Von Monika Hillemacher
Sonne, Strand und Meer. So sieht meist der klassische Spanienurlaub aus. Kulinarisch stellt sich bei Paella, Tapas und Sangria mediterranes Lebensgefühl ein. Außerhalb der Touristenzentren können Urlauber eher ursprüngliche spanische Küche probieren. Manche Speisen lassen sich gut zu Hause nachkochen.
Das spanische Essen schlechthin gibt es nicht. Denn jede Region hat eigene Spezialitäten. Einige von ihnen haben es im Laufe der Jahre auf fast jede Speisekarte geschafft. «Die Küche ist von der Geschichte, den verschiedenen Kulturen und dem Klima geprägt», sagt die Kochbuchautorin Margit Kunzke. Sie lebt in der Nähe von Valencia, wo der Reisanbau eine große Rolle spielt - Gerichte wie die Paella valenciana kennt fast jeder Urlauber.
In Andalusien ist das maurische Erbe schmeckbar: Gazpacho andaluz wird auch in Touristenhochburgen serviert. Die ursprünglich aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Wasser bestehende kalte Suppe wird mit Tomaten und Paprika verfeinert. Daheim entsteht aus den Zutaten eine kulinarische Erinnerung: Dazu werden einfach sämtliche rohen Zutaten und das Brot püriert. Die Konsistenz variiert von dünnflüssig bis sämig. «Keine Crème fraîche, keine Brühe zugeben», betont Kunzke.
Um der schönsten Zeit des Jahres in Form einer Paella nachzuschmecken, braucht es nicht viel. Eine etwa 38 Zentimeter große Paellapfanne passt als Souvenir so gerade noch ins Gepäck, zu Hause wird sie mit speziellem Paellareis aus dem Supermarkt gefüllt. Hinzu kommen ins heiße Olivenöl mundgerechte Stückchen von Huhn und Kaninchen, eine geriebene Gemüsetomate, eine Viertel Artischocke und Safran.
Fleisch mit Meeresfrüchten und Fisch zu mischen, mögen Spanier überhaupt nicht. Im Original komme entweder das eine oder das andere in die Pfanne, sagt Kunzke. Gegart wird nach dem Anbraten aller Zutaten unter Zugabe von Wasser oder Fond auf dem Holzkohlegrill, der Elektroherd tut's aber auch.
Tapas sind ein Produkt der Geschichte Spaniens: Im Mittelalter wurden Kurierreiter an den Wechselstationen mit Wein versorgt. König Alfonso X. zügelte den Alkoholkonsum. Der Überlieferung nach ordnete er an, Brot, Wurst und Käse zum Wein zu reichen. Das Glas wurde mit den Zugaben bedeckt - aus dem «tapar el vaso» entstand mit dem Wort Tapas der Inbegriff kleiner Köstlichkeiten. Typische Tapas sind Feigen im Speckmantel, Aioli, Bohnen mit Tomaten, dicke Bohnen mit Kräutern und Knofi, kleine Brotscheiben mit Chorizo-Wurst und Serrano-Schinken oder frittierte Sardellen.
Margit Kunzke hat sich auf vegetarische Tapas verlegt. Sie füllt Datteln mit Walnüssen, Feigen mit Crème fraîche oder stellt marinierte Artischocken mit Balsamico-Erdbeeren auf den Tisch. Die gekochten Artischocken werden entblättert, halbiert und in einer Mischung aus Salbei, Zitronensaft und Olivenöl mariniert. Die Erdbeeren werden in Balsamicoessig, Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer eingelegt.
Vor dem Servieren kommen sie auf die erwärmten Artischockenhälften. Der eingesetzte spanische Balsamico lässt sich bei Bedarf durch ein hochwertiges Produkt aus Italien ersetzen, Rosen- oder Meersalz unterstreicht das Erdbeeraroma.
Kurt Weid liebt die ländliche Küche der Iberer. «Wie die Oma gekocht hat», ist dem in Spanien und Schweden lebenden Mitglied des Verbands der Köche Deutschlands am liebsten. Weid schätzt vor allem Kaninchen, das anders als in Deutschland in der spanischen Küche weit verbreitet ist. Warum? «Es ist das einzige Wild, das viel vorhanden ist.» Ein Klassiker ist geschmortes Kaninchen. Eine halbes, mit Rosmarin und Thymian gewürztes Tier wird auf einem Bett aus Kartoffelscheiben in den Backofen geschoben und zwischendurch mit Bouillon oder Wein übergossen. Serviert wird es rustikal in der Form.
Einfach, aber schmackhaft mag es auch Alberto Fortes, der unter anderem für das spanische Kulturzentrum Instituto Cervantes in Frankfurt am Main kocht. Seine Familie verwöhnt Fortes gerne mit Dorade in Salzkruste. Dazu wickelt er den Fisch in mit grobem Meersalz ausgelegte Alufolie und gart ihn bei etwa 200 Grad im Ofen. Für die Würze steckt Fortes dem Fisch noch eine Zitronenscheibe zwischen die Kiemen.
Als Beilage gibt es Runzelkartoffeln und Mojo-Soße. Mit beiden können sich Urlauber problemlos Ferienstimmung auch auf den heimischen Teller holen: kleine, ungeschälte Kartoffeln in grobkörnigem Salz kochen, bis die Schale fast weiß ist. Für die rote Mojo rojo werden Olivenöl, Kümmel, roter Chili, Paprikapulver und Essig püriert. Die grüne Variante (Mojo verde) geht mit Koriander, Walnüssen und geschälten Mandeln.
Zur mediterranen Leichtigkeit des Seins trägt ein Schluck Sangria bei. Ein Krug des kühlen Getränks aus Wein, einem kräftigen Schuss Cognac, Orangen-, Zitronen- und Apfelstückchen passt auch zu heißen Sommertagen auf Balkonien. dpa
Hintergrund: Zum Malle-Knigge
