11. August 2010

Stefan Elfenbein, der Feinschmecker

Das Kulinarische Interview von Jens Darsow. Teil 10: Stefan Elfenbein, Autor von Der Feinschmecker und Lufthansa Magazin

1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer? Jemand der mit allen Sinnen und aller nötigen inneren Ruhe das wahrnimmt was um ihn herum vorgeht - natürlich auch auf dem Teller liegt

2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen? Mit einem Häuptling eines Ureinwohnerstammes vielleicht auf Borneo oder im Amazonas - der Urbezug zum Essen interessiert mich

3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo? Mit einem der großen Visionäre unserer Welt, mit Michelangelo, Albert Einstein, Nostradamus - im Restaurant ihrer Wahl

4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet? Eine frisch gefangene Maräne - auf dem Spieß am Lagerfeuer gebraten

5. Ihr Hauptcharakterzug? Die Passion zu entdecken und das Entdeckte zu vermitteln

6. Ihr Motto? "Absolute Integrität und Authentizität"

7. Ihr Lieblingsgericht? Jedes Gericht das mit Liebe zubereitet wurde

8. Was essen Sie überhaupt nicht? Verdorbenes und Produkte voller Chemie und Hormone

9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen? Ananas

10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen? Spaghetti Carbonara, gefüllte Paprika und Frankfurter Grüne Soße

11. Welche New Yorker Persönlichkeit bewundern Sie am meisten? Ilse Marcus, Alan Gershwin, Lee Stringer, Bernd Breslauer - das sind die wahren New Yorker, Menschen, die man nie mehr vergisst - die Porträts sind im Internet unter "Berliner Zeitung" zu finden.

12. Welche New Yorker Spezialität mögen Sie am liebsten? Pastrami-Sandwich und Gefilte Fisch (jüdische Speise - eingelegter Karpfen)

13. Ihr Lieblingsrestaurant in New York? Recette von Küchenchef Jesse Schenker - gute neue amerikanische Küche aus regionalen Produkten

14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb New Yorks? Joel Robuchon Restaurant im MGM Grand in Las Vegas

15. Welchen Küchenchef bewundern Sie am meisten? Joel Robuchon

16. Der ideale Chef muss wie sein? Er darf nie die Liebe zu den Produkten und natürlich auch nicht zu den Gästen verlieren. Der Chef steht in der Mitte, an der Schlüsselstelle, einer Energieübertragungskette, die nicht durch schlechte Laune oder halbherzige Arbeit unterbrochen werden darf.

17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben? Er sollte das manchmal doch große Ego des Chefs nicht all zu ernst nehmen

18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten? Alle die mit Menschlichkeit zu tun haben

19. Ihr größter Fehler? Ich habe eine Schwäche für Kartoffelsalat, für guten natürlich!

20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten? Ein klares Durchsetzungsvermögen und die Geduld mit den Männern in der Küche umzugehen

21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region? Berlin-Kreuzberg

22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen? China - in allen Facetten - für die faszinierendste Esskultur der Welt

23. Ihr Lieblingsgetränk? Rohmilch vom Biobauern aus Brandenburg

24. Ihr Lieblingswein? Deutsche Spätburgunder

25. Champagner genieße ich am liebsten: Alleine nach getaner Arbeit

26. Ihr heimliche Leidenschaft? Ich sammele Geschmacksnuancen - ich muss alles Unbekannte probieren. Beim Wandern stecke ich alles in den Mund. Natürlich habe ich meine Gabel oder meinen Löffel auch in jedem Teller.

27. Ihre Lieblingsbeschäftigung? Unter einem Obstbaum auf der Wiese zu liegen und in den Himmel zu schauen

28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen? Doktor Faustus von Thomas Mann

29. Wie viele Kochbücher haben Sie? Ca. 50-60 - viele von Köchen mit persönlicher Widmung

30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm? Vom Winde verweht und Ratatouille

31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten? Ehrlichkeit, Verantwortungsbewusstsein und die Fähigkeit, wirklich genießen zu können

32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich? Nachhaltigkeit, also die Verarbeitung von verantwortungsvoll produzierten Lebensmitteln, ist für mich der überhaupt einzige Weg in die Zukunft.

33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne? Eine Geburtstagstorte, für die ich statt Zucker, Salz genommen habe - jeder hatte ein Stück Torte auf dem Teller, alle kauten, keiner traute sich zu sagen, wie scheußlich es war.

34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen? Mit einer Dame, die vielleicht schon seit Jahren in einem der Top Restaurants der Welt putzt - was die wohl so denkt und entdeckt!

NEU: Interview mit Ralf Bos von Bos Food

Interview mit Jan Spielhagen von Beef!

Zur Kolumne Kulinarisches Interview

Alle Kulinarischen Interviews von Jens Darsow und mehr

Die besten Restaurants 2010 des Feinschmeckers