10. Juni 2010

Südafrikanischer Springbockrücken an Süßkartoffelpüree

Cajun F: KatrinDell - Fotolia.com

Endlich ist sie da, die langersehnte Fußball-Weltmeisterschaft. Und was gibt es dazu Besseres als ein Rezept für südafrikanischen Springbock zum Eröffnungsspiel

Springbockrücken, Mispelkruste, Dattelsud und Süßkartoffelpüree

Folgende Zutaten benötigen Sie für 4 Personen:

1 Springbockrücken 100g Weißbrot 80g Butter 4 EL Honigsenf 1 EL Cajun (Gewürzmischung ) 6 Stk. Mispeln 3 Zehen Knoblauch 3 Zweige Tymian Tiefensalz 2 Schalotten Dattelsirup Dunkle Sauce / Demiglace ½ Vanilleschote 200ml trockener Rotwein 2 Stk.Süßkartoffel 2 EL Butter 250ml Geflügelbrühe 2 Stk. Schalotten 1 Apfel gemahlene Muskatblüte, Zimt, Salz, Cajun

Die Kruste:

Das Weißbrot von der Rinde befreien und in einer Küchenmaschine oder mit Hilfe eine Stabmixers fein mixen. Schwitzen Sie nun die in kleine Würfel geschnittenen Mispeln und Schalotten in etwas Butter an, geben Sie mit der Gewürzmischung Cajun ein paar würzige Akzente. Vermischen Sie jetzt die angeschwitzten Zutaten, die Butter, Senf , Thymian, Salz & Muskat mit dem gemixtem Weißbrot. Formen Sie nun die Masse zu einer Rolle und wickeln diese in eine Klarsichtfolie. Anschließend für ca. 3 Stunden kalt stellen.

Die Sauce

Die wenigsten Hobbyköche haben braune Grundsaucen zu hause. Daher empfehle ich Ihnen für die Herstellung dieser Zubereitung das Hinzuziehen einer fertigen Demiglace. Unter dem Begriff Demiglace versteht man eine braune Kraftsauce. Der Feinkosthandel bietet inzwischen taugliche Produkte, so dass man sich in der Küche zuhause den Herstellungsaufwand ersparen kann.

Schwitzen Sie die in grobe Würfel geschnittenen Schalotten und Karotte in Rapsöl an. Mit einem Schuss trockenem Rotwein löschen Sie gekonnt diesen Ansatz. Geben Sie nun die Demiglace und Wasser hinzu und lassen das ganze bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde leicht kochen. Anschließend passieren Sie die Sauce durch ein feines Tuch und lassen diese um die Hälfte reduzieren. Geben Sie nun den Dattelsirup und das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote bei. Bei Bedarf binden Sie die Sauce mit eisgekühlter Butter oder etwas aufgelöster Stärke.

Das Süßkartoffelpüree

Zerlassen Sie etwa einen Esslöffel Butter in einem Topf. Schwitzen Sie darin die in Würfel geschnittenen Süßkartoffeln, Äpfel und Schalotten an. Füllen Sie alles mit Geflügelbrühe und Wasser auf und garen die Kartoffeln butterweich. Gießen Sie anschließend das übergebliebene Wasser ab. Stampfen Sie nun mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln klein und fein. Mit Hilfe der Gewürze Muskatblüte, Zimt und Chili fügen Sie dem Püree die gewünschte Würze bei.

Der Springbock

Springbock kommt in unseren Breiten meist als gefrorene Ware in den Handel. Hierbei handelt es sich um Importware aus Südafrika und Namibia. Sein kurzfasriges und fein-würziges Fleisch macht die Afrikanische Antilopenart zu einem interessanten Geschmackserlebnis mit einer Mischung aus Rind und Damwild. Befreien Sie den Rücken von allen Sehnen. Reiben Sie dieses edele Stück Fleisch mit einer Mischung aus Cajun und Salz ein.

Erhitzen Sie Rapsöl in einer Pfanne, geben die gepellten Knoblauchzehen bei und braten Sie nun von beiden Seiten den Rücken ca. 2 Minuten an. Bepinseln Sie jetzt die obere Seite mit Honigsenf und legen Sie anschließend die in dünne Scheiben geschnittene Kruste darauf. Im Ofen mit Oberhitze ( ca.120 °C ) können Sie nun in etwa 10 Min. Ihren fertigen Springbockrücken genießen.

Ich wünsche Ihnen ein gutes Gelingen und einen guten Appetit

Ihr

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de

Mehr Rezepte

Cajun ist eine Gewürzmischung, die überwiegend in den Südstaaten verwendet wird. Die Einflüsse dieser Mischung reichen jedoch bis weit nach Südafrika. Kardamom, Zimt, Chili, Kreuzkümmel und Koriander sind die Hauptbestandteile, die die Aromatik der südafrikanischen Küche widerspiegeln.

Bezugsquellen: www.bosfood.de www.exotic-kitchen.de www.gourmondo.de