28. Juni 2009

Tatar und Kaviar vom Bachsaibling

Saiblingstatar

Tatar und Kaviar vom Bachsaibling mit mariniertem Pumpernickelsalat, Wildkräutern und Gartengurke

Tatar und Kaviar vom Bachsaibling mit mariniertem Pumpernickelsalat, Wildkräutern und Gartengurke. Mehr Rezepte von Jan-Göran Barth 

Zutaten:

Tatar und Kaviar vom Bachsaibling

300g gebeizter Bachsaibling 1 EL Süßdoldenöl 1 TL. Zitronensaft 180g Saiblingskaviar gemahlener bunter Pfeffer

Pumpernickelsalat

200g Pumpernickel 1 Schalotte 1 TL Akazienblütenhonig 3 EL Aprikosenessig 2 EL Wildkräuteröl Tiefensalz, frisch gemahlener bunter Pfeffer 1 Zw. Zitronenthymian 1 Msp. geriebene Rinde einer unbehandelten Zitrone

Wildkräuter und Gartengurke

Wiesenkerbel Schnittlauch Dill Pimpinelle Taubnessel Blattpetersilie Fenchelgrün Blüten von Hornveilchen 1 Gartengurke 4 EL Aprikosenessig 1TL Löwenzahnhonig 1 EL Süßdoldenöl

Brandteiggitter

125g Wasser 50g Butter 150g Mehl 1Pr. Salz 4 Stk. Bioeier Muskat getrocknete Blüten

 

Zubereitung:

Pumpernickelsalat

- Pumpernickel in einer Küchenmaschine fein hacken

- Schalotte in kleine Würfel schneiden, unter die Masse geben

- mit Wildkräuteröl, Aprikosenessig, Akazienblütenhonig, geriebener Zitronenrinde und Gewürzen abschmecken

- Zitronenthymian zupfen, durchhacken und dem Pumpernickelsalat unterheben

Tatar und Kaviar vom Bachsaibling

- Bachsaibling in feine Würfel schneiden

- Süßdoldenöl und Zitronensaft vermischen und damit das Tatar marinieren

- mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer würzen

- Saiblingkaviar auf dem Tatar anrichten

Brandteiggitter

- Wasser und Butter, Salz und Muskat in einem Topf zum Kochen bringen

- getrocknete Blüten fein hacken und mit dem gesiebten Mehl im Sturz beigeben und zu einem Teig bei kleiner Flamme verarbeiten

- solange den Teig rühren, bis sich die Stärke am Topfboden abgesetzt hat

- Teig leicht auskühlen lassen und die Eier nach und nach gründlich unterarbeiten

- mit einer dünnen Spritztülle dünne Gitter auf eine Backmatte spritzen und im Ofen bei 170°C goldfarben backen

Wildkräuter und Gartengurke

- Kräuter von den Stielen befreien

- Gartengurke in dünne Scheiben schneiden

- in einem Mixer Aprikosenessig und Honig vermischen, Öl beigeben

- kurz vor dem Anrichten die Kräuter und Gurkenstäbchen ganz leicht damit beträufeln

 

Gutes Gelingen!

Jan-Göran Barth

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