FOOD
27. April 2008

Spargel 3: Roh marinierter Thunfisch mit eingelegtem Spargel von André Großfeld

Spargel-Rezepte: Roh marinierter Thunfisch mit eingelegtem Spargel und Ei nach einem Rezept von André Großfeld

Roh marinierter Thunfisch mit eingelegtem Spargel und Ei

Ein Rezept von Hessens jüngstem Sternekoch André Großfeld, Restaurant Grossfeld, Friedberg

Zutaten für 4 Personen:

400 g Thunfisch

2 kg frischer Spargel

4 Eier

2 Schalotten

2 Tomaten

2 El Essig

2 El Senf

6 El Öl

Salz, Zucker, Pfeffer, Zitrone, Schnittlauch

Zubereitung des Spargels: Den Spargel sorgfältig schälen und die Enden ca. 1 cm abschneiden. Zubereitung des Spargel-Suds: Die Schalen und die Enden in einem Topf mit kaltem Wasser (ca. 2 Liter), Salz und Zucker zum Kochen bringen. Dann ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Sud abpassieren und wieder in einen Topf geben. Den geschälten Spargel im Spargel-Sud 2 Minuten kochen und 15 Minuten ziehen lassen, dann aus dem Topf nehmen, in eine Form geben und auskühlen lassen.

Zubereitung der Marinade: Die Eier hart kochen, schälen und hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Den Schnittlauch fein schneiden. Die Schalotten in einen kleinen Topf geben, in etwas Öl anschwitzen und den Senf dazugeben. Den Topf von der Platte nehmen, Öl und Essig unter ständigem Rühren dazu geben. Langsam 1,5 Liter Spargelwasser einrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die fertige Marinade lauwarm über den Spargel gießen und einziehen lassen.

Der Thunfisch: Den frischen Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller zum Marinieren legen. Für die Marinade das gehackte Ei, die gewürfelten Tomaten und den geschnittenen Schnittlauch mit 200 ml der Spargelmarinade verrühren und über den Thunfisch geben.

Anrichten: Den Spargel auf den Teller und den Thunfisch schön locker darüber legen. Die Marinade über den Thunfisch und den Spargel verteilen.

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Buch "Die junge hessische Küche" von André Großfeld und Mirko Reeh, 144 Farbseiten, B3 Verlag, 19,90 Euro.

Wer seinen Spargel lieber mit einer perfekten Sauce Hollandaise mag, findet diese hier