27. April 2008

Spargel 2: Sauce Hollandaise a la Bellevue

Die beste Sauce Hollandaise aus dem Bellevue zu Spargel aus Beelitz

Der In diesem Jahr macht es den Anschein, als würde der heimische Spargel besonders gut munden. Das mag zum einen daran liegen, dass man den letzten Aspáragus vor einem Jahr verspeist hat oder ein weiter Grund dafür könnte die Reife der Spargelpflanzen darstellen. Denn nach sieben Jahren ist Schluss mit Spargel, da muss die Pflanze und das Feld gewechselt werden, damit dann nach drei Jahren wieder hoch-aromatische weiße Stangen sich durch die Erde bohren können.

Also, die Spargelbauern haben es nicht leicht, genau wie der Leihe am Herd. Denn dieser hat immer wieder Probleme mit der Herstellung einer Sauce Hollandaise (Butterschaumsauce).

Sicherlich ist es einfacher im Supermarktregal nach einer dieser vielen in Getränkekartons verpackten Fertigsaucen zu greifen, aber warum solch cremig, synthetisch schmeckende Saucen für so ein herrliches Königliches Gemüse auswählen?

Für die eigene Herstellung einer Sauce Hollandaise benötigt man folgende Zutaten:

3 Eigelbe

50ml Reduktion oder halbtrockener Gewürztraminer

150g geklärte Butter

Salz, Cayennepfeffer, Muskat-gerieben, fein gemahlener Pfeffer 2 TL Zitronensaft evtl. 1 Prise Zucker

und so wird es gemacht:

Die Eidotter und Reduktion in eine tiefe Metallschüssel geben und überm siedendem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dabei gelegentlich die Schüssel beiseite nehmen und weiterschlagen. Der Schaum muss so Stabil sein, dass er nicht mehr vom Finger läuft.

Wenn dies der Fall ist, nehmen Sie die Schüssel beiseite und rühren die flüssige, geklärte Butter in den Schaum nach und nach ein. Wichtig dabei ist, dass dies wirklich nach und nach geschieht, denn die geklärte Butter muss mit dem aufgeschlagenen Eigelb eine Bindung eingehen. Würzen Sie nun die Butterschaumsauce nach Ihrem Belieben und machen Sie sich bereit für einen vollendeten Genuss von Spargel und Sauce Hollandaise.

Wer sich die Mühe für eine Reduktion machen möchte, der benötigt folgende Zutaten:

0,75 L Verjus

1TL Senfkörner

3 Pimentbeern

2 Lorbeerblätter

3 Pfefferkörner, weiß

2 Zweige Estragon

1 TL Zucker

1 weiße Zwiebel, gewürfelt

Geben Sie alle Zutaten, bis auf den frischen Estragon in einen Topf und lassen es zur Hälfte einkochen. Nun legen sie den Estragon bei und geben der Reduktion bei siedender Temperatur eine halbe Stunde ruhe. Anschließen alles durch ein Tuch passieren und am Besten in eine Flasche zur Aufbewahrung abfüllen.

Ich wünsche ein gutes Gelingen

Jan-Göran Barth www.cookinaria.com