Food
21. Juli 2018

Sternekoch Mario Gamba So gelingt die perfekte Pasta

Mario Gamba und Martin Seitel | So gelingt die perfekte Pasta, Foto © karandaev / fotolia

Um die Zubereitung der perfekten Pasta ranken sich viele Fragen: Öl ins Wasser? Nach dem Kochen kalt abschrecken? Wie viel Salz in den Topf? Tipps von Mario Gamba und Martin Seitel mit Rezept von Inga Pfannebecker.

Von Sabine Meuter

Sie gehören zum Grundstock eines jeden Haushalts: Nudeln. Egal ob als Spaghetti, Penne oder Rigatoni - wenn nichts mehr geht, macht eine Portion Nudeln fast alle glücklich. Ein großes Plus: Die Zubereitung dauert nicht sehr lang. Was Hobbyköche beachten müssen, damit die Pasta nicht nur gut, sondern perfekt wird:

Was ist beim Nudelnkochen entscheidend?

"Nudeln brauchen beim Kochen Platz", sagt Mario Gamba. Er ist Küchenchef im Sternerestaurant "Acquarello" in München. Nötig ist ein großer Topf, damit die Pasta locker und nicht zusammengepfercht im Wasser schwimmen kann. Pro 100 Gramm Nudeln sollte es mindestens ein Liter Wasser sein - wer also 500 Gramm Nudeln kocht, sollte in einen Topf fünf Liter Wasser geben.

Soll man die Nudeln erst in den Topf tun, wenn das Wasser sprudelnd kocht?

"Ja, auf alle Fälle", sagt Martin Seitel. Er ist Küchenmeister und Geschäftsführer im Kultur- und Kongresszentrum Kolpinghaus Regensburg und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands. Ansonsten kann es passieren, dass die Nudeln ankleben. Wichtig ist laut Seitel, dass das Wasser gut gewürzt ist, fast schon wie eine Suppe: Ins Wasser gehören daher etwa Knoblauch, Chili, Ingwer - und Salz.

Wann und wie viel salzen - beim Wasseraufsetzen oder erst wenn das Wasser kocht?

"Da gibt es unterschiedliche Theorien", sagt Inga Pfannebecker, Diplom-Ökotrophologin und Food-Journalistin in Amsterdam. Sie empfiehlt, das Wasser erst zu dem Zeitpunkt, an dem es kocht, zu salzen. Pro Liter Wasser sollte es mindestens ein Teelöffel Salz sein. "Wenn das Wasser wie Tränen schmeckt, dann ist es fürs Nudelkochen genau richtig."

Ein Schuss Öl ins Kochwasser soll ein Festkleben der Nudeln verhindert. Stimmt das?

"Sinn macht das nur bei selbsthergestellten Nudeln wie etwa Tagliatelle, die nicht über Nacht trocknen", sagt Gamba. Bei industriell produzierten Nudeln, die im Supermarkt gekauft werden, ist Öl im Kochwasser ein großer Fehler. Das Öl verbindet sich erst gar nicht mit dem Wasser. Werden die Nudeln nach dem Garen abgegossen, dann befindet sich auf der Pasta ein Ölfilm, der verhindert, dass sich Nudeln und Soße miteinander verbinden - die Soße perlt quasi von der Pasta ab. Je nach Rezept passt aber ein Schuss Öl gegebenenfalls gut in die Nudelsoße.

Wie lange ist die Kochzeit?

Während des Kochens sollte man die Nudeln immer mal wieder umrühren. Gamba und Seitel raten, die auf der Packung angegebene Garzeit zu verkürzen. Ist eine Kochzeit von neun Minuten vorgegeben, sollte man die Nudeln nach etwa sechs Minuten abgießen. Dann ist die Pasta bissfest und kommt in die heiße Soße, in der sie nachgaren kann.

Was gilt, wenn die Nudeln fertig gekocht sind - macht es Sinn, sie kalt abzuschrecken?

"Bloß nicht", erklärt Pfannebecker. Damit geht Wärme verloren, und die Nudeln landen kalt auf dem Teller. Außerdem spült das kalte Wasser die Stärke von den Nudeln. "Das ist insofern schlecht, weil die Stärke dafür sorgt, dass die Soße gut an der Pasta haftet."

Was ist besser - Nudeln im Supermarkt kaufen oder selber machen?

"Beides ist gut", findet Gamba. Er empfiehlt folgendes Rezept für jene, die Lust haben, etwa Bandnudeln selbst herzustellen: 400 Gramm Mehl mit 100 Gramm Hartweizengrieß mischen und mit zwei Eiern, sieben Eigelb, einem Teelöffel Olivenöl und einer Prise Salz zusammenkneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend portionsweise durch eine Nudelmaschine drehen - oder den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Kochzeit: fünf Minuten - und die Nudeln sind al dente, also bissfest.

Und ein Tipp für eine schmackhafte Soße?

Folgendes Rezept stammt von Pfannebecker: Eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Fünf Zweige Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 400 Gramm mageres Rinderhack darin fünf Minuten kräftig anbraten. Knoblauch, Thymian und zwei Esslöffel Tomatenmark einrühren und etwa zwei Minuten anrösten. Jetzt einen Teelöffel Pul Biber (türkische Chiliflocken) zu der Hackfleischmischung geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. 175 Milliliter Wasser einrühren und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen eine halbe Bio-Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zwei Esslöffel Zitronensaft auspressen. 50 Gramm Parmesan reiben. 400 Gramm Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Einen Bund Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Nun Zitronensaft und -schale unter die Hackfleischmischung rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten und Basilikum unter 400 Gramm frisch gekochte Nudeln heben, auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen. dpa

Das Rezept von Inga Pfannebecker stammt aus ihrem Kochbuch "1 Nudel - 50 Saucen", das am 6. August 2018 bei Gräfe und Unzer erscheint.

Inga Pfannebecker: 1 Nudel - 50 Saucen. Gräfe und Unzer. 64 S. Euro 9,99. ISBN 9783833866173.