In Frankreich, Skandinavien und Spanien gebe es einen größeren Schulterschluss, um gemeinsame Ziele zu erreichen. Ein gemeinsames Auftreten wäre aus Sicht des Drei-Sternekochs bei drängenden Problemen der Spitzengastronomie sinnvoll – insbesondere, um die Darstellung im Ausland zu verbessern oder Druck auf die Politik auszuüben.
Hinter verschlossenen Türen werde vieles einvernehmlich besprochen, „aber wenn die Türen aufgehen, will sich niemand den Mund verbrennen und keiner sucht den Schulterschluss zum anderen“, damit unsere Interessen gehört und umgesetzt werden „Da passiert nichts.“
Aus der Sicht von Christian Bau sind allerdings nicht nur die Top-Köche, sondern auch andere "vermeintliche Lichtgestalten" der Branche gefragt. Als vorbildlich bewertet Christian Bau die frühere Zusammenarbeit großer Köche in der Region Lyon. „Da gab es einen Troisgros, einen Pic, einen Bocuse. Das waren nicht die dicksten Freunde, aber wenn es um die Sache ging, haben sie sich aufgemacht, die Schürzen und die Kochmützen angezogen und gesagt, wir vertreten Lyon, wir vertreten Frankreich, wir vertreten die Kulinarik. Und sie haben Dinge eingefordert.“ Bei uns werde kein Druck aufgebaut, nicht nur auf die Politik, sondern auch branchenintern auf Organisationen wie den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband.
Internationale Rankings: „Andere Nationen haben uns vorgemacht, wie es geht“
Eine Folge des mangelnden Zusammenhalts seien die schlechten Platzierungen deutscher Restaurants in internationalen Rankings, wie der The World’s 50 Best Restaurants-Liste, in der unter den Top 50 gegenwärtig nur noch das Berliner Restaurant Tim Raue geführt wird. Im erweiterten Kreis sind mit den Restaurants Aqua, Nobelhart & Schmutzig und Ernst derzeit drei weitere platziert. „Andere Nationen haben es vorgemacht, wie es geht“, meint Christian Bau - er hat dabei vor allem die skandinavischen Länder im Blick. Die deutsche Spitzengastronomie habe das Leistungsniveau für vordere Platzierungen, zumindest die in Deutschland Stimmberechtigen schafften es nicht, Restaurants herauszukristallisieren, die zumindest in diesem Kreis gewählt würden. Christian Bau war selber sieben Jahre für die The World’s 50 Best Rangliste stimmberechtigt.
The World’s 50 Best: „Es sind nicht die besten der besten die vorn stehen“
Aus der Sicht von Christian Bau führt die Liste den Endverbraucher „an der Nase herum“. „Es sind nicht die besten der besten die vorn stehen, es sind die angesagtesten.“ Würde die Liste die „angesagtesten Restaurants der Welt“ heißen, hätte er kein Problem damit. So hinterfragt Christian Bau das intransparente Abstimmungsverfahren und die Auswahl der stimmberechtigten Personen. "Ich sage es ganz brutal: das da abgehungerte Magermodels kommen, asiatisch aussehend, die das große Menü bestellen, aber zwei Drittel des Menüs gar nicht essen, sondern mit Fotografieren beschäftigt sind. Das ist sehr provokativ, aber das ist die Wahrheit. Das sind die Gespräche, die wir Spitzenköche hinter verschlossenen Türen führen.“
Im Übrigen würden diese Leute bei der Reservierung angeben, für wen sie voten, in der Hoffnung "etwas für lau" zu bekommen. Es gehe denen nur darum, das Restaurant als besucht abzuhaken und Fotos zu machen.
