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18. August 2008

Swoboda: Kammeier, Kleeberg und King

3 Meisterwerke der Kochbuchkunst von Ingo Swoboda über die drei (Berliner) Meisterköche Thomas Kammeier, Kolja Kleeberg und Johannes King in der Collection Rolf Heyne

Zwar ist King längst von Sylt und dem Söl'ringhof nicht mehr wegzudenken, aber kennen- und schätzengelernt haben sich die 3 großen Köche mit dem K natürlich in Berlin.

Kolja Kleeberg: Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Ein Glücksfall für die Kochszene, Kleeberg hat mit seinem Restaurant VAU nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Jetzt plaudert Kolja Kleeberg zum ersten Mal aus seinem bewegten Leben, erzählt von gewonnenen Einsichten und Erfahrungen aus langen Jahren am Herd, von Siegen und Niederlagen und erinnert sich an die verschiedenen Stationen und Lehrmeister seiner Karriere. Natürlich dürfen Rezepte aus dem VAU nicht fehlen, die für Kleeberg wie ein Fenster in den Kopf und das Herz eines Koches sind, ein Blick in die dessen Mentalität und damit auch ein Spiegelbild seiner selbst.

Johannes King, 2 Michelin-Sterne und 17 Gault Millau-Punkte, hegt eine Vorliebe für alles, was das Meer zu bieten hat. Kein Wunder, liegt doch sein Söl'ring Hof direkt an den Dünen von Rantum auf Sylt. Johannes King kreiert aus regionaltypischen und saisonalen Zutaten seine "Sylt Haute Cuisine mit einer Prise Meer". Seine besten Rezepte stellt er nun in seinem ersten Buch, einem Genussbuch für alle Sinne vor. In vier Kapiteln präsentiert er nicht nur seine Geschmacksvisionen und seine kulinarische Kreativität, sondern daneben auch typische Sylter Produkte, die seiner Küche ihren Charakter verleiht. In Berlin kochte King im Tennisclub-Restaurant Grand Slam.

Thomas Kammeier baut sich selbst Druck auf: "Viele Kollegen notieren sich alles akribisch, was sie jemals gekocht haben und ich selber habe eine Rezeptdatei von Einzelrezepten, aber letztendlich bewahre ich mir nichts auf, und das mache ich bewusst, weil man so immer wieder gefordert ist, etwas Neues zu machen, sich weiter zu entwickeln. Man kann dann eben nicht mal schnell im Computer oder in Kladden nachschauen. Für mich ist das eine gute Art und Weise, sich stetig weiter zu entwickeln, sich persönlich da einen Druck aufzubauen. Man muss ständig nach neuen Produkten schauen, nach guten Produkten, und es ist auch Basis meiner Küche, dass wir versuchen, gute Produkte zu benutzen und die dann so heraus zu arbeiten, dass man Ende, beispielsweise den Spanferkelbauch, im Gericht auch wirklich schmecken kann."

VAU - DAS KOCHBUCH, 420 Seiten, 58 Euro

JOHANNES KING, 352 Seiten, 49,90 Euro

THOMAS KAMMEIER, DAS KOCHBUCH, 320 Seiten, 49,90 Euro

www.collection-rolf-heyne.de

Alle drei Buch-Texte stammen von Ingo Swoboda. Autor Swoboda wurde 1961 in Eltville am Rhein geboren. Er ist als freier Journalist unter anderem für die Zeitschriften DER FEINSCHMECKER und WeinGourmet und ist Mitglied in internationalen Verkostungsjurys. Swoboda hat mehrere Bücher zum Thema Essen und Trinken mitverfasst, wie auch den Titel "Chili" im gleichen Verlag.