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23. Dezember 2009

Sterneköche am Heiligabend

Sterneköche wie Harald Wohlfahrt oder Cornelia Poletto servieren Hausmannskost zu Weihnachten

Hummer, Kaviar, Trüffel oder Limousin- Rind kommen nicht auf die Teller - Deutschlands beste Köche servieren ihren Liebsten an Heiligabend stattdessen Hausmannskost und traditionelle Gerichte. Nicht jeder von ihnen hat an den Feiertagen frei, mancher stellt sich aber auch in den eigenen vier Wänden an den Herd.

Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt vom Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (Baden-Württemberg) tischt seiner Familie ein Drei-Gänge-Menü auf. «Bei uns gibt es Meeresfrüchtesalat, geschmorte Entenkeule mit Rotkohl und Kartoffelgratin und zum Dessert Caramelcreme mit Früchten.» Selbstverständlich steht Wohlfahrt am häuslichen Herd: «Das ist nur fair. Schließlich kommt die Familie das ganze Jahr über etwas zu kurz.»

Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss in Baiersbronn setzt die Tradition fort. «Bei uns gibt es an Heiligabend die Weihnachtsgans, dazu Rotkohl und Knödel», sagt der Drei-Stern-Koch. Dabei werde der Rotkohl 24 Stunden in Apfelsaft, Rotwein und Rotweinessig mariniert und außerdem werden geschnittene Apfelblättchen, ein Gewürzbeutel mit Nelke, Lorbeer, Sternanis und Zimtstange sowie Honig und Johannisbeergelee hinzugegeben. «Ein echtes Knallbonbon», sagt Lumpp.

Der neue Zwei-Sterne-Koch Martin Herrmann hat sein Gourmet- Restaurant «Le Pavillon» an Heiligabend geschlossen. Der 43-Jährige kocht jedoch für die 170 Hausgäste im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach im Schwarzwald ein Gala-Menü mit Gänseleber, Wolfsbarsch, Rehrücken und Pralinen-Parfait. Seiner Familie serviert Herrmann, der im April beim NATO-Gipfel in Baden-Baden für die Staats- und Regierungschefs gekocht hatte, an Heiligabend traditionell badisches Schäufele - gepökelte Schweineschulter mit Kartoffelsalat.

TV-Köchin Cornelia Poletto gönnt sich Heiligabend einen besonderen Braten: Kapaun - «diesen wunderbaren Weihnachtsbraten». «Den mögen auch Kinder sehr gern», erzählte die Mutter einer Tochter. Die 38- jährige Sterne-Köchin und Inhaberin des Hamburger Restaurants «Poletto» freut am zweiten Weihnachtsfeiertag auf das schon traditionelle Fondue bei ihren Eltern.

Sterne-Koch Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant in Westerland auf Sylt begnügt sich am 24. mit den Resten. «Ich muss an Heiligabend arbeiten. Ich hoffe, dass etwas Gans oder Ente übrig bleibt.» Wenn er nach Hause komme, gebe es gegen 23.00 Uhr die Bescherung. Viel Zeit zum Feiern bleibe jedoch nicht. «Bis zum 3. Januar gibt es für uns keinen Ruhetag.» dpa