verfasser im Buch) zumindest in meiner persönlichen Heldengalerie der Kulinarik keinen Ehrenplatz verschafft, ganz im Gegenteil. Die Gründe dafür im einzelnen aufzuzählen wäre angesichts des durchweg arroganten Tons dieses Buchs zuviel der Ehre, zumal der Spott oft und unversehens in hoffnungslos gestrige Ignoranz umschlägt.

Auch am Herd läßt sich das Rad der Geschichte nicht zurückdrehen, aber ich frage mich … Nein, ich weiß natürlich, daß man damals – in den Zeiten, in denen unser Ober-Esser nach wie vor zu leben scheint – an der Ill besser aß als in, sagen wir, Duisburg. Ich weiß, warum Karl Heinz Wolf damals mit seinem Rungis-Express Perlhühner und Crème Fraîche aus Paris holte. Ich habe selbst Anfang der 1980er Nouvelle Cuisine auf Sterne-Niveau erlernt. Das deutsche kulinarische Selbstbewußtsein reichte wohl zur Nachahmung des französischen Vorbilds mitsamt der Beschaffung der dazugehörigen Ingredienzen, nicht aber zur Übertragung seines Prinzips auf die eigenen Gegebenheiten.

Es bleibt ein interessantes Gedankenspiel: was wäre heute, wenn Wolf und Kollegen deutsche Lebensmittelproduzenten dazu motiviert hätten, Geflügel, Sahne und Gemüse nach ihren Vorstellungen zu erzeugen, statt französisches heranzuschaffen? Wenn sie dabei vielleicht sogar von der schreibenden Zunft unterstützt worden wären? Bei Siebeck scheint dieses Szenario nach wie vor nicht denkbar. O-Ton von der Buchmesse – wo sich die Autorin Birgit Vanderbeke interviewtechnisch übrigens heroisch um den leicht abwesend wirkenden Poltergeist bemühte – “wenn ich ein gutes Huhn kaufen will, muß ich nach Frankreich fahren”. Und der Mann wohnt weder in Duisburg noch in Marzahn, sondern unweit von Freiburg im Breisgau!

Vielleicht droht uns allen im Alter von 79 Jahren dasselbe Schicksal, irgendwann die Entwicklungen um uns herum nicht mehr so richtig mitzukriegen. Ich hoffe nicht. Und wenn, dann möge mich doch bitte jemand zwangspensionieren – etwa mit genügend guten Büchern, Flaschen und Vorräten in Küche und Weinkeller verbannen, mir aber auf alle Fälle den Griffel entreißen.

Wir, insbesondere aber Köche und Kochbuchverlage, seien der Deutschtümelei verfallen, zeigten keine Neugier mehr auf fremde Küchen, werden gar als Blutwurstpatrioten der fremdenfeindlichen Folklore bezichtigt, so Siebeck vor kurzem in seiner Kolumne im Zeit-Magazin. Kapitale Geschütze, die so einige Fragen aufwerfen. Nicht zuletzt: Ist es wirklich immer noch so schwierig, Deutscher zu sein?

Unlängst saß ich in einem Kieler Restaurant der gehobenen Art, trank ein Glas Champagner – Reaktion auf das Novembergrau vor den Fensterscheiben – und aß Birne, Bohnen und Speck. Nicht etwa in einer verhübschten, manierierten, feingeschnitzten Version, sondern schlicht und bodenständig: kleine ungeschälte Kochbirnen, ausgewachsene grüne Bohnen und eine kleinfingerdicke Scheibe Bauchspeck. Ich finde dieses Gericht ebenso unwiderstehlich wie rote Bete, Blutwurst, Kalbskopf, saure Nierle, Knipp, Pellkartoffeln mit Quark und Mohnpielen, um nur einiges zu nennen. Bin ich einfach ein genügsamer Mensch? Oder hat sich meiner trotz allen Einfluß der französischen Kochkunst der deutsche Geist der kulinarischen Primitivität bemächtigt? Verhalte ich mich übertrieben patriotisch, wenn mich jede Vergewaltigung der Schwarzwälder Kirschtorte mit Butterkrem und Geleekirschen wütend macht?

Nein. Auch wenn das anscheinend noch nicht bis zum badischen Burgsitz des Herrn Siebeck vorgedrungen ist: das Rad hat sich weitergedreht. Birne, Bohnen und Speck auf meinem Teller sind kein Ausdruck von Traditionalismus. Sie gehen vielmehr anheim mit der Suche nach dem, was in der näheren und weiteren Umgebung wächst, nach bestmöglicher Qualität, durch ein Netzwerk von Gastronomen und Landwirten. Willkommen zuhause. Damit kein falscher Eindruck entsteht: ich esse auch gerne Foie Gras. Sollte ich eigentlich mal mit Grünkohlsalat probieren - und dazu eine Riesling Auslese aus Rheinhessen …

***

Weiterlesen: Deutsche Küche von Teubner. Ein kürzlich erschienenes, schwergewichtiges Standardwerk. Vielleicht ein wenig brav und für meinen Geschmack einen Touch zu restaurantküchen-lastig. Aber ein grundlegend hohes Niveau provoziert in mir die Perfektionistin. Dieses Buch macht sowohl große Lust zu kochen, als auch unterwegs nach Regionalem Ausschau zu halten, und ein entsprechendes Oeuvre über Frankreich würde zweifellos auch bei Siebeck viel Lob erfahren. Doch hält der uns ja lieber englische Picknicks und Pariser Champagnerfrühstücke als nachahmenswerte Zeichen von Lebensart vor.

Ursula Heinzelmann lebt in Berlin und ist Köchin, Sommelière, Wein- und Essenschreiberin.

***

PS: Und weil es so schön ist, ein Siebeck Text dazu aus dem Cicero 11/2007:

siebeck.JPG410 Ki