FOOD
15. April 2010

Spargel richtig kochen

In vielen Regionen beginnt nächste Woche die Spargel-Saison: Tipps zum Spargel kochen

«Je regionaler man den Spargel kauft, desto frischer ist er meist», erklärt Georg Köster, Spargelbauer und Autor aus Bad Zwischenahn (Niedersachsen). Am besten sei es, wenn der Spargel erst am Verkaufstag geerntet worden ist. Wenn das Gemüse erst lange transportiert werden muss, könne es einfach nicht mehr so frisch sein wie beim Direktverkauf beim Bauern.

«Außerdem sollten die Schnittenden des Spargels feucht sein», fügt Köster hinzu. Ein weiterer Test ist, zwei Spargelstangen aneinander zu reiben. «Wenn es dabei quietscht, ist der Spargel frisch.»    

Außerdem gibt es leichte Farbunterschiede. «Durch Sonneneinstrahlung verfärben sich die Spargelköpfe», erklärt Köster. Meist wird Spargel zwar unter einer dunklen Folie angebaut, so dass er vor Sonne geschützt ist und weiß bleibt. «Bricht Spargel jedoch durch die Folie hindurch, verfärben sich die Köpfe violett.» Spargel sollte eigentlich noch unter der Erde oder der Folie gestochen werden, sagt Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt/Main. «Spargel mit lila Köpfen schmeckt meist etwas herber, daher muss man dafür oft weniger bezahlen.»    

Mehrere Zubereitungsarten bieten sich an. «Viele Menschen kochen den Spargel im Wasser», sagt Meyer. «Das ist aber gar nicht so gut, da der Spargel auf diese Weise Geschmack verliert.» Besser sei, die Spargelschalen nicht wegzuwerfen, sondern kurz in Wasser aufzukochen und dann herauszunehmen. «Dieses Wasser ist eine gute Basis, um den Spargel darin zu kochen.» Dann kommen etwas Salz, eine Prise Zucker und etwas Butter dazu, und der Spargel kann darin gar kochen.    

Eine andere Möglichkeit ist, den Spargel im Ofen zuzubereiten. «Dafür wird das Gemüse gesalzen und portionsweise in Alufolie gewickelt», sagt der Koch. «Auf den Spargel können noch etwa 10 bis 15 Gramm frische Butter gelegt werden.» Zuletzt sollte noch ein Teelöffel Wasser hinzugegeben werden, bevor das Spargelpaket geschlossen und für etwa 35 bis 40 Minuten bei 150 Grad Umluft im Ofen gegart wird.    

Für eine Spargelsuppe hingegen wird das Gemüse zuerst in Wasser gekocht und dann - für die Optik am besten schräg - klein geschnitten. «Dann werden Butter und Mehl in einem Topf zu Mehlschwitze angerührt und mit einem Teil des Spargelwassers sowie etwas Sahne gemischt.» Das wird aufgekocht, abgeschmeckt und schließlich mit den Spargelstücken als Suppe serviert.    

Wer die Sahne für die Suppe sehr dosiert einsetzt oder die gekochten Stangen nicht komplett in einer Sauce Hollandaise ertränkt, hat eine sehr kalorienarme Speise vor sich. 100 Gramm des gegarten weißen Spargels haben gerade einmal 12 Kilokalorien, sagt Schumacher. Hinzu kommen gesunde Inhaltsstoffe: «Spargel enthält viel Vitamin K, Folsäure, Ballaststoffe und Saponine.» Außerdem enthält er Asparagin, das leicht entwässernde Wirkung hat.    

Auch aus diesen Gründen steige die Nachfrage nach Spargel seit Jahren kontinuierlich, sagt Schumacher. Dadurch wird bundesweit immer mehr Spargel geerntet: Im vergangenen Jahr waren es rund 98 000 Tonnen weißer Spargel, 2002 nur etwa 57 000 Tonnen. (Aliki Nassoufis, dpa)    

Den Spargel richtig schälen    

Das richtige Schälen ist beim Spargel wichtig. Wird zu wenig geschält, schmeckt er faserig und nicht weich. «Der Kopf wird allerdings nicht geschält», betont Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer. Ist der Spargel sehr frisch, reiche es meist aus, nur die unteren zwei Drittel zu schälen. Ob das ausreicht, lässt sich leicht testen: Wenn man mit einem Fingernagel oder einem Messer in den Spargel sticht, darf es keinen Widerstand mehr geben - sonst muss noch etwas weitergeschält werden.