2001 zunächst als reine Weinbar vom viel zu früh verstorbenen Lars Rutz und dem Ehepaar Anja und Carsten Schmidt eröffnet, hat sich das rutz über die Jahre zum einzigen 3-Sterne-Restaurant Berlins entwickelt. Als familiengeführtes Haus, ohne einen Investor im Rücken, bedeutet das nicht nur eine kontinuierliche Weiter entwicklung in Küche und Service, sondern auch 21 Jahre Durchhaltevermögen inklusive zwei Jahren Pandemie und hoher, privat finanzierter Investitionen, zuletzt in die umfassende Renovierung.
Erst kürzlich wurden die Sterne zum zweiten Mal bestätigt. Zusätzlich gab es, national einmalig in dieser Kombination, den grünen Stern. Gemeinsam setzen Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch dabei kontinuierlich fort, wovon der Guide Michelin spricht, wenn er ihre Menüs als eine „prägnante Küche, die ganz eigene Wege geht“, beschreibt. Für ein sympathisches wie hohes Niveau im Service sorgen ebenso engagiert Restaurantleiter Falco Mühlichen und Chef-Sommeliere Nancy Großmann.
Über die Jahre sind Küchenleistung und Service dem ursprünglichen Umfeld einer Weinbar entwachsen. Was auf den Tellern passierte, fand sich im Ambiente nicht mehr ausreichend wieder. Mit der Umgestaltung wurde nun ein Raum geschaffen, der den Produkten und Weinen wieder eine angemessene Bühne bietet.
„Einem Maßanzug gleich haben wir Werkstatt sowie Koch- und Gastraum miteinander verwoben. Sie sind nicht mehr voneinander getrennte Welten, sondern Küche, Bevorratung und Raum der Gäste sind eins“, so die Architektin Prof. Gesine Weinmiller.
Außergewöhnliche Materialien und Handwerkskunst spiegeln den über die Jahre gewachsenen Anspruch des rutz. Ziel war es, die Wurzeln nicht gänzlich zu überdecken. So blieb beispielsweise das Weinflaschenregal im Erdgeschoß bestehen und wirft seine Schatten nun auf den davor befindlichen Vorhang. Die Struktur der zwei-geschossigen Wandscheibe blieb erhalten und wurde zum Schaulager, in dem Marco Müller von Fichtennadeln bis hin zum Kombucha seine Ingredienzen zeigt.
Auf beiden Ebenen sind hinter aufwendig bearbeiteten Natursteinwänden aus Brannenburger Nagelfluh Räume für den Service entstanden. Die markant rauen Oberflächenlassen beide Ebenen optisch ineinander übergehen und schaffen eine Einheit zwischen der unteren und oberen Etage. So wird auch gestalterisch der Wechsel der Weinbar ins rutz Zollhaus sichtbar und alles zu einem durchgehenden Restaurant auf 3-Sterne-Niveau.
Der Dialog zwischen Koch und Gästen ist an einem Stehtisch gegenüber dem Küchenpass verortet. Hier können Gäste einen Gang im Stehen einnehmen und die Küchenmannschaft in Aktion erleben. Themen wie Regionalität, Nachhaltigkeit, Sinn für Details und Handwerklichkeit, aber auch ein sehr hohes Maß an ästhetischer Kraftspielen in der Küche von Marco Müller eine große Rolle und finden sich im Interieur wieder. So wurden Holzelemente nach eigenen Entwürfen in Handarbeit aus Nussbaum gefertigt, Sitzbänke mit hochwertigem Leder bezogen und der vorhandene Schieferboden aufbereitet.
Alles spiegelt die Einfachheit und Klarheit der Küche. Während „die Rettung der Deutschen Esskultur“ im rutz Zollhaus fortgeschrieben wird, ist hier ein Raum fürderen moderne Weiterentwicklung entstanden. Neben dem hohen Niveau der Küche werden sich dabei auch die warme, familiäre Art, der freundliche Service und die lockere und dennoch professionelle Art im Umgang mit den Gästen nicht ändern. Nur die Bühne ist jünger und dem internationalen Vergleich entsprechender geworden.
Was vor 21 Jahren mit einem innovativen Konzept begann, hat bis heute Gastronomiegeschichte geschrieben. In einer Szene, in der nichts so beständig ist wie der Wandel, hat das rutz eine beachtliche Karriere hingelegt, die so steil wie bodenständig ist – aber vor allen Dingen: noch lange nicht vorbei.
