Beer & Brau, Food
18. Juni 2015

Texas-BBQ in Berlin Barbecue aus dem Smoker

Texas-BBQ in Berlin | Barbecue aus dem Smoker

Adam Ramirez, gebürtiger Texaner und leidenschaftlicher Pitmaster, verwendet Wagyu-Fleisch aus Nebraska, das er vorab lediglich mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und seiner Rubbing-Methode bearbeitet

Der gebürtige Texaner und inzwischen Wahlberliner hat sich voll und ganz dem Thema Barbecue verschrieben und sich in den vergangenen Jahren zu einem leidenschaftlichen Pitmaster entwickelt. So heißen die echten Barbecue-Meister. Und die meinen es ernst. Vor allem, wenn sie aus Texas kommen.

Texas-BBQ in Berlin | The Pit - Barbecue aus dem Smoker

So auch Adam Ramirez, der seit Anfang des Jahres mit seinem mobilen Texas BBQ alias "The Pit" nichts dem Zufall überlässt, um der Fleischeslust seiner Gäste und vor allem seinem eigenen Anspruch gerecht zu werden. Zum Smoken, so der Fachbegriff für das langsame Garen des Fleisches bei geringer Temperatur, braucht der 28-jährige nicht viel: Am wichtigsten ist Smoker Betty, eine 550 Kilo schwere Sonderanfertigung aus Texas, für die Ramirez extra eine kleine Produktionsstätte in Mariendorf gemietet hat.

Für den einzigartigen Rauchgeschmack nutzt Ramirez aromatisches Eichenholz aus Strausberg - auf keinen Fall aber Holzchips, Späne oder Holzmehl, geschweige denn einen elektrisch betriebenen Smoker, wie es so viele andere Anbieter tun. Große Sorgfalt lässt Ramirez außerdem bei seiner Fleischauswahl walten: Er arbeitet mit Wagyu-Fleisch aus Nebraska, das er vorab lediglich mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und seiner ganz eigenen "Rubbing-Methode" bearbeitet.

Texas-BBQ in Berlin | The Pit - Barbecue aus dem Smoker

All das verlangt viel Geduld und vor allem Zeit. Denn bei "The Pit" wird jeder Arbeitsschritt in Handarbeit umgesetzt - auch das halbstündliche (!) Nachlegen des Holzes, das bei einem rund 18-stündigen Garprozess ganze 36 Mal stattfinden muss. Doch der Aufwand lohnt sich, denn Adam Ramirez ist überzeugt davon, dass man seinen Einsatz schmeckt. Er ist sicher: Nur durch das klassische Smoken mit Holz entsteht das einzigartige Raucharoma und - durch das langsame Schmelzen des Fettes - extra zartes und saftiges Fleisch.

Fünf Jahre ist es her, seit Adam Ramirez der Liebe wegen in die deutsche Hauptstadt kam. So oder so ähnlich hören sich viele Geschichten der zahlreichen Expats an, die Berlin als neue Heimat für sich entdeckt haben. Aber Adams Geschichte hat im letzten Jahr noch einmal eine ganz eigene Wende genommen. Denn obwohl keine andere deutsche Stadt kulinarisch so viel zu bieten hat wie Berlin, waren es die Gerichte aus der Heimat - und ganz besonders das texanische Barbecue - die der Halbmexikaner mehr und mehr vermisste.

Texas-BBQ in Berlin | The Pit - Barbecue aus dem Smoker

Um Abhilfe zu schaffen, kochte er bald regelmäßig für Freunde und die Berliner Baseball Mannschafft, bei der er inzwischen als Trainer angeheuert hatte. Und die freuten sich über mexikanisches Essen, Hamburger und jede Menge Barbecue, das der Hobbykoch ihnen auftischte. Dank der Resonanz seiner Freunde und vieler neuer Bekannter wurde Ramirez schließlich klar, dass er mit seinem original Texas Barbecue eine echte Marktlücke entdeckt hatte.

Und so fackelte er nicht lange und bestellte Smoker "Betty" als Spezialanfertigung beim renommierten Anbieter "Pits by JJ" in Houston. Fünf Monate später und mit einigen tausend Euro weniger auf dem Konto war das Schmuckstück endlich in Berlin angekommen. Ramirez mietete die Produktionsstätte in Mariendorf und smokte bald das erste Fleisch unter freiem Himmel.

Doch damit fing die Arbeit erst richtig an: Kein Stück Fleisch war gut genug und kein "Cut" so, wie der ehrgeizige junge Mann ihn sich wünschte. Nachdem er schließlich halbe Kühe in seiner Küche zerlegt hatte und trotzdem nicht das perfekte Ergebnis erzielte, wurde er bei der Morgan Ranch in Nebraska fündig. Dort werden seit 25 Jahren schwarze Wagyu-Freiland-Rinder gezüchtet, deren Brustfleisch Ramirez für sein Beef Brisket verarbeitet. Nach und nach erweiterte er sein Angebot um Beef Ribs vom US Beef, Spareribs und Pulled Pork vom LiVar Klosterschwein aus der niederländischen Provinz Limburg und französisches Schwarzfederhuhn aus Dombres.

Für seine Kunden und das perfekte Stück Fleisch hat Adam Ramirez sein Leben inzwischen komplett auf den Kopf gestellt: montags wird telefoniert und organisiert, dienstags erledigt er den Großeinkauf für die Woche und am Mittwoch wird bis spät in die Nacht hinein gesmoked. Donnerstag, Freitag und Samstag zieht er dann mit seinem mobilen Barbecue-Stand von Standort zu Standort - das kann ein Markt oder eine coole Bar sein - , um am Sonntag einfach nur auszuruhen. Falls nicht gerade ein Catering ansteht, bei dem er bis zu 1000 Personen mit einem erweiterten Angebot verköstigen kann.

Egal, wo Adam Ramirez mit "The Pit" aufschlägt: Im Angebot ist immer das "Holy Trinity" des amerikanischen Barbecues mit Beef Brisket, Spareribs und Pulled Pork. Dazu serviert Ramirez landestypische Beilagen wie hausgemachte Buns, Coleslaw, Maisbrot und verschiedene BBQSaucen.

Und auch Naschkatzen kommen bei "The Pit" nicht zu kurz, denn der smarte Jungunternehmer hat neben dem Barbecue eine Leidenschaft für American Style Cheesecake, die er natürlich selbst backt. "The Pit" unterwegs! Um den aktuellen Standort von "The Pit" zu erfahren, folgt man Adam Ramirez auf Facebook.

Aktuell ist er häufiger in der Bar am Lützowplatz zu finden, aber auch der Winterfeldmarkt, der Klunkerkranich in Neukölln und die Neue Heimat auf dem RAW Gelände in Friedrichshain sind Locations, an denen man Ramirez mit seinem mobilen texanischen Barbecue regelmäßig antrifft. www.thepitberlin.com