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29. Juli 2008

Spontangärung bei Wein

Viele Weinliebhaber schwärmen von Spontangärung und Terroir-geprägten Weinen. Macht diese eine Spontangärung wirklich kräftiger und vielschichtiger, oder ist das mehr Glaubensache, wenn nicht gar Scharlatanerie? Ein Diskussions-Beitrag von 4 Winzern aus Baden

Martin Schmidt, Inhaber des Weinguts Friedrich Kiefer in Eichstetten, bringt es auf den Punkt: "Bei Spitzenweinen ist Spontangärung das Nonplusultra." Engagierte Winzer arbeiten schon länger die Terroir-Prägung ihrer Weine heraus. Gemeint sind die Geschmackseinflüsse von Boden, Hangneigung, Kleinklima. So entstand der Versuch, auch den natürlichen Hefen, welche die Trauben aus dem Weinberg mitbringen, wieder mehr prägenden Einfluss zu geben. Doch die Meinungen der Winzer sind sehr geteilt. Eine lebhafte Diskussion ist im Gang.

Bei näherer Betrachtung zeigt sich die alkoholische Gärung kompliziert. Vieles ist erforscht, doch lange nicht alles. Denn die Hefen, welche die Gärung hervorrufen, sind Lebewesen. Da gibt es viele Überraschungen. Spontangärungen können Vorteile bringen, bergen aber viele Risiken. In die Tiefen der Gärung einzusteigen, würde den Rahmen sprengen, doch einiges zum Grundsätzlichen sei gesagt: Es gibt viele Arten von Hefen und anderen Mikroorganismen, die neben dem bekannten Trinkalkohol auch eine Fülle von anderen Stoffen und Aromen erzeugen, in der Fachsprache Gärungsnebenprodukte genannt. Über viele freuen sich Winzer und Weinliebhaber, doch über andere keineswegs. Zum Beispiel sind flüchtige Säuren, allen voran die Essigsäure, und andere Fehltöne äußerst unerwünscht.

Alle diese Mikroorganismen kommen reichlich in der Natur vor und gelangen auf den Trauben und mit dem Most in den Keller. Auch dort leben dem Auge verborgen Hefen in großer Zahl und prägen den Weinstil eines Betriebes mit. Ein sich selbst überlassener Most fängt daher spontan an zu gären. So war es über Jahrhunderte. Heute sind etwa 700 Hefearten mit 5000 Stämmen bekannt. Die wichtigste und erwünschte Hefe, welche schöne fruchtige Weine bringt, ist die Saccharomyces cerevisiae, von der es wiederum viele Spielarten gibt, eben die Weinhefe, aber auch Bier- und Backhefen. In neueren Untersuchungen konnten 16 verschiedene Hefeoberarten nachgewiesen werden, welche vom Weinberg in den Keller gelangen, wobei die Weinregion keine große Rolle spielt. Leider belegt die gewünschte Saccharomyces cerevisiae nur einen Anteil bis höchstens 3 %, während die unerwünschte Hanseniaspoara uvarum mit 50 bis 90% dominiert. Denn diese Hefe ist es leider, die vor allem die Fehltöne und flüchtigen Säuren hervorruft.

Wie kann der Winzer dann zu schönen Weinen gelangen? Der Vorteil ist, dass sich Hefen sehr rasch vermehren und sich den Zucker im Most streitig machen. Hefen veratmen Sauerstoff, sie können aber auch unter Luftabschluss leben und gewinnen ihre Energie dann per Gärung. Dazu bauen sie Zucker ab, aus dem über mehrere Stufen schließlich Alkohol und Kohlensäure entstehen. Glücklicherweise kommen die erwünschten Hefen ohne Sauerstoff besser klar und vertragen auch den Alkohol besser. So gewinnen sie unter Luftabschluss, für den der Winzer sorgen muss, rasch die Oberhand und verdrängen die anderen Hefen. Zur weiteren Sicherheit lag es auf der Hand, die Moste stark vorzuklären und mit erwünschten Reinzuchthefen zu impfen. Diese werden seit über dreißig Jahren in großer Variationsbreite mit verschiedenen Geschmacksprofilen angeboten. Dieses Vorgehen bringt hohe Sicherheit bei der Gärführung und saubere, fruchtige und bekömmliche Weine, die rasch trinkfertig sind. So ist die Vergärung mit Reinzuchthefen heute weithin üblich. Leider war aber auch festzustellen, dass diese Weine weniger Individuelles zeigen und vergleichsweise rascher altern. So entstand erneut eine lebhafte Diskussion um die Spontangärung und die schönen Geschmacksprofile, die durch sie im Laufe einer längeren Reifung entstehen. Effekte, die man schon fast vergessen hatte.

Alle befragten Winzer waren sich einig, dass Spontangärungen ein erhöhtes Risiko fehlerhafter Weine bedeuten, das viele nicht eingehen wollen. Wer sich darauf einlässt, weiß, dass dies peinlicher Vorkehrungen bedarf und sich nur für hochwertige Weine, die schon einen Terroircharakter mitbringen, empfiehlt. Klar bleibt auf jeden Fall, dass man aus einfachen Mosten durch kluge Vergärung keine Selectionsweine machen kann. Die guten Anlagen muss ein Tropfen schon vom Weinberg her mitbringen. Der Winzer kann bei der Gärung jedoch viel falsch machen.

Martin Schmidt: "Spontangärungen erfordern bereits ökologischen Anbau, niedrige Erträge und gut selektioniertes, absolut gesundes Lesegut. Es darf nichts Faules und auch keine Fremdinfektion im Betrieb reinkommen. Die Gärung läuft dann ganz langsam, zwei bis fünf Monate. Es sind absolute Überraschungsweine, die bei jeder Verkostung auch je Fass anders schmecken. Man gibt als Kellermeister die Dinge ein wenig aus der Hand, erlebt aber wieder neu, was Gärung bedeutet. Die Entwicklung der Weine dauert zwei bis drei Jahre, aber dann sind sie da!"

Martin Wassmer aus Schlatt im badischen Markgräflerland setzt sehr stark auf Spontangärung, bei seinen Barriqueweinen nur: "Die vom Weinberg mitgebrachten Hefen machen den Terroircharakter erst komplett." Wassmer liest die Trauben sorgsam in offene Kisten. Auf einem Sortiertisch im Betrieb werden die Trauben nochmals peinlichst kontrolliert und jedes faule Beerchen entfernt. "Selbst 2003 konnten wir durch eine nicht zu späte Lese den Alkoholgehalt im Zaum halten und auf Spontangärung setzen, die ja kaum über 14 % Alkohol geht. So hatten wir auch dann noch schöne durchgegorene, nicht zu schwere Weine", erklärt er.

Leopold Schätzle aus Endingen am Kaiserstuhl, der übrigens bei den Bundesweinprämierungen schon zweimal beste Kollektion rot trocken und einmal weiß trocken gewann, eine Auszeichnung, die es jährlich nur einmal gibt: "Wir klären unsere Moste nur durch natürliches Absitzen lassen vor und setzen Reinzuchthefe sehr dosiert erst nach zwei bis drei Tagen zu. Damit haben wir gute Erfahrungen gemacht und bringen ein schönes Stück Terroir in die Weine, vor allem von steinigen Böden. Reine Spontangärungen machen wir nur sehr begrenzt, um das Risiko zu minimieren. Sie liefern aber interessante Vergleiche und erschließen Möglichkeiten für gute Cuvees. Gesundes und vollreifes Lesegut sind die Voraussetzung."

Thomas Männle vom Weingut Andreas Männle in Durbach gibt sich eher vorsichtig: "Bei guten Rieslingen mit kräftigerer Säure habe ich schon sehr gute Erfahrungen gemacht. Die Säure hilft, dass die guten Hefen die Oberhand gewinnen. Die Säure baut sich bei der Spontangärung dann ab, und die Weine werden etwas breiter, was eine eher traditionelle Stilistik des Rieslings bedeutet. Weine mit Spontangärung kommen erst später, aber dann, wenn andere schon ihr Pulver verschossen haben."

Zusammenfassend lässt sich sagen: Für den täglichen Bedarf sind frische und spritzige Weine, vergoren mit Reinzuchthefen, sicher ein Genuss. Wenn man abends gelegentlich den besonderen Tropfen hervorholt, dann darf es auch ein individueller mit Terroircharakter und Spontangärung sein.

Text und Bilder: Sven Caroso, Fotos: Martin Wassmer, Martin Schmidt, Thomas Männle, Leopold Schätzle von oben)