Von Sabine Meuter
Direkt aus der Pfanne auf den Teller: So sind Rühreier ein echter Genuss. Gut gewürzt und mit Beilagen wie Gemüse, Krabben oder frisch gehobelten Trüffeln wird die Eierspeise richtig raffiniert. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Alles, was fürs Grundrezept nötig ist, sind frische Eier, Milch oder Mineralwasser sowie Salz. "Vor allem das Salz ist wichtig", sagt die Sterneköchin und Kochbuchautorin Léa Linster aus Frisange/Luxemburg. Sie verwendet am liebsten Fleur de sel. Erst dadurch bekommt die Eierspeise den richtigen Pfiff. Nach Belieben gibt man auch Pfeffer dazu.
Am wichtigsten ist aber die Qualität der Eier. "Ob das Ei wirklich frisch ist, lässt sich ganz einfach testen", erklärt Iris Lange-Fricke. Sie ist Leiterin der Rezept-Redaktion bei Eat Smarter in Hamburg. Man nehme ein Glas, fülle es mit Wasser und lege ein Ei hinein. Bleibt das Ei am Boden, dann ist es frisch. Steigt es langsam nach oben, dann ist es älter. "Es kann aber dann noch verwendet werden, wenn es gut durcherhitzt wird." Ein Ei, das ganz oben im Wasserglas schwimmt, sollte nicht mehr verzehrt werden. Ein weiteres Indiz für Frische: Das Eiweiß ist nach dem Aufschlagen klar - und es trennt sich sauber vom Eigelb.
Für ein Rührei-Gericht müssen die Eier in einer Schüssel verquirlt werden. "Das gelingt am besten mit einem Schneebesen", sagt Richard Beck. Der Küchenmeister und Berufsschullehrer in Augsburg ist Vizepräsident Süd des Verbands der Köche Deutschland (VKD). Mit einem Schneebesen werden Eigelb und Eiweiß miteinander vermischt. Das klappt aber auch mit einer Gabel. "Allerdings dauert es im Vergleich zum Schneebesen wesentlich länger, bis eine homogene Eiermasse entsteht."
In die verquirlte Eiermasse kann man noch Flüssigkeit hinzugeben, Milch zum Beispiel. Oder auch Sahne. "Letzteres bringt mehr Geschmack ins Rührei", erklärt Lange-Fricke. Wer es kalorienärmer mag, kann auch Mineralwasser nehmen. Linster empfiehlt Rühreier ohne Milch, Sahne oder Wasser: "Die verquirlten und gesalzenen Eier einfach in eine Pfanne geben, in der zuvor bei mittlerer Hitze Butter zerlassen wurde."
Wichtig: Die Pfanne sollte einen dicken Boden haben - sonst verbrennt die Eiermasse. Beck rät davon ab, in einer Pfanne mit Öl die Rühreier zuzubereiten. "Rühreier und Öl verbinden sich nicht so gut miteinander."
Sobald die Eiermasse in der Pfanne ist, muss sie bei mittlerer Hitze etwas stocken. Damit sie nicht am Boden ansetzt, wird sie mit einem Pfannenschieber vorsichtig geschoben. Ist das Rührei komplett gestockt, aber noch etwas cremig, dann ist es fertig. "Kurz vor dem Ende der Garzeit gibt frisch geschnittener Schnittlauch dem Rührei eine besondere Note", sagt Linster.
Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat, kann auch Tiefkühlkräuter nehmen. Sie sollten aber erst hinzugegeben werden, wenn die Eiermasse zu stocken beginnt. Werden sie zu früh hinzugefügt, bekommen die Rühreier ungewollt einen grünen Stich. Getrocknete Kräuter passen dagegen nicht ins Rührei. "Sie entfalten dort kein Aroma", erklärt Linster.
Rühreier müssen nicht immer mit Speck, Gemüse oder Krabben aufgetischt werden. "Es schmeckt auch mit Schafs- oder Ziegenkäse oder etwa mit rohem italienischen Schinken", sagt Beck.
Etwas ganz anderes ist ein Asia-Rührei mit Soja-Sprossen. Hierfür hat Lange-Fricke ein Rezept: Für zwei Personen braucht man ein Stück Ingwer (etwa 20 Gramm), ein halbes Bund Frühlingszwiebeln, eine halbe rote Chilischote und eine halbe Stange Zitronengras, drei Eier, drei Esslöffel Kokosmilch, Salz und 100 Gramm Sprossen.
Die Zubereitung geht so: Den Ingwer schälen und fein hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Dann die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Das Zitronengras putzen und ebenfalls fein hacken.
Im nächsten Schritt die Eier mit der Kokosmilch verquirlen, mit Salz würzen und die vorbereiteten Zutaten hinzufügen. Die Eimasse in eine beschichtete Pfanne mit Butter oder Margarine geben, stocken lassen und zwischendurch mit einem Pfannenwender hin- und herschieben.
Die Sprossen in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Das Rührei auf Teller geben, dazu die Sprossen mit Limetten-Spalten anrichten.
Léa Linster serviert Mini-Tartelettes mit Rührei und Kaviar. Für die Tartelettes werden 250 Gramm Mehl, 160 Gramm Butter, ein Ei und je eine Prise Meersalz und Zucker sowie ein Esslöffel Milch zu einem glatten Teig verknetet.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen, Tartelette-Förmchen mit Butter ausstreichen. Ein Viertel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, den restlichen Teig portionsweise tiefkühlen.
Aus dem ausgerollten Teig vier Kreise in Förmchengröße ausstechen, in die Förmchen legen und im Backofen 15 Minuten backen. Danach die Tartelettes aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für das Rührei zwei Esslöffel Sahne und zehn Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwei Eier hineinschlagen und unter Rühren stocken lassen. Das Rührei in den Tartelettes verteilen. Die Tartelettes mit einem Röllchen Räucherlachs, einem Löffelchen Kaviar und Schnittlauch garnieren und servieren. dpa
Léa Linster, Peter Gaymann: Das Gelbe vom Ei - Huhnglaubliche Rezepte
ars vivendi. 154 S., Euro 24,90, ISBN: 9783869134260
